[0:09]Bonjour, je m'appelle Olivier Nasti et aujourd'hui, je vais vous proposer une recette traditionnelle qui est le Baeckeoffe. Un Baeckeoffe, c'est euh c'est une potée avec de la viande, des légumes et des pommes de terre. C'est au pied d'une mère de vigne dorée que se trouvent les cuisines du chef étoilé Olivier Nasti. Nous sommes à Kaisersberg à 12 km de Colmar. Le chef, accompagné de Tartar, la mascotte du restaurant, va nous régaler avec ce plat typiquement alsacien. Je pense que pour 4 € par personne, vous avez un plat de partage. Vous ouvrez ce ce moule avec la pâte autour. Hop, vous ouvrez, ça fume et et là on partage. Et vous pouvez faire confiance au chef, meilleur ouvrier de France depuis 2007, doublement étoilé depuis 2014, il a été désigné chef de l'année 2023 par un célèbre guide français. Pour moi, ça a été une très belle consécration parce qu'on est élu cuisinier de l'année par ses pères, par la profession, par euh donc c'est c'est le travail presque d'une vie. Voilà.
[1:12]Originaire de Belfort en Franche-Comté, cela fait 30 ans qu'Olivier a posé sa batterie de cuisine ici et qu'il a adopté la gastronomie et la météo alsacienne. Ma cuisine est inspirée de ce de cette nature, du terroir, de de de l'art populaire euh de de du côté familial. On a quatre saisons qui sont très très bien marquées, l'hiver, le printemps, l'été est très chaud. Très très très difficile, hein, on a une des régions les plus chaudes de France, hein. Avec l'arrivée de l'automne, direction les cuisines pour une bonne dose de chaleur et de réconfort pour cuisiner cette potée alsacienne, le Baeckeoffe. Première étape de la recette, préparer une marinade. On est en Alsace, vin blanc. D'accord, donc voilà mon vin blanc, je vais le mettre à peine à tiédir. Le chef taille ensuite les trois viandes de la recette, de l'échine de porc, de l'épaule d'agneau, du paleron de bœuf et deux pieds de veau. Le secret du chef pour une marinade réussie, les épices. Un peu de cumin. On connaît le cumin, un tout petit peu de cumin, baies de genièvre, naturellement le poivre. Trois, quatre gousses d'ail, clous de girofle.
[2:32]Dans l'idéal, le chef conseille de laisser la viande mariner 4 heures. En attendant, il faut s'occuper des légumes, passer des pommes de terre à la mandoline, couper des carottes, des oignons et des poireaux. Ensuite, Olivier tapisse de saindoux cette terrine aux couleurs locales, commence alors le montage du plat.
[2:54]J'ai mis mes pommes de terre. J'y mets un peu de légumes, un peu d'oignons et quelques carottes. Voilà, maintenant, on réparti trois viandes de gauche à droite, comme vous voulez, l'agneau, le bœuf et le porc. Le chef continue jusqu'à remplir la terrine. Voilà.
[3:21]Il filtre sa marinade et la verse dans le plat.
[3:28]Il dispose à présent une pâte à base de blé et de farine, elle selle le plat et permet une cuisson similaire à celle d'une cocotte minute. C'est de cet élément que le Baeckeoffe tient son nom venant de l'Alsacien four à pain. et ménagère ou les les mamans euh quand elle partaient ou ou au lavoir, aux près, elle passait chez le boulanger, elle récupérait la pâte quand le boulanger avait fait son pain et tout ça, elle récupérait la pâte qu'elle mettait sur le le haut du couvercle. Et puis comme il était couvert jusqu'au soir, il restait chaud. Donc voilà, on est prêt à l'enfourner. Pour rester à 180°, à peu près 3h30. Maintenant, il faut être patient. 4 heures, ça nous laisse largement le temps d'aller promener le bras droit du chef Tartar. Et on va se promener. Hop. Le chef nous emmène au château de Kaisersberg, en empruntant un sentier dans les vignes, surplombant le village, c'est ici qu'il adore se ressourcer. Je la fais moins le matin, mais je la fais tous les soirs cette balade. Tous les soirs après le service, j'emmène se promener et puis moi ça me permet aussi de faire mon petit tour. Avant d'être cuisinier, Olivier se rêvait paysan boulanger, mais c'est la gastronomie qu'il choisit finalement. Il fait son apprentissage à Belfort auprès d'un chef qui va lui donner le goût de l'excellence. Et donc jeune apprenti, j'avais 16 ans, j'ai dit un jour je serai meilleur ouvrier de France, voilà. Chaque jour quand j'allais au travail, j'en parlais pas forcément mais je me le disais, si tu veux être meilleur ouvrier de France, alors fais ce qu'il faut pour l'être quoi. Paris tenu et plus, à 56 ans, le chef a cumulé les distinctions avec le terroir comme seul guide. Voilà. Retour en cuisine, le plat est prêt. Avec la avec la terrine, il y en a 4, 5 kg avec la terrine. Le voilà.
[5:21]Il y en a pas beaucoup à manger.
[5:32]Et ben mes trois amours, Manon, ma grande fille, Manon, Clara ma plus jeune fille et puis mon épouse Patricia.
[5:43]Ça nous permet de passer du temps ensemble, de même encore plus d'apprendre à se connaître et surtout d'avoir les mêmes objectifs. Ah, c'est très important pour moi et puis on grandit ensemble et puis et c'est pas fini. Une petite salade avec et un petit master derrière, ça et tout le monde est heureux.
