[0:06]Добрый день. Меня зовут Николай Стрельников, и сегодня мы с вами поговорим о методах обработки кофейных ягод. Важная мысль: кофе — это ягода, и её нужно обработать. То есть, когда ягоды созрели на кофейных деревьях, ребята их собирают. После этого нужно отделить зерно от мякоти. И существуют два основных метода — это сухая и мытая обработка. Традиционно, изначально, я думаю, была сухая обработка, это очень простой метод, и потом в дальнейшем появилась мытая. Поподробнее о каждом из них. Что такое сухая обработка? Ягоды, когда собрали, их выкладывают на какую-то ровную поверхность. Это могут быть бетонированные площадки, крыша дома, кровати, вентилируемые или там с пластиком покрытые. Местное население — это могут быть просто перед домом коврик какой-то лежать, и на нём просто выкладываются ягодки, и они сохнут под солнцем. Там, где кофе выращивается, очень жарко, высокая влажность. Ягоды под солнечными лучами, они начинают подсыхать, вялиться и доходят до состояния изюма. Сушка занимает 3-4 недели, в зависимости от температуры, там, температура зависит от регионов, дальности от экватора, высоты, на которой происходит обработка. После того, как ягоды высохли, вот в этом состоянии изюма, чаще всего фермеры их засыпают в мешки, и уже в мешках они хранятся там несколько месяцев, до того, как заказчик выбирает их ягоды, их кофе, и уже они отправляются на центральную станцию обработки. Это механизированный большой аппарат, там, фабрика большая. Обычно фермер не обладает таким большими аппаратами, это либо кооператив имеет, либо в столице где-то находятся, то есть туда грузовики приезжают, и кофейные эти ягоды, они расшелушиваются. Халинг происходит. Это как орехи, как семечки расшелушиваются, и мы получаем очищенное зелёное зерно. И вот эту кожуру, каскару, которую обычно фермеры там выкидывают. Я в своё время спрашивал, ну, что они делают с вот этой кожурой. Чаще всего её используют как удобрение. И всё, после того, как кофе уже обработали, его фасуют уже в мешки, и далее он отправляется танкерами куда-то, где он будет обжариваться. Теперь немного информации о том, что даёт сухая обработка. Вот эти 3-4 недели, когда ягода сохнет под прямыми солнечными лучами, кожура, она обладает очень большим количеством сахара. Она вообще кофейная ягода, она сладкая, она по вкусу напоминает сладкую морковь, крыжовник, шиповник. Вот этот сок, сахар, который есть в мякоти, он начинает кристаллизоваться и пропитывать все слои и, в том числе, кофейное зерно. То есть кофе получает сахар. Сухая обработка, она характеризуется большей сладостью, большей насыщенностью, более плотным телом. Появляются ягодные фруктовые оттенки во вкусе, больше тёмные тона. То есть, если мы говорим про ягоды, то это больше чёрные ягоды или спелые красные, это сухофрукты будут во вкусе. Чернослив, шоколад, какие-то такие оттенки. Из плюсов ещё можно добавить, что сухая обработка, она бывает часто достаточно дешёвой, потому что тут, по сути, требуется солнце, время, и немного человеческих усилий. Это из положительного. Из минусов. Дело в том, что ягоды на кофейном дереве, они созревают неравномерно. И у нас могут быть в одной грозди, при урожае, как спелые, так и зелёные ягоды. Пикеры, люди, которые собирают ягоды, это вольные наёмные ребята, которые сегодня ягоды собирают, урожай закончился, они пошли дороги строить или там дома, что-то ещё. То есть это не всегда команда, которая находится всё время вот в процессе. И эти ребята, они мало заинтересованы, мало замотивированы. Вообще, в принципе, пикеры получают очень мало денег, и собирая ягоды, их нужно замотивировать собирать только спелые урожай. Часто ребята собирают ягоды методом стрипинг - это когда всю ветвь сдирают, и все ягоды спелые и зелёные, они попадают в мешок. В принципе, пикеры получают деньги за вес мешка. То есть что в этом мешке, особо их не интересует. Палки, листики, зелёные, спелые ягоды, всё вместе, они просто ставят на весы, взвешиваются, им отдаются деньги, и, в принципе, всё. Далее вот этот общий урожай, он часто не сортируется. То есть ягоды на кровати выкладываются или на какой-то поверхности, и спелые и зелёные ягоды сохнут одновременно. Таким образом, сухая обработка, она очень часто характеризуется менее однородным урожаем. То есть у нас могут быть и спелые, и зелёные ягоды одновременно. Всё, конечно, относительно. Разные фермеры по-разному относятся к своему урожаю, некоторые фермеры очень требовательные, и они требуют и обучают, и платят рабочим, чтобы они собирали только самый спелые ягоды. Плюс на урожае, на там на станции обработки, они проходят и перебирают вручную все ягодки, убирая зелёные, гнилые и так далее, то есть оставляют только самый однородный урожай. Вот вы пришли в магазин, либо вы там в кофейне, вы можете по самому зерну понять, каким методом кофе был обработан. Если мы рассыпем зёрнышки, то присмотревшись к зерну, вы можете увидеть, что зёрнышки, они у них вот эта внутренняя прожилка, которая есть, она тёмная.
[5:46]Причём все зёрна равномерно одного вот цвета и вот эта прожилка везде равномерно тёмная. Вот тёмная прожилка, она говорит о том, что это кофе сухой обработки. Почему это так? Потому что последний слой, который остаётся на зерне перед тем, как кофе будет обжариваться - это сильверскин - это серебряная плёночка, которая удаляется уже в процессе именно обжарки. Кто жарил арахис, вы помните, в сыром виде у арахиса плёнка, она достаточно плотно прилегает, её, ну, отскоблить достаточно сложно. Когда вы пожарили арахис, она отшелушивается легко. В ростерах, аппаратах, которые обжаривают кофе, зерно очень интенсивно перемешивается, и вот эта сильверскин оболочка, она начинает отшелушиваться, и, в принципе, есть там диссоны специальные, куда это всё потом засасывается и уходит. При сухом методе обработки, как я уже говорил, сахар, который есть в мякоти, пропитывает все слои и, в том числе, вот этот оболочку сильверскин. Таким образом сильверскин он получает сахар. Кофе вообще до обжарки он зелёного цвета, потом он становится коричневым - это происходит за счёт карамелизации сахаров. Так вот сильверскин обладает сахаром, он тоже темнеет и становится тоже коричневым такого же цвета, как зерно. Поэтому его не видно, вот этот прожилка, она такого тёмно-коричневого цвета, однородного с самим зерном. При сухом методе обработки вы можете увидеть, вот здесь видно, что зёрнышки не совсем одинакового прямо цвета. Есть зёрнышки, которые посветлее тона. Здесь их достаточно мало, это я уже придираюсь, на самом деле, но, тем не менее. Это говорит о том, что вот эти зёрнышки - это зелёные ягоды, не спелые. В неспелой ягоде меньше сахара. Чем меньше сахара в мякоти, меньше сахара в зерне, тем меньше карамелизации будет происходить в процессе обжарки. То есть кофе не будет однородно темнеть, как все остальные зёрна. Чем больше вы видите вот таких разноцветных зёрен в своей смеси, тем менее однородный урожай. Не все страны используют сухой метод обработки. Есть страны, которые используют традиционно мытый метод обработки, есть страны, которые используют сухой метод обработки. К примеру, Бразилия в 90, не знаю, 5-99% случаев, она использует сухой метод обработки. То есть, если вы покупаете кофе Бразилию, это, скорее всего, сухой метод обработки, потому что в Бразилии очень мало воды. Она там очень дорогая, и фермеры просто физически не могут использовать мытый метод обработки, к примеру. Некоторые фермеры сейчас, они могут использовать как мытый, так и сухой способ - это нормально, любой каприз за ваши деньги. Чем больше у вас возможностей, к примеру, общаться с фермером, тем вы можете повлиять на то, как это будет происходить. Фермеры сейчас, в принципе, очень много начинают контактировать с обжарщиками, с трейдерами, с бариста. И вот эта коллаборация, она даёт, на самом деле, серьёзные результаты в повышении качества, потому что фермеры ещё лет 10, там, 15 назад, они были абсолютно оторваны от общего мира. У них не было ни интернета, ни телефонов. Как они привыкли обрабатывать, вот так они и обрабатывали, и причём они не получали обратной связи от общего мира. То есть, они не знали, вот он обработал кофе, и он не знает, это хорошо или плохо у него получилось. К примеру, он старается, делает всё хорошо, а сосед рядом делает всё плохо, а у них по одной цене весь кофе продаётся, то, ну, разумный вопрос остаётся, зачем больше тратить сил, если на выходе кофе будет одинаковый. Сейчас появилась куча организаций, которые оценивают кофе, и там Cup of Excellence, Specialty Coffee, которые могут покупать более, по более высокой цене кофе, и это заслуженно мотивирует фермеров делать кофе лучше и качественнее. При мытом способе, когда пикеры, сборщики собирают ягоды, их в первую очередь отправляют в большие бассейны бетонированные с водой, где ягоды моют. Второй их сортируют. Этого нету в сухом методе. После того, как их помыли, их отправляют так называемые аппараты депульпаторы. Вот эта мякоть в спелом виде называется пульпа, и мой аппарат, соответственно, он депульпирует, он снимает, сдирает верхний слой с кофейной ягоды. Не очищая полностью при этом. Всё это происходит в при достаточно интенсивном контакте с водой. Потоками воды очищенные зёрна попадают в следующий бассейн. Они заливаются водой, замачиваются, происходит там ферментация. Грубо говоря, после депульпации на зерне остаётся там оболочка сильверскин и пачмент. Жёсткая такая достаточно корка, кожица на самом зерне. Плюс на этой кожице есть слизь - мюслич, это клеевидная основа. Вы похожую видели вещь, когда кушаете, к примеру, виноград с косточкой, на косточке винограда есть такая вот слизь. Арбуз, дыня, хурма, на хурме очень большой вот этот слой клеевидной основы. Вот примерно похожая структура есть и остаётся после депульпации на пачменте, на вот этом слое. Эту клеевидную основу нужно снять. Проще всего её снять, если мы замачиваем в воде. И вот там, не знаю, от 15 до 24 часов фермер замачивает в воде кофейные зёрна. Мюслич после этого достаточно легко снимается, и уже после этого из этих бетонированных бассейнов по бетонированным каналам ребята начинают гнать, обычно это швабрами происходит или там как-то ещё, но это такой очень интересный процесс. Вот обычно это станция обработки находится на горе, и все каналы, они как бы идут уровнем всё ниже, ниже, ниже. И вот он стекает с одного бассейна, потом в другой, и после уже замачивания по змеевидным каналам под горку, ребята начинают гнать, обычно это швабрами происходит или там как-то ещё, но это такой очень интересный процесс. И это всё дальше спускается вниз. На выходе мы получаем чистый пачмент, то есть зерно в вот этой жёсткой достаточно оболочке. Она оболочка напоминает в этом состоянии яблочное семечко. Представьте себе, то есть вот внутри семя, а мы обычно видим вот ещё какая-то коричневая такая кожица есть, достаточно эластичная, но упругая, такая плотная. Вот примерно похожая вещь, вот этот пачмент. После того, как мы очистили пачмент, зёрна выкладываются на какую-то поверхность. Как в сухом методе, это может быть бетонированная площадка большая, это могут быть кровати, парники вентилируемые, там всё что угодно. И далее уже идёт сушка. В отличие от сухого метода, здесь достаточно быстрая идёт сушка, в течение там одной-двух недель. И после этого зёрна вот в этом пачменте также засыпаются в мешки и ждут своей очереди, когда их, ну как бы, у фермера закажут кофе, он везёт на станцию большую обработки. Это уже механизированная фабрика, такая же фабрика, как при сухом методе, где идёт халлинг, расшелушивание, и мы получаем уже очищенное зерно. В очищенном виде это фасуется в мешки и уже дальше отправляется, ну, куда надо. Что даёт мытая обработка? При мытой обработке, в отличие от сухого метода, нету сушки зерна с мякотью. То есть мякоть мы сразу же отделяем. Таким образом, вся сладость, которая есть в мякоти, она не контактирует долго с зерном после сбора урожая. То есть будет меньше сладости. Вкус будет менее интенсивный, но он будет более чистый, потому что при сортировке ягод в воде, когда мы моем и сортируем, ягоды по спелости начинают расслаиваться. Спелые поднимаются наверх - это первый слой снимают, это первый грейд считается, самый однородный, самый качественный. Всё, что осталось внизу, это опять сортируется, и мы получаем второй грейд, потом из остатков ещё сортируется третий. С понижением грейда у нас понижение качества зерна. То есть первый грейд считается самый качественный, самый дорогой. Из плюсов, кофе будет чище, потому что будет, ну, урожай более однородный, то есть нету дефектов, меньше их дефектов. Более контролируемый процесс, так как всё быстрее происходит, и человек постоянно присутствует в процессе, то вероятность каких-то отклонений, она ниже будет. Ну и плюс быстрее. Во вкусе будут больше цветочные, более кислотные какие-то продукты, ягоды, больше красные ягоды, лесные ягоды, цитрусовые будут хорошо чувствоваться.
[14:44]Мытая обработка, она чуть-чуть, может быть, дороже на старте, потому что, в отличие от сухого метода, здесь она нам требуется очень большое количество воды. Кстати, экологи сейчас серьёзно над этим задумываются, потому что вся вода, которая после станции обработки выходит, она вообще непригодна для употребления. Второе - это оборудование надо использовать, амортизация оборудования, люди, которые электроэнергия. Всё это, конечно, повышает себестоимость зерна. Но на выходе, если мы возьмём сухую или мытую обработку, когда вот мы уже здесь его кофе отпробовали, выбрали, пожарили, то сухая обработка может быть дороже мытой, потому что мы оцениваем не только все условия, которые были там на ферме, но и вкусовые составляющие. Сухой метод обработки, он может обладать очень высоким потенциалом. Мытую обработку очень, я лично люблю фильтровым методом заваривать кофе. В России люди традиционно используют сухой метод обработки в эспрессо напитках, в эспрессо в кофемашине. Как же нам понять, как зерно, что это мытый способ?
[15:55]В сухом методе обработки зёрна однородного цвета. То есть само зерно и прожилка, они одного цвета. При мытом методе обработки, как вы видите, здесь отчётливо видна прожилка по центру. Это сильверскин, тот слой, который остаётся на зерне вплоть до обжарки. Так вот, при мытом методе обработки, помните, ягоды сразу же замачиваются, а потом депульпируются. То есть мякоть, она не ссыхается, она не пропитывает дополнительными сахарами зерно. И вот этот сильверскин, он не получает сахар. Таким образом, когда зерно обжаривается в ростере, не происходит карамелизации сильверскина, но само зерно темнеет. Именно поэтому в центре мы видим светлую прожилку - это остатки сильверскина. Ну, кстати, вот здесь можно увидеть, на зерне остаток полностью зерно не очистилось от этой оболочки, если я сейчас уберу, то вот мы видим, что вот она сильверскин, которая отшелушилась. Тут что-то ещё тут есть.
[17:03]Цвет у зерна весь более однородный, то есть нету каких-то откровенно светлых зёрен или тёмных. Это говорит о том, что это очень однородный урожай. Мытая обработка, в принципе, вся, она характеризуется большей однородностью, потому что у фермера есть возможность сортировать зёрна. Просто некоторые страны физически не могут использовать сухой метод обработки. Ну, неудобно им. К примеру, в Колумбии - это очень гористая местность везде, и у них нету какой-то ровной поверхности, где бы можно было выстроить им кровати и сушить. В некоторых странах, в принципе, очень высокая влажность, и кофе там достаточно сложно, ну, там, сушить, к примеру. Примеру, Суматре, вообще вся Индонезия, там очень дико высокая влажность, и кофе, ээ, там достаточно сложно, ээ, ну, там, сушить, к примеру. И там ребята традиционно используют мытый, мытый способ обработки. А то же самая Индонезия, ну, Вьетнам, к примеру, там ребята используют сухой метод обработки. И сухой, и там некоторые там мытый. А, ну, это особенности каждой страны, которая вот, как бы, кофе-то изначально был завезён, родина кофе - Эфиопия, и дальше он был завезён, в некоторые страны он попал, когда уже были какие-то технологии. И, в принципе, там ребята не знают, ну, что есть сухой метод. Всё, спасибо большое. Всем хорошего дня. До свидания.
