[0:03]Bon, je sais que cela ne fait pas l'unanimité, mais comme beaucoup d'espagnols, j'adore le jambon. Et ça me manque en France, car même si les bars ou restos proposant du bon jambon sont de plus en plus nombreux, nous sommes souvent déçus.
[0:18]Pourquoi? Parce qu'il est mal découpé, tout simplement. Et un bon jambon mal découpé est un jambon gâché.
[0:26]Pour vous expliquer comment bien faire une fois pour toutes, nous avons fait appel à un maître de la découpe, Andrei Orza.
[0:35]Regardez ces outils rutilants. Le jamonero pour bien tenir le jambon.
[0:41]Un descortezador qui sert à retirer la couenne.
[0:47]Un jamonero long et flexible pour couper des tranches bien fines.
[0:53]Un salmonero pour éviter qu'avec la graisse, les tranches collent au couteau.
[1:01]Un puntero pour contourner les os.
[1:08]Voyons les jambons. Andrej nous en a apporté quatre avec des labels de différentes couleurs. Petite explication.
[1:16]Rappelons qu'il y a deux sortes de jambon en Espagne, le serrano et l'ibérico.
[1:23]Le serrano, vous le connaissez tous, ce jambon maigre et doux. Le cochon a des poils blancs.
[1:30]Il grandit dans les fermes et il est nourri avec des granulés de céréales.
[1:36]D'accord, c'est le plus modeste, mais c'est aussi le plus ancien car ce sont les phéniciens qui l'ont introduit dans la péninsule en 1100 avant Jésus-Christ à Cadix.
[1:50]Passons maintenant aux choses sérieuses, l'ibérico. Le cochon est noir, des poils aux sabots.
[1:56]Pour un jambon ibérico, le cochon doit être au moins 50 % ibérique.
[2:01]C'est-à-dire que sa maman ou son papa doit être de la race de porc ibérique.
[2:08]Depuis 2014, des lois très strictes réglementent l'appellation ibérico. On distingue notamment cebo, du verbe ceber, gaver, engraisser un animal.
[2:21]Le cochon est nourri seulement avec des granulés. Ce cebo obtiendra le label blanc.
[2:27]Cebo de campo, littéralement le cochon engraissé dans les champs.
[2:32]Comme son nom l'indique, il mange des granulés mais aussi des herbes des champs. Ce jambon aura le label vert.
[2:41]Ensuite, bellota, qui signifie gland, parce que le cochon mange principalement des glands.
[2:49]Il grandit en plein air, dans ces espaces privilégiés qu'on appelle dehesa, des bois dégagés peuplés de chaînes et de pâturages.
[2:59]Comme il passe son temps à bouger, il est bien musclé, le jambon est extra, la graisse juteuse et brillante.
[3:06]C'est le label rouge. Et enfin, le top du top de bellota, le pata negra.
[3:13]C'est le label noir. Ici, les parents du cochon sont tous les deux 100 % pure race ibérique.
[3:21]Le cochon mange jusqu'à 2000 glands par jour à lui tout seul.
[3:26]Bon, notre maestro a choisi pour nous un cebo de campo label vert.
[3:32]De 9 kg à prix d'or, il ne faut pas se louper.
[3:36]S'il travaille bien, entre 100 et 150 personnes vont se régaler.
[3:41]Attention, il marque la ligne de départ. C'est très important pour arriver à couper toujours bien droit.
[3:49]Surtout ne faites pas comme les débutants qui massacrent leur jambon, c'est insoutenable.
[3:57]Il va dégager la couenne. Le gras jaune apparaît.
[4:03]Il faut tout retirer petit à petit jusqu'au gras blanc.
[4:10]Il y en a pas mal, hein. C'est bon signe.
[4:14]Ça y est, la découpe peut commencer. Voici les premières tranches.
[4:22]Ce n'est pas beau ça? Une belle tranche fine.
[4:26]Et il coupe, il coupe, il coupe.
[4:31]Toujours bien droit, bien concentré.
[4:38]Regardez ce mouvement, couper le jambon c'est comme jouer du violon, c'est tout un art.
[4:44]Et c'est long. Patience donc.
[4:47]Petit à petit, il arrive à la tranche parfaite.
[4:51]6 cm et toute la largeur du jambon.
[4:56]Avez-vous remarqué l'élégance de ces assiettes? Environ 100 g de jambon par assiette.
[5:03]Et on y retourne. Eh oui, je sais, c'est long.
[5:09]Mais que voulez-vous, un bon jambon, ça se mérite.
[5:18]10 assiettes plus tard, il arrive à un os.
[5:22]Il coupe autour avec le puntero pour continuer à couper en ligne droite et récupérer jusqu'à la dernière petite tranche.
[5:33]Et ce n'est toujours pas fini. Il y a plusieurs côtés dans un jambon.
[5:37]Regardez ce qui reste de ce côté. Plein de jambon.
[5:43]Et des os encombrants. Pas de souci, il le casse avec la main.
[5:49]Il va servir à faire de bons bouillons. Après 3 heures de découpe sans interruption, Andreï n'a toujours pas fini.
[5:59]Et en plateau, on entend les estomacs qui gargouillent.
[6:03]Voilà, c'est fini. Regardez, il ne reste plus que des os. Bravo, Andreï.
[6:11]Allez, servez-vous! Mais qu'est-ce que vous faites?
[6:15]Non, pitié, pas de fourchette. Toujours avec les doigts. Si, si.
[6:20]Et pour accompagner notre jambon, l'idéal ce sont bien sûr, ces petits bouts de pain, les picos.
[6:28]Tout le monde se régale.
