[0:00]Hola, ¿qué tal, Nutri? Hoy veremos algunos detalles de las proteínas y tener clara su participación en el organismo. Esto es Nutri, y es hora de comenzar. Las proteínas son uno de los grupos de macronutrientes, los cuales estarán formados por aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos. Dependiendo de la secuencia de aminoácidos, se determinará la estructura y función de la proteína, es decir, siguiendo la imagen, si cada círculo de colores corresponde a un aminoácido, se acomodará espacialmente de un modo distinto, cambiaríamos el comportamiento de la proteína. Las funciones de las proteínas son variadas y diversas entre sí. Tenemos la función estructural, es decir, la capacidad que tiene de formación de tejido, lo cual difiere, por ejemplo, de las plantas, donde estarán formadas principalmente por carbohidratos. Además, tiene ciertos aspectos funcionales, por ejemplo, las enzimas y hormonas funcionan como catalizadores para lograr algún fin específico, ya sea degradar cierto tipo de moléculas en el caso de las enzimas o activar receptores específicos que desencadenen eventos en el organismo. Si te gustaría ver más al respecto, te dejo en las tarjetas un video sobre las enzimas en la digestión. Incluso las proteínas tienen participación como transportadoras, así como funciones del sistema inmune, como inmunoproteína. Tanta variabilidad se debe a varios factores. El primero mencionado es que las posibles combinaciones de cadenas de aminoácidos son muy amplias, pero no solo se debe a eso. Estructuralmente, existen cuatro niveles que las proteínas pueden llegar a tener. La estructura primaria será como lo que planteábamos en el ejemplo anterior, una secuencia lineal de aminoácidos. En el caso de una estructura secundaria, la fuerza de atracción entre los grupos R de aminoácidos, es decir, la secuencia de elementos que le brinda a cada aminoácido la estructura única que le identifica, logra formar hélices y estructuras en láminas plegadas. Para la estructura terciaria, las hélices y láminas se pliegan en dominios compactos. De hecho, las proteínas pequeñas tienen un dominio, sin embargo, las consideradas como proteínas grandes pueden tener múltiples dominios. Finalmente, en la estructura cuaternaria, los polipéptidos individuales actúan como subunidades de formaciones más complejas. Para ponerlo más claro, si tenemos cuatro monómeros de hemoglobina, estos pueden interactuar y formar la molécula hemoglobina tetramérica. Esas configuraciones se vuelven un componente crítico de la función de las proteínas, ya que si los sitios activos o catalíticos se alteran, ya sea por ciertas enfermedades genéticas, las proteínas resultantes serán incapaces de interactuar adecuadamente, reduciendo o eliminando por completo su actividad.
[3:01]Así pues, Nutri, para que la síntesis de proteínas sea adecuada, estaremos de acuerdo que necesitamos una colección amplia y vasta de aminoácidos. Químicamente, dichos aminoácidos son ácidos carboxílicos con un grupo amino y que tienen una cadena comúnmente denominada como R. La cadena R será la que condicionará la identidad y funciones de cada aminoácido. Pues bien, dentro de ellos encontraremos a los aminoácidos no esenciales y los aminoácidos esenciales. Mediante procesos fisiológicos como la transaminación, se logra obtener ciertos aminoácidos para el organismo. Por ejemplo, el piruvato formado durante la glicólisis se puede convertir en alanina mediante la adición de un grupo amino por la enzima alanina aminotransferasa. Dado que el organismo los puede obtener por sí mismo, se les considera no esenciales, es decir, los se encuentran en la parte derecha de la tabla. No obstante, para los aminoácidos esenciales, es necesario obtenerles a través de la dieta. Ahí la importancia en cuanto a la calidad y cantidad de alimentos ricos en proteínas, Nutri, ya que solo podemos obtenerlos de manera externa. Si te está sirviendo la explicación, dale al botón de suscribir, Nutri, que así podré seguir trayendo más contenido académico para ti. Ahora bien, nutricionalmente hablando, las proteínas nos otorgan 4 kilocalorías por cada gramo consumido. Y como mencionamos en el video que te dejo en las tarjetas, la fuente principal de energía del cuerpo humano es la glucosa. Si una persona se encuentra en situación de inanición, las proteínas son una buena fuente para la síntesis de glucosa. Esto se debe a los llamados aminoácidos glucogénicos, de los cuales se puede llegar a obtener glucosa. Tenemos cinco aminoácidos mixtos, es decir, que se pueden obtener ambas, según la ruta metabólica. Y solo dos de los 20 aminoácidos dan lugar a productos que se convierten en cetonas específicamente. Estos son los aminoácidos lisina y treonina, conocidos también como aminoácidos cetogénicos. De acuerdo a recomendaciones actuales, un adulto sano necesita un gramo de proteína por cada kilogramo de peso. Esto se refiere al macronutriente aportado, no a un gramo del producto que aporta proteína. Para ejemplificarlo, 100 gramos de pechuga de pollo aportan unos 28 gramos de proteína. Sería erróneo pensar que un gramo de alimento que contiene proteína es lo mismo que un gramo de proteína para el organismo. Y siguiendo la regla anterior, por lo general, el aporte de proteínas de la dieta será del 10 al 15% del total. Para lograr este cometido, se puede incluir en la dieta principalmente carnes y productos de origen animal. Ya que, en general, el aporte proteico de vegetales es pobre, exceptuando claro, a las leguminosas. Esto nos lleva al tema de la calidad de las de las proteínas de la dieta, porque ya se mencionó que la capacidad de sintetizar proteínas adecuadas para el cuerpo, depende de la disponibilidad de aminoácidos. Bajo esta premisa, incluir a la dieta proteínas que tengan variedad en su composición de aminoácidos, así como una buena biodisponibilidad es importante. Las proteínas vegetales son menos eficientes que las animales, es decir, menos biodisponibles, ya que se encuentran rodeadas de hidratos de carbono, lo que las vuelve menos accesibles para las enzimas digestivas. Esto para nada quiere decir que la elección de alimentos vegetales y semillas como fuente única de alimentación tenga deficiencias Nutri. Esta información sirve para poder apoyar al paciente que siga una dieta vegana o vegetariana y utilizar medidas terapéuticas que contrarresten esa limitante de la biodisponibilidad. Para ello, la calidad de las proteínas de la dieta se puede mejorar al combinar diversas fuentes de proteínas con diferentes aminoácidos disponibles o en su defecto, llegar a la suplementación en poblaciones que no consuman alimentos de origen animal o se encuentren en riesgo por dietas inadecuadas o con poca variedad. Y con esto tienes un panorama sobre las proteínas, Nutri. A continuación te dejo un video donde se habla precisamente de la digestión de proteínas para que continúes aprendiendo sobre ello. Suscríbete que con eso puedo seguir trayendo este tipo de contenido, que tengas muy bonito día, Nutri, y hasta la próxima.
