[0:00]Bei dem Garprozess könnte z.B. die Kerntemperatur nicht erreicht werden.
[0:11]Hallo Hygienebeauftragte und alle, die es noch werden wollen. Ich bin Manuel und Dozent auf Hygienebeauftragter-Online. Und wir werden gemeinsam Hygiene Spezialisten in unserem Unternehmen. Heute beschäftigen wir uns mit dem Thema HACCP. Dieser Begriff steht für Hazard Analyze and Critical Control Point und meint die Analyse und Kontrolle von kritischen Kontrollpunkten in der Lebensmittelindustrie. Mit der Nummer 852 aus 2004 und das grundsätzliche Ziel dieser Verordnung ist die einwandfreie Lebensmittelhygiene für den Konsumenten. Das HACCP Konzept besteht aus sieben Schritten, welches sich am Beispiel der Produktion von Frikadellen erklären würde. Im ersten Schritt beschreiben wir alle Verfahren und Produkte, die wir in unserem Prozess brauchen. Das bedeutet in dem Fall der Frikadellen, dass wir rohes Hackfleisch brauchen, Gewürze, Zwiebeln, also Gemüse und vielleicht noch Semmelbrösel. Das sind die Produkte, die wir einsetzen und die Verfahren sind, wir haben eine Anlieferung, wir haben eine Zwischenlagerung, wir haben einen Mischprozess oder die Zubereitung, dann den Garprozess und die Verpackung. Diese Prozesse kann man dann einmal auf die Industrie übertragen und einmal auf die Gastronomie. Im zweiten Schritt möchten wir die Risikofaktoren identifizieren und die Prozessschritte ermitteln. Das bedeutet Risikofaktoren wären in dem Fall das rohe Fleisch, von dem man hohes Risiko ausgeht und die Prozessstufen, in denen wir dieses Produkt verarbeiten. Das heißt, wir müssen es erstmal annehmen, dann lagern, dann portionieren, zubereiten, garen und verpacken. Im dritten Schritt fragen wir uns jetzt, während diesen einzelnen Prozessschritten, wo kann denn da überhaupt was passieren und was könnte da passieren? Das heißt, bei der Anlieferung könnte z.B. die Kühlkette unterbrochen werden. Bei dem Garprozess könnte z.B. die Kerntemperatur nicht erreicht werden oder während der Produktion einfach Fremdkörper in das Produkt reinfallen. Im vierten Schritt überlegen wir uns, welche Maßnahmen wir einbauen können, damit diese kritischen Punkte kontrolliert und nicht mehr vorkommen können. Das kann z.B. sein, dass wir unseren Lieferanten auffordern, dass rohe Hackfleisch immer in Kühlboxen anzuliefern und die Kerntemperatur von -18° bestätigt werden muss. Wir können die Garzeit an das Risikopotenzial anpassen, das heißt, bei der Frikadelle ist es dann nicht ganz so entscheidend, dass sie perfekt schmeckt, zumindest nicht in der Industrie, sondern dass wir einfach so viel Hitze drauf geben, dass die Kerntemperatur auf jeden Fall erreicht wird. Und wir können natürlich proaktive Maßnahmen einsetzen, wie die regelmäßige Desinfektion von allen Geräten und Oberfläche. Im fünften Schritt möchten wir jetzt risikoträchtige Bereiche überwachen und sicherstellen, dass der Ausschluss von Gefahrenquellen funktioniert. Wie können wir das jetzt zum Beispiel machen? Wie schon erwähnt, die Temperatur z.B. im Lagerhaus kontinuierlich überwachen, sodass wir immer wissen, welche Temperatur das Produkt hatte, z.B. auch nachts, wenn keiner in dem Lagerbereich war, und wir dann nachträglich nachvollziehen können, welche Temperatur das Produkt über die Nacht gehabt hat. Wir können Detektoren einbauen, dass wir z.B. Fremdkörper im Produkt finden würden. Und die Keimfreiheit von den ganzen Oberflächen in der Produktion zu prüfen und sicherzustellen, können wir mikrobiologische Tests machen. Im sechsten Schritt möchten wir jetzt Prozesse integrieren, die sicherstellen, falls doch eine Abweichung stattfindet, dass diese erkannt und korrigiert werden kann. Das ist anhand des Beispiels von der Temperatur im Lager oder bei der Anlieferung, dass wir einen Wert haben, den wir akzeptieren und wenn dieser überschritten wird, also dieser Critical Control Point, dann gibt es einen Alarm, zumindest im Lagerhaus kann ein Alarm entstehen und die eine entsprechende Person alarmiert werden oder auch die Ware einfach abgelehnt werden. Für kritische Bereiche kann auch ein Freigabesystem integriert werden, das heißt, wenn es zu einer Abweichung kommt oder es so aussieht, als gäbe es ein Problem, dass dann die richtigen Personen sich das auch anschauen und erst freigeben müssen, sodass so ein Risiko nicht verschleppt werden kann innerhalb der Produktion. Außerdem müssen wir von unseren Lieferanten Prüfzertifikate verlangen, dass die Produkte, die wir einkaufen, einwandfrei sind und dass wir nicht Produkte in unserer Produktion verwenden, die vielleicht schon Mängel aufweisen, denn die kann man auch in einer Produktion, die einwandfrei ist, nicht wieder aufbereiten. Im siebten Schritt möchten wir jetzt prüfen, dass das gesamte HACCP Konzept funktioniert und dass wir alle Daten zur Kontrolle dokumentieren. Das kann sein, dass wir Rückstellproben von bestimmten Chargen in Labortests geben und dann auswerten lassen, dass das Produkt einwandfrei ist und dass wir alle Prüfzertifikate und Unterlagen für die bestimmten Thermometer und die Temperaturkontrollen für das jeweilige Produkt ablegen. In der Industrie ist das natürlich ganz etwas aufwendiger und umfangreicher und da werden Labortests gemacht, aber auch in der Gastronomie, gerade in dem Bereich, wenn man größere Gruppen in Kantinen oder in Pflegeheimen bewirtet, dann können wir Rückstellproben nehmen, die dann im Nachhinein zur Sicherung der Qualität als Beweismittel gelten. Die EU strebt mit dieser Verordnung eine Gewährleistung für die Lebensmittelhygiene auf allen Verarbeitungsstufen an. Das beginnt bei der Landwirtschaft, wenn wir die Schweinezucht uns anschauen, über den Schlachtbetrieb, bis in die industrielle Verarbeitung, bis hin zu Übergabe an den Endverbraucher. Also entweder kann das im Supermarkt sein, wenn das noch mal in der Kühltheke ausgepackt wird, oder im Restaurant oder in den Kantine, wenn die Produkte noch mal aufbereitet oder zubereitet werden. Hast du jetzt noch Fragen zum Thema Hygiene oder HACCP, dann stell mir diese doch in den Kommentaren. Und hast du bekannte Vorgesetzte oder Kollegen, die sich mit dem Thema Hygiene etwas mehr beschäftigen sollten, dann empfiehl doch unseren YouTube-Kanal, jeden Dienstag um 11:30 Uhr ein neues Video.
