[0:05]اول بیاین ببینیم واسه درست کردن آش رشته به چه موادی نیاز داریم. سه چهارم پیمونه نخود، سه چهارم پیمونه لوبیا چیتی و سه چهارم پیمونه عدس. نخود و لوبیا رو از 24 ساعت قبل خیس کردم و چند باری هم آبشو عوض کردم. ولی عدس رو 2 الی 3 ساعت قبل پختن خیس بدیم کافیه. راستی پیمونه ای که من برای پیمونه کردن ازش استفاده کردم، از این پیمونه های برنج بود. به 5 تا پیاز متوسط هم نیاز داریم که 3 تاش رو برای داخل آش و دو تاش رو برای تزئین روش استفاده می کنیم. سبزی های آش، جعفری، تره، گشنیز و اسفناجه که از هر کدوم به مقدار مساوی باید باشه و مجموع وزنشونم بعد خورد کردن حدود 300 الی 400 گرم باید باشه. بقیه موادی هم که بهشون نیاز دارم، رشته آش، دو بطه سیر که هم برای داخل آش و هم تزئین روش استفاده میشه، آرد برای قوام آش، فلفل قرمز، نمک، زردچوبه، نعنا و آخر از همه کشک هستند. حالا بریم سراغ پختن آش. لوبیاهای خیس خورده رو داخل قابلمه میریزم. نخودهای خیس خورده رو هم بهش اضافه می کنم. البته باید قبلش آب جفتش رو خالی کرده باشم. حداقل تا نصف قابلمه رو هم آب پر می کنم. تو این مرحله نباید از آب جوش استفاده کنم. قابلمه ای هم که واسه آش انتخاب می کنم باید بزرگ باشه وگرنه آش حالت خمیری میشه. نخود و لوبیا رو ته قابلمه پخش می کنم و صبر می کنم تا کم کم شروع به جوشیدن کنه. قبل اینکه آب بخواد شروع به جوشیدن کنه همون جور که می بینین یه مقدار کف روی آب می بنده. این کف ها رو تا حد ممکن باید بردارم.
[1:52]حالا در قابلمه رو نیمه باز میذارم و اجازه میدم 1 ساعت نخود و لوبیاها بپزن. البته ممکنه زمان پخت برای شما بسته به جنس نخود و لوبیا کمی بیشتر یا کمتر باشه. بعد 1 ساعت که نخود و لوبیاها نیم پز شدن، عدسایی که خیس خورده بودن رو بهش اضافه می کنم. اگه دیدین سطح آب پایین اومده، باید یه کم با آب جوش اونا رو جبران کنین. حتما هم باید از آب جوش استفاده کنین. اجازه میدم عدس ها حدود نیم ساعت دیگه همراه نخود و لوبیا بپزن. باز یا بسته بودن در قابلمه هم تو این مرحله خیلی مهم نیست. تو این نیم ساعت تا عدس ها یکم بپزن باید معجون آش رو درست کنم. کف ماهیتابه رو روغن میریزم و 3 تا پیازی که نگینی خرد کردم رو حدود 2 الی 3 دقیقه تفت میدم.
[2:42]بعد 1 قاشق غذاخوری سر پر زردچوبه بهش اضافه می کنم و 1 الی 2 دقیقه تفت میدم تا رنگ و بوی زردچوبه در بیاد.
[2:53]حالا 2 قاشق غذاخوری سیری که ریز خرد کردم رو به پیازا اضافه می کنم و حدودا 1 دقیقه تفت میدم. بعد 1 قاشق غذاخوری آرد رو بهش اضافه می کنم. وقتی آرد رو به این شکل به آش اضافه می کنیم، دیگه داخل آش گوله نمیشه و نیازی هم به حل کردنش تو آب نیست. یه قاشق غذاخوری نعنا خشک و یک چهارم قاشق غذاخوری فلفل قرمز بهش اضافه می کنم و 1 دقیقه دیگه تفت میدم. دقت کنین اگه تو این مرحله مواد رو بیشتر تفت بدیم، نعنا تلخ میشه و باعث تلخی آش هم میشه. نیم ساعت بعد ریختن عدسامون که آب هم داشت می جوشید، یه قاشق چای خوری نمک به آش اضافه می کنم. این نمک باعث میشه سبزی ها رنگشون رو حفظ کنن و رنگشون رو به آش پس ندن. بعد سبزی های خرد شده رو به آش اضافه می کنم. فقط به این نکته دقت کنین که قبل اضافه کردن نمک و سبزی آب باید حتما در حال جوشیدن باشه. وگرنه رنگ آش تیره میشه. راستی میزان سبزی توی آش کاملا سلیقه ایه. یکی پر سبزی دوست داره و سبزیش رو اضافه میکنه. یکی هم کم سبزی دوست داره و از میزان گفته شده کم میکنه. حالا اون معجون پیازی و سیری که درست کرده بودم رو به آش اضافه می کنم و خوب هم می زنم تا پیازها داخل آش کامل ترکیب بشن. دقت کنین تو کل مراحل پخت آش حرارت باید متوسط باشه. بعد اضافه کردن سبزی تو هیچ عنوان در قابلمه رو نمی ذاریم وگرنه رنگ آش بد میشه. حالا اجازه میدم حدود 15 الی 20 دقیقه دیگه هم روی حرارت بمونه، بعدش بقیه مواد رو بهش اضافه کنم. از اون طرف برای درست کردن پیاز داغ مجلسی، یه قابلمه آب رو روی شعله میذارم و صبر می کنم تا شروع به جوشیدن کنه. بعد که شروع به جوشیدن کرد، 2 تا پیازی که خلالی خرد کردم رو داخل آب جوش میریزم و میذاریم 1 الی 2 دقیقه داخل آب بجوشه.
[4:54]بعد اونا رو با آب سرد آبکش می کنم. جوشاندن پیاز قبل سرخ کردن باعث میشه پیازا بعد از سرخ کردن، ترد بشن. پیازها رو بعد آبکش کردن داخل دستمال میریزم تا موقع سرخ کردن کامل خشک شده باشن. بعد حدود 20 دقیقه که سبزی ها داخل آش پختن، نوبت اضافه کردن رشته هاست. برای این میزان آش حدود 200 الی 250 گرم رشته کافیه. البته مقدار رشته هم مثل مقدار سبزی می تونه کمی بیشتر یا کمتر باشه. رشته ها رو یا 2 تکه می کنم یا 3 تکه. بعد اضافه کردنشون هم، آش رو کامل هم میزنم تا رشته ها داخل آش فرو برن. مجدد حدود 30 الی 45 دقیقه اجازه میدم که آش بپزه و جا بیفته. تو این مدت، باید مواد تزئین آش رو آماده کنم. داخل ماهیتابه روغن می ریزم و صبر می کنم تا روغن داغ بشه. بعد پیازهایی که کامل خشک شدن رو داخل روغن میریزم و یه کم زردچوبه بهش اضافه می کنم. دقت کنین پیازها رو کم کم باید سرخ کنیم و یکجا داخل روغن نریزیم. چون خارج از روغن می مونن و نرم می شن. وقتی هم که به این صورت طلایی شد، اونا رو از روغن خارج می کنیم.
[6:16]بعد پیازها، سیرهای خرد شده رو هم 2 الی 3 دقیقه داخل همون روغن تفت میدم تا کامل ترد بشن. مجدد توی همون روغن، 3 قاشق غذاخوری نعنا خشک رو به مدت 30 ثانیه تفت میدم. اگه میزان روغن کم بود، قبل اضافه کردن نعنا، روغن اضافه می کنم و نعنا رو هم بیشتر از 30 ثانیه تفت نمیدم که تلخ میشه. در نهایت هم بعد حدود 30 الی 40 دقیقه نمک آش رو اندازه می کنم. یکم ازش می چشم و اگه نیاز بود بهش نمک اضافه می کنم و هم میزنم.
[6:57]در نهایت حرارت رو خاموش می کنم. در قابلمه رو میذارم و اجازه میدم حدود 10 دقیقه آش داخل قابلمه بمونه و حسابی جا بیفته. تاکید می کنم وقتی در قابلمه رو می بندیم شعله باید حتما خاموش باشه. آخر سر هم آش رو با کشک، نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ تزئین می کنم. نوش جونتون.
