[0:21]Café noir ou chocolat chaud, salé ou sucré, l'histoire du premier repas de la journée réserve bien des surprises. Du 15e siècle à nos jours, le petit-déjeuner traverse le monde et modifie autant les rites alimentaires que les pratiques sociales. Aujourd'hui, Patrick Boucheron invite l'historien et géographe Christian Grataloup à faire l'histoire du petit-déjeuner. Bonjour, tu n'as rien mangé au petit-déjeuner. Ce reproche adressé aux enfants mais aussi aux parents surveillés par leurs diététiciens, témoignent des dérèglements de nos rituels alimentaires. Ces rituels qui gouvernent notre premier repas de la journée semble immuable et universel. En réalité, il date de trois siècles. Car le déjeuner est devenu petit quand le monde est devenu grand. Thé, café, chocolat, remplissaient les tasses européennes avec des denrées exotiques venues des trois autres parties du monde. L'Asie pour le thé, l'Amérique pour le café, l'Afrique pour le chocolat. Le petit-déjeuner est le premier repas à s'être mondialisé dès le 18e siècle. Commençons donc le voyage en 1739. C'est une histoire de saveur, de rythme, mais aussi de mots qui changent de sens et d'objets que l'on s'échange. L'ami du petit-déjeuner pour nous aujourd'hui, c'est le géo historien Christian Grataloup qui met le monde dans nos tasses. Tel est le titre du livre qu'il a consacré en 2017 à l'histoire du petit-déjeuner qu'il nous raconte aujourd'hui. Les tableaux nous aident parfois à pousser les portes de ce qui faisait le quotidien d'autrefois ou de ce qui était en train de changer. François Boucher, peintre de la cour de Louis XV, représente ici en 1739 une scène domestique, intime, très intéressante pour notre histoire. C'est une famille aisée, bien sûr. Il s'agit de l'épouse et de la sœur du peintre. Le jour est tout juste levé, la lumière est douce. Nous sommes à table avec eux, un matin parisien en ce début du 18e siècle. D'ailleurs, l'horloge semble nous indiquer qu'il est 8h. Que voit-on sur ce tableau ? Un repas, ou plutôt une collation, on distingue facilement des tasses et dans la main de l'homme une sorte de théière. Le tableau, intitulé Le Déjeuner, nous donne à voir une famille aristocrate en train de boire de bon matin, ce qui s'apparente à un chocolat ou à du café. Et cela, au début du siècle des Lumières, c'est une grande nouveauté. Faire l'histoire du petit-déjeuner, c'est passer à table et se demander à quel moment et pour quelles raisons sociales et économiques les femmes et les hommes se sont mis à manger ou à boire telle ou telle boisson de bon matin. Manger au fil de la journée est une donnée changeante au cours de l'histoire et il faut donc s'intéresser aux rythmes qui scandent les journées. Tout au long des 18e et 19e siècle, les horaires des repas se décalent et changent de nom. En France particulièrement, le dîner, prise autrefois à midi, glisse vers la fin de l'après-midi. Le souper, quant à lui, est pris au milieu de la nuit et le déjeuner qui donne son titre au tableau de Boucher, se décale à midi. Dès lors, le repas pris au lever prend le nom de petit-déjeuner. Déjeuner désigne le premier repas de la journée, c'est-à-dire celui qui rompt le jeûne, déjeuner. L'étymologie est d'ailleurs la même dans beaucoup d'autres langues en espagnol Desayuno, en anglais breakfast fast c'est le jeûne et même dégit. Ça c'est du wall off. ça vient du mot ressusciter. Bon, d'autres langues préfèrent dire le premier repas de la journée, prima colazione en italien. Frustuck en allemand et même en chinois, mais là, je risquerai pas de prononcer les mots, mais ça veut dire premier repas. Nouveau met, nouveau rythme quotidien, nouvelle vaisselle. La consommation de thé, de café, de chocolat coïncide avec l'arrivée de la porcelaine de Chine au début du 18e siècle dans les cas des navires des compagnies des âmes qui apportent le thé. La tasse c'est un objet plus ancien. La tasse est arrivée avec le café au 17e siècle de la Méditerranée orientale. Et cette tasse turque, arabe, venait elle-même du bol chinois au thé. Mais cela ne correspond pas au rite, aux pratiques de table des européens. En Europe, on ne se baisse pas pour boire, on porte son verre, sa tasse à ses lèvres. Alors en Orient, on fait le contraire, c'est la tête que l'on porte au bol. Et les premières porcelaines de Maissen en 1708 sont faites sans anse. Porcelaine qui sont la copie, l'espionnage industriel européen qui a permis de capturer la technique de la porcelaine chinoise. Mais dès le milieu du 18e, dès 1740 en fait, les européens vont faire des tasses avec une anse. Donc l'anse et la sous-tasse forment un ensemble typiquement européen pour boire à l'européenne, le thé, le café ou le chocolat. Ces boissons sont versées à partir d'un récipient qui ressemble à un pot, mais qui est dérivé de la théière chinoise et qui sont un peu différents suivant les trois breuvages. La théière est plus large pour dégager les arômes, la cafetière est plus haute pour garder la chaleur et surtout, la chocolatière a une très grande particularité, elle possède un trou. Alors ce trou est nécessaire pour pouvoir laisser passer un instrument très particulier qui est le fouet au chocolat. Ce fouet sert à faire mousser ce chocolat, c'est pour ça qu'en français du 18e siècle, on appelle un moussoir. Bon, tu vas me raconter un petit peu ce que tu manges le matin pour ton petit-déjeuner. Euh du chocolat au lait, un bol de café au lait. Du chocolat, du thé avec du pain grillé. Ça dépend du café au lait, du lait, du lait au lait. Ça dépend la chicorée. Dans cette archive de la télévision française de 1971, le café au lait ou encore le chocolat ont une place centrale familière dans le petit-déjeuner des enfants. Et maintenant, à table. Or le triptique café, chocolat et thé, désormais identifié comme les boissons bu au réveil, est loin d'avoir été une évidence en Europe. Le café, le chocolat et le thé viennent de loin, de très loin. Le cacaoyer est un arbre d'Amérique, le théier est un arbuste asiatique et le caféier est un arbre quant à lui africain. Or ce sont des arbres qui se nourrissent de soleil et d'humidité qui ne peuvent être cultivés en dehors de zones tropicales ou subtropicales. Au fil des échanges, des conquêtes et des colonisations qui commencent dès le 15e siècle, les européens s'emparent par goût, mais aussi dans un but économique de ces nouvelles plantes. Dès la fin du 16e siècle, le chocolat est apprécié dans les monastères, puis parmi les colons de Nouvelle-Espagne. Au même moment, des chocolaterias apparaissent à Madrid dans les années 1590. En France, en Angleterre, en Hollande ou encore au Portugal, on boit et on mange du chocolat lors de grands événements royaux ou princiers. En parallèle, le café s'impose à partir du 17e siècle après s'être longtemps diffusé dans les empires perses et ottomans. Le thé devient quant à lui une passion anglaise dès le début du 18e siècle grâce à la compagnie des Indes qui fait la jonction commerciale entre l'Orient et l'Occident. Mais ces plantes que l'on infuse, broie, mou ou pile sont trop souvent amères pour les babines à peine réveillés des occidentaux. Pour s'imposer comme boisson de la première heure, les européens ajoutent beaucoup de sucre et de lait. Ce sont ces petits ajustements gustatifs et ces circulations mondiales qui ouvrent la voie à ces boissons si familières sur notre table matinale. Le petit-déjeuner est donc fils de la mondialisation. Les européens associent trois boissons, venues de trois parties du monde différentes, l'Asie, l'Afrique et l'Amérique et qu'il regroupe dans une même pratique, boire chaud, dans des tasses, remplies à partir d'une sorte de légèère qui est assez peu différente suivant les boissons. Dans tous les cas, il y met du sucre qui jusqu'au 19e siècle est issu d'une autre plante tropicale, la canne à sucre. C'est pour se constituer d'ailleurs et ça bien avant le petit-déjeuner, des îles à sucre que les européens s'étaient approprié les îles de l'Atlantique, Madère, les Assors, les Canaries. Des plans de canne à sucre sont d'ailleurs dans les cales des caravelles de colon dès son deuxième voyage pour voir si les terres convenaient de tout juste découvrir, permettait la culture de la canne à sucre. Et les Antilles se révèle immédiatement propice aux plantations, la traite négrière suit de peu. Cela dit, les plantations en Amérique n'en étaient encore qu'au balbuciment à la fin du 17e siècle. C'est avec l'explosion de la consommation européenne de thé, de café, de chocolat et surtout de sucre au 18e siècle, que les plantations se multiplient. Le petit-déjeuner, il contribue beaucoup. La consommation devient populaire à la fin du siècle et se généralise au 19e, portée par l'évolution de la société. On oublie l'importance primordiale de certains objets, tant ils sont devenus quotidiens. Le réveil matin, désormais bien souvent invisible parce qu'intégré à nos téléphones portables, est pourtant fondamental dans l'histoire du petit-déjeuner. Le réveil mécanique réglable apparaît en 1847. Diffusé dans le monde occidental, il s'impose rapidement comme le symbole de la révolution industrielle. Car il faut se lever à heure fixe pour maintenir les cadences et les rythmes d'un monde qui s'industrialise, où la production demande une meilleure optimisation du temps des ouvriers et des travailleurs en tout genre. Dès lors, la sonnerie du réveil matin indique qu'il est temps de se lever et de fait, de commencer la journée par un repas. Et les journées étant de plus en plus harasanntes dans les usines et les manufactures, on encourage la consommation d'excitant comme le thé et le café. En 1819, le chimiste allemand Ferdinand Runge identifie la caféine et ses vertus excitantes. En plus de la boisson, on conseille de manger du pain, des céréales, du sucre pour assurer un apport calorique suffisant aux travailleurs. Le petit-déjeuner, martelé par la sonnerie du réveil, devient donc codifié et de plus en plus utilitaire. Il doit accélérer la transition entre le temps du repos et le temps cadencé du travail. C'est dans un monde réglé par les horloges que le rituel alimentaire matinal s'enracine comme une norme pour tous. Comme d'ailleurs les interviews des écoliers de 1971 l'ont montré, peu y échappait. Ce n'est que dans la seconde moitié du 19e siècle que le cacao devient la boisson des enfants. Au contraire, au siècle précédent, cette boisson avait une réputation ciblant surtout les adultes. On lui attribuait les vertus qu'on prête aujourd'hui au Viagra. Casanova écrit qu'il y a mieux que le champagne pour mettre les dames en condition, le chocolat. C'est la découverte des effets de la caféine, présente dans le café, mais aussi dans le thé et absente du cacao, qui a rendu le bol de chocolat le petit-déjeuner type pour les enfants. Cela dit, l'emploi du temps n'est pas le même partout en Europe. Au nord, le petit-déjeuner est plus copieux, souvent plus tardif. Il inclus des mets salés. En revanche, il est minimaliste dans l'Europe méditerranéenne où se boit juste souvent une tasse de café en tout début de matinée. C'est un peu plus tard que les espagnols pratiquent le chocolate con churros qui leur permet d'attendre le repas de mi-journée souvent assez tard dans l'après-midi. Cette diversité géographique, Nord, Sud s'explique par le repas du soir. La question qu'est-ce qu'on mange aujourd'hui n'a pas de sens le matin. Le caractère codifié, répétitif du petit-déjeuner, en a fait le front pionnier de l'industrie alimentaire dès la fin du 19e. Avec comme élément symbolique l'invention du docteur Kellogg, les Cornflakes. L'industrie agroalimentaire va venir tout au long du 20e siècle, accélérer la démocratisation des produits consommés au petit-déjeuner, le rendant de plus en plus mondialisé et standardisé. On est bien loin de notre tableau de François Boucher. Jacques Vabre popularise le café moulu sous vide dans les années 1960, bien après les succès du cacao soluble de la maison hollandaise Van Houten datant de 1828. Les sachets de thé se diffusent rapidement par le biais d'entrepreneurs comme Thomas Lipton et la Kellogg's Company invente et commercialise des pétales de céréales cuites dès 1906, ouvrant la voie au paquet de céréales devenu l'emblème d'un petit-déjeuner fortifiant.
[13:32]Alors qu'à la fin du 20e siècle, les autres repas se sont lentement mondialisés pour que tu aies maintenant de de tacos, de sushis et cetera. Le petit-déjeuner lui a peu changé, car il était déjà et depuis longtemps mondialisé, depuis l'arrivée des plantes tropicales au 18e jusqu'à l'industrialisation à la fin du 19e. Peu changé jusqu'à ces dernières années. Si les pratiques décalées comme le brunch restent plutôt l'apanage des matinées dominicales des catégories aisées. Le repas matinal des jeunes occidentaux devient de plus en plus individualisé, déstructuré, lieu de combinaison personnelle sous la contrainte de choix éthiques comme le lait d'amande pour ne pas consommer un produit animal. Et de choix diététique, des cocktails de plus en plus complexes, de graines diverses, Hasain, Kia, Linx et cetera dans les granolas. Même si le petit-déjeuner classique fondé sur l'une des trois boissons historiques, thé, café, chocolat, dans lesquelles sont trempées des tartines, des viennoiseries. Il semble clair que les jours du petit-déjeuner sont comptés. Il aura tout de même régné trois siècles et même conquis une grande partie des sociétés extra-européennes.
[14:47]Né en même temps que la gastronomie, le petit-déjeuner en est le double inversé. Il se doit d'être répétitif, banal et peu inventif. Mais on a aussi compris que l'invention du petit-déjeuner standardisé mettait en jeu tout un monde d'objets, de la tasse au grille-pain et avec eux l'objet même de la mondialisation. fait d'exploitation économique et de circulation culturelle. Faire l'histoire du petit-déjeuner nous renvoie donc à l'histoire du matin, c'est-à-dire bien souvent de la nuit qu'on a passée. Savez-vous qu'on ne dort d'un bloc que depuis le 19e siècle alors qu'on a longtemps interrompu sa nuit d'une période d'éveil autour de minuit. Tel était l'ancien régime du double sommeil, raconté par Roger Ekirch dans un livre dont je vous conseille la lecture, La grande transformation du sommeil qui montre comment la révolution industrielle a bouleversé nos nuits. Au revoir.
