[0:00]Merhabalar. Usta'dan Al Tarifi kanalına hoş geldiniz. Bugün ustanızdan alacağınız tarif etsiz çiğ köfte. Malzemelerin tamamını videomuzun açıklamalar kısmında bulabilirsiniz. Bizleri UstadanalTarifi Instagram sayfasından takip etmeyi unutmayın. Desteklerinizi bizden esirgemeyin. Köfte yoğurmaya başlamadan önce işimize ilk önce burada tam üç yemek kaşığı isotum var. Şöyle bir çay bardağından biraz az da zeytinyağı isotu, zeytinyağımla güzel ıslıyorum. Şöyle bir karıştırıyorum. Zeytinyağım da alta doğru insin. Şimdi isotumuz tamam. Bunu kenara alıyorum artık. Ve çiğ köftemizi yoğurmak için iki tane de kuru soğan kullanacağız. Kuru soğanlarımı da çok ince bir şekilde doğruyorum. Soğanınızı elinizden geldiği kadar inceltmeye özen gösterin. Soğanımı mümkün mertebe elimden geldiği kadar ince doğramaya çalıştım. Siz de bu şekilde bıçağınızı kullanarak soğanınızı iyice inceltin. Ve çiğ köftemi yapmak için beş diş sarımsak kullanacağım. Sarımsaklarımı da ezib ince ince doğrayacağım.
[1:09]Sarımsağımızı bu şekilde inceltikden sonra şöyle bıçağınızda iyice bastırın. Ben çiğ köftem için klasik su bardağıyla tam dört buçuk su bardağı bulgurum var. İnce esmer bulgur. Hemen hemen beş yüz beş yüz elli gram geliyor, yarım kilo. Şimdi çiğ köftemin ilk yoğurma işlemini soğanlarımla ve sarımsağımla yapacağım. Doğradığım soğanımı direkt bulgurumun üzerine döküyorum. Sarımsağımı da yine aynı şekilde alıyorum. Ve Bismillah diyip çiğ köftemizi yoğurmaya başlıyoruz. Önce soğanımızın sarımsağımızın suyuyla, yoğurdukça onun suyu çıktıkça bulgurumuzu iyice yoğuracağız. Önce elimizde iyice eze eze yapacağız. Çiğ köfteyi yaparken önemli olan bulgurun kurumaması. Bulgur sürekli ıslak tutacağız. Ve onun için de buz kullanacağız. Şimdi önce soğanımızın suyunu çıkartıyoruz. Bulgur ilk pişme işlemini soğanla yapacak. Soğanı iyice öldüreceğiz içinde. Ve soğanın suyu çıkmaya başladıkça da gözlerimiz yaşarmaya başlıyor. Soğanımızın suyuyla bulgurumuzu nemlendirdikten sonra tepeleme üç yemek kaşığı domates salçamızı ilave ediyoruz. Yani dediğim gibi bulguru kuru bırakmayacağız, bulguru sürekli ıslatacağız. Şöyle üç tane de buz ekliyorum. Ve buzlarım eriyene kadar domates salçamı yoğuracağım. Ve domates salçamı yaklaşık bir on dakika yoğurdum ve buzlarım da hemen hemen bu hale geldi gördüğünüz gibi iyice eridi. Tepeleme bir yemek kaşığı biber salçası. Bu da kalmasın şöyle alalım kaşıktan iyice. Tarifimizde hazır domates rendesi kullanacağız. Ondan da üç kaşık döküyorum. Diğerini ileride kullanacağım. Ve tekrar şöyle üç parça buz atıyorum. Ve yoğurmaya devam ediyoruz. Yani bulgurumu hiç kurumasına müsaade etmiyorum. Bulgurumuzu kurutursanız toplamada zorluk yaşarsınız. Bazen su falan katıyorlar buna ama o çiğ köftelikten çıkıyor artık. Kısır oluyor. Yani bunu bu şekilde yoğura yoğura malzemelerini kata kata iyice yapacağız. Su katmayacağız sakın. Zaten buz da bir nebze su. Ama yavaş yavaş eridiği için yavaş yavaş işliyor içine. Direkt avcumuzun içine avladı. Nasıl rahat ediyorsanız o şekilde. Gördüğünüz gibi bulgurum iyice kendini yavaş yavaş salçaları kattıkça domatesi kattıkça toplamaya başlıyor. Ve bu buzlarım da hemen hemen eriyene kadar köftemi yoğuracağım. Zaten bunu tezgahta yoğurması da ayrı bir zor yani. Direkt geri almak gerekiyor. Şöyle biraz tadına baktım. Bulgurum yarı yarıya oranında pişmiş.
[4:09]Ve buzlarımı da yarı yarıya erittikten sonra kalan domatesimi de ilave ediyorum. Artık bulgurum yavaş yavaş pişmeye başladı. Onun için kurumasına hiç müsaade etmiyorum. Köftemi yoğurmaya başlayalı tam yarım saat oldu. Belki de üç beş dakika geçmiştir ve köftem hemen hemen iyice oldu. İyice bulgurlarım yumuşadı artık elime tıkır tıkır gelmiyor. Ve tepsiyi de bırakmıyor. Şimdi şöyle açalım çiğ köftemizin içini. Ve attığım altı tane buzdan da gel buraya. Ve attığım altı tane buzdan da şu kadar bir buz kaldı. Şimdi tarifimizin ilk başında böyle bir isot ıslatmıştık zeytinyağında. O isotumuzu ekliyoruz. Dibinde kalmasın şöyle köfteden bir parça alıp kasemizi iyice sıyıralım. Ve yaklaşık beş dakika daha yoğuracağım bu şekilde. Çünkü hemen hemen artık çiğ köftem olmaya başladı. Ve isotu da kattıktan sonra bulgurum hafiften yine biraz elime kuru gibi geldi ve bir tane daha buz attım. Bulgurumuzu kurutuyoruz arkadaşlar. Bulgurumuz elimizden kuru kuru tane tane düşmeyecek. Bulgurumuzu kurutursanız zorlanırsınız. O ıslama işlemini de suyla da yapın, buzla da yapın. Ve çiğ köftem hemen hemen kendini bulmaya tutmaya başladı iyice. O buz eriyene kadar da yoğuracağım köftemi. Çünkü arada parça parça alıp tadına bakıyorum ve bulgurumun taneliği hafiften dişime geliyor. Yoğurarak bulgurumuzu iyice pişireceğiz buzla. En son isotu attıktan sonra da köftemi on beş dakika yoğurdum. Gördüğünüz gibi tekrar tepsiyi tutuyor. Şimdi tatlandırma işlemini yapacağım. Bunun için çiğ köfteyi en çok seven oğlumu şahitdim. Ellerim çünkü pis. Yaklaşık iki çay kaşığına yakın öğütülmüş kaya tuzu ilave ediyorum. Yaklaşık yarım çay bardağı nar ekşisi ama bu marketlerde satılan nar ekşisi sos değil, doğal nar ekşisi. Yani nardan sıkma direkt nar ekşisi.
[6:17]Eğer marketlerde satılan nar ekşisi sosu kullanacaksanız, onu buna göre biraz daha fazla kullanabilirsiniz. Ama ben yarım çay bardağı normal direkt nar ekşisini döküyorum. Bunlar doğal şeyler. Bunlar zayıflık de gelmez. Tabanında kalan nar ekşisi de iyice sıyırıyorum. Dört çay kaşığı kırmızı toz biber. İki çay kaşığı kimyon. Şimdi bu baharatları da güzel bir harmanlıyorum. Koronavirüs zamanlarında çocuklarıma yemek yapmayı öğretiyorum. Genelde ben yemek yaparken yanımdan ayırmıyorum. Öğrensinler. Yemek yapmak güzeldir, sanattır. Ve çiğ köftemin en son nar ekşisi ile baharatlarını kattıktan sonra da beş dakika yoğurdum. Şimdi köftemi en son bir çay bardağı zeytinyağı ekliyorum. Zeytinyağımı da şöyle bir harmanlıyorum. Fazla yoğurmuyorum artık. Çünkü artık hamur gibi oldu köftem, mis gibi oldu. Şöyle topluyorum bir köftemi. Ve bunu bu şekilde beş dakika dinlendireceğim. Yanına güzel bir de acı sos yapacağız. Acı biberden, pul biberden, limondan ekşili acı bir sos yapacağız. Köftemiz kenarda dinlenirken biz de bu arada köftenin yanında yiyeceğimiz acı sosumuzu yapıyoruz. Tam yedi tane biber turşum var. Bu biber turşusu yerine sarı biber de kullanabilirsiniz. Acı, kırmızı acı biber de kullanabilirsiniz. Ama benim elimde mevcut şu anda yeşil biber var, onu kullanıyorum. Bunları ince ince doğruyorum. İyice püre haline getireceğim. Çok inceleteceğim. İçine bir tatlı kaşığı pul biber. Bir tatlı kaşığı isot. Bir tam limonun suyunu sıkacağım içine. İki yemek kaşığı da zeytinyağı döküyorum. Şöyle sosumu güzelce bir karıştırıyorum. Gördüğünüz gibi akar kıvamda taneli. Çok güzel, lezzetli bir sos bu şekilde. Şöyle sosumu karıştırıp kenara alıyorum. Sosum kenarda beklerken ben de artık köftemi yavaş yavaş sıkmaya başlayacağım. Beş dakika ben dinlendirdim. Beş dakika da sosumu yaparken de köftemi iyice dinlendi ve köftem on dakikadır dinleniyor. Köfteyi şekillendirirken elimize eldiven taktığımız zaman köfte daha güzel şekilleniyor. Elimize bir defa yağlıyoruz, ondan sonra tıkır tıkır basıyoruz. Ve şu şekilde de göbek marul maydanozdan bir tabak hazırladım. Şimdi köftelerimi şekillendirmeye başlayacağım. Bir de dürüm yapacağım size güzel o sosla. Şöyle elimi de içine hafif yağlıyorum. Şöyle üç parmak izini verip direkt tabağımı alıyorum köftelerimi artık. Hem de eldiven taktığınız zaman yağı köfte çeker, eliniz yağ çekmez. Yani elinizi bir defa yağladığınız zaman başka yapmanıza gerek yok. Bu arada eldiveni dahi elime takarken eldiveni dahi yıkıyorum. Yani her şeyi yıkayarak kullanıyorum. Kullandığım yeşillikleri yaklaşık yarım saat kırk beş dakika sirkeli suyun içinde bekletiyorum. Bu dönem biraz dikkat etmemiz gerekiyor. Evden çıkmamak için elimizden geleni yapıyoruz. Çocuklar köfte istedi. Onu bile yapıyoruz yani artık. Şimdi köftemizin yarısını yaptık. Yarısını da dürüm yapacağız. Bir topa köfteyi alıp direkt basıyoruz ekmeğimize. Ortasına biraz ince bir iceberg doğradım. Iceberg'ün göbek tarafı. Şu şekilde biraz da maydanoz döküyorum. İnceledim maydanoz. Yaptığım acı sostan da şöyle yeşilliklerimin üzerine döküyorum. Yağından ala ala. Kenarlarını şu şekilde hafif kapatıp Acı sevmeyen sos yerine nar ekşisi kullanabilir. Şunu da şöyle ortadan keseyim ve Şuradan bir tane de kırıp köftenin kıvamını size göstermek isterim. Yani adettendir tavana bir tane atayım yapıştırayım dedim ama hanım şu koronavirüs salgını döneminde evi komple boyatmak istiyorsan at dedi. Ben de korktuğum için yapamadım, tavana bir tane atamadım. Ama gayet güzel görüyorsunuz. Umarım tariflerimle hem sevdiklerinizle
