[0:00]Сегодня я расскажу вам о чайниках фирмы MaxWin. Это качественный аналог чайников известной фирмы Бревисты, которые на данный момент прекратили поставки в Россию. Они предназначены для заваривания кофе альтернативными методами. Температура настраивается до градуса, а специальный носик позволяет получить медленную и легко управляемую струю воды. MaxWin производится в Китае. Представитель в России - это Specialty Coffee Trade, у которых есть оффлайн-магазин в Дагестане. На чайнике предоставляется гарантия в течение полугода на территории России. Я протестировал MaxWin в тренинг-центре и могу сказать следующее: управление интуитивно понятно, сенсорные кнопки на подставке реагируют на прикосновение быстро и точно. Есть поддержание температуры. Крышка и корпус изготовлены из нержавеющей стали, а подставка, ручка и навершие крышки из пластика, который не нагреваются. Вам потребуется всего 5 минут для нагрева чайника до 94°. Чайник доступен в двух цветах: белом и чёрном. В целом, чайники MaxWin оправдывают ожидания и являются хорошей альтернативой на рынке по соотношению цены и качества. Заказать их можно по ссылке в описании.
[1:10]Добрый день, друзья, меня зовут Николай Стрельников, и сегодняшняя тема ролика - это ферментация кофе. Её разнообразие, вариации, тенденции, что сейчас происходит в мире. Прежде чем начнём, хочу поблагодарить всех наших партнёров на Бусте, Патреоне, на Ютубе, кто смотрит, подписывается и кто с нас спонсирует. Это помогает нам продвигаться, развиваться, и вообще в целом, ваши любые комментарии, лайки, колокольчики и так далее, также, конечно, помогают нам. Спасибо вам большое. Поехали. Давайте сначала разберёмся, зачем нужна нам обработка кофе. Изначально в целом ягода кофейная это такое твёрдый плод, у которого есть кожица, дальше мякоть идёт. Под мякотью идёт мюсляш, клейковина, под мюсляжем идёт пачмент, дальше последний слой - Сильверкин, и уже потом уже зерно, которое мы в жаренном виде в дроблённом завариваем в воде. И в процессе обработки, по сути говоря, у нас снимаются все слои, кроме последнего - это Сильверкин. Он уже у нас улетучивается в процессе обжарки, дальше его уже нет практически. Вы его можете видеть, в лучшем случае, в продольном желобе внутри зерна. Обработка - это процесс, во-первых, с одной стороны, снятие этой оболочки, с другой стороны, у нас ещё есть процесс, такой очень важный, ферментация. Ферментация - это химический процесс, при котором дрожжи или бактерии разрушают сахара, и таким образом у нас формируются новые кислоты, развиваются эти кислоты, и у нас появляется большее разнообразие вкуса в кофе. Я уже делал до этого ролики, в которых я рассказывал про сухую обработку, про мытую обработку. Вот у нас многие спрашивали про то, какие есть ещё всякие различные экспериментальные методы. Но об этом вот у нас по большей части сегодня будет речь. Ферментация, она проходит и в мытой обработке, и в сухой обработке, и в дальнейшем других остальных там экспериментальных методов. Среда, в которой проходит ферментация, имеет одно из важнейших влияний на итоговый результат, который мы получаем. Здесь в среде есть такие вещи, как, к примеру, аэробная среда или анаэробная.
[3:15]Есть такие сложные на первый взгляд термины, на самом деле ничего сложного нет. Аэробная среда - это при прямом контакте с воздухом, то есть когда у нас воздух влияет, контактирует и таким образом у нас немножко другие бактерии могут развиваться и другие кислоты у нас в дальнейшем будут также формироваться в кофе. Анаэробная среда - это, соответственно, без прямого контакта с воздухом, когда у нас, к примеру, ягодка или зёрнышко находится в воде. И таким образом у нас в воде есть как бы кислород, но его меньше, сильно меньше, чем в воздухе. И, соответственно, в этой среде у нас будут несколько другие бактерии развиваться, и мы получим другой набор кислот на выходе, и этот же самый кофе при анаэробной обработке, ферментации точнее, у нас будет отличаться вкус. Это также меняет среду, в том числе, там меняет, к примеру, pH воды, кислотность, щёлочность, и, соответственно, у нас там процессы могут идти быстрее, медленнее и больше или меньшее количество кислот у нас также будет формироваться. Следующий параметр, который влияет на ферментацию - это температура. Здесь всё просто, и закономерность она понятная. Чем выше температура, тем быстрее различные процессы у нас будут идти. Средняя температура ферментации, если мы говорим про естественную - это 24-26°. Здесь вот в несколько градусов температура, она может там на несколько часов раньше закончиться процесс, его прервать может же фермер процесс, либо наоборот удлинить. При этом сейчас всё больше и больше идёт тенденция к тому, чтобы обрабатывать кофе и ферментировать его при низких температурах. При низкой температуре у нас бактерии медленнее поедают сахара, и, соответственно, у нас pH меняется медленнее, алкоголь развивается, формируется в нашей среде медленнее, то есть все процессы идут медленнее. И сами кислоты, которые у нас развиваются, они более деликатные, более тонкие, и таким образом мы можем удлинить этот процесс и сделать его там поярче, поинтереснее. И таким образом у нас увеличивается время ферментации, при этом у нас не появляются какие-то фенолы, у нас нету скисшего, забродившего какого фермента, который может испортить вкус итогового лота. Отсюда температура ферментации сейчас варьируются от, грубо говоря, 2-4° минимальной и дальше там до 25-26°. Следующий параметр, который влияет на ферментацию, на её скорость - это давление. Давление опять-таки точно так же. Чем выше давление у нас в среде, тем быстрее идут различные процессы. Давление в целом оно как бы не сильно увеличивается, то есть здесь среднее давление - это 2,5-3 бара, это вот из максимальных показателей. Ну а так в целом, это 0,7-0,5 бара, если выдерживается, тоже в целом уже может влиять и ускорять процесс ферментации. Ну и как следствие всего этого - это время, которое фермер использует для того, чтобы сам процесс ферментации проходил. То есть, чем выше температура, чем выше давление, там сама среда, какая у нас среда, всё это будет влиять, и сколько времени сам процесс ферментации у нас будет идти. Хороший фермер и такой современный, он анализирует показатели, он анализирует уровень pH, он анализирует градус, он анализирует состояние кислот, бактерий, которые там есть, насколько там ещё сахара остались. Ну, то есть pH, Brix. Brix - это сахар. Да, и вот по этим показателям он смотрит и таким образом понимает, что вот выше уже не стоит, то есть можно, нужно прекращать этот процесс ферментации и дальше уже там переходить к следующему, либо в принципе, очищать зерно и дальше уже его высушивать. Это мы поговорили про ферментацию, но ферментация, она опять-таки, это не обязательно только одна какая-то ферментация и одна какая-то среда. У нас здесь, в данном случае, могут быть миксования какие-то. Мы можем, к примеру, взять ягоды, положить их на какую-то кровать или бетон в аэробную среду, несколько дней подержать в этой среде, после этого эти ягоды под такие подвяленные закинуть в бочку, закрыть бочку и оставить дальше в бочке храниться эти ягоды. Здесь важно ещё понимать, что у нас сама среда, она может меняться, и она будет меняться, если у нас вот какая-то замкнутая среда находится, потому что в процессе ферментации у нас побочным эффектом является формирование и выделение углекислого газа. Углекислый газ - это тяжёлый газ, который инертный, такой тяжёлый газ, который внизу находится, и чем больше газа формируется у нас, выделяется, тем выше уровень вот в этой бочке углекислого газа. И, соответственно, кислород, который есть, он, так как более лёгкий, он находится на поверхности, и дальше там опять-таки создаётся давление, да, потому что бочка герметичная, и у нас в верхней части будет находиться кислород, в нижней части будет выделяться углекислый газ. И скорость процесса ферментации у нас будет сильно ускоряться. Фермеры, которые, ну, всё понимают, знают и уже поработали с такими процессами, они обычно делают клапан сброса давления, и, если им не нужно давление, и таким образом они сбрасывают, и у нас меняется среда. Из анаэробной, она превращается в углекислую среду, то есть у нас углекислый газ уже. В углекислом газе, в этой среде, у нас будет очень сильно ускоряться процесс ферментации. То есть там 1 день к трём, к четырём дням, в зависимости опять температуры, наличия и отсутствия давления. Всё это сильно ускоряет процесс ферментации, и при этом в углекислой среде у нас там очень короткие обычно ферментационные периоды идут. А есть ещё также помимо этого среда - это азотная ферментация, то есть когда вместо углекислого газа закачивается азот. Азот - супер инертный газ, и, соответственно, у нас в этой среде будет совершенно по-другому там идти. Я вот только пока теоретически знаю о том, что есть такая ферментация, о том, как и какие отличия по результату у нас получается в отличие от азотной, углекислой среды, у азота я пока не могу сказать, но такие работы тоже ведутся.
[9:06]Последний раз, когда я ездил в Эфиопию, у нас, кстати, недавно вышел фильм про Эфиопию, мы ездили, и Банка Атети у нас была остановка станции обработки сухим методом. И там кровати лежали, и, соответственно, мы приехали в период вечером, когда ожидались, что будут какие-то осадки. Ну, в целом, даже когда мы ехали туда, уже какие-то осадки мелкие там проходили, плюс постоянно туманная, такая влажность. И это всё привело к тому, что, ну, фермеры просто накрыли кровати плёнкой. Причём они её как, знаете, как ребёнка завернули со всех сторон, то есть у них получается такая, вот, получился такой рулон, в котором лежали ягоды. И здесь надо понимать, что когда ягода обдувается ветром на кровати, лежит развёрнутая, это у нас чистая аэробная среда, в которой у нас ягодки обдуваются, сохнут, причём скорость сушки у них это одна. Когда их накрывают, и причём со всех сторон накрывают плёнкой, доступа к кислороду в этот момент у ягоды уже нет. И, соответственно, это уже у нас получается такая некая анаэробная. Опять-таки, если на улице влажно, то есть если на улице, к примеру, там 30-35°, и высокая влажность, и при этом идёт тропический дождь, который не даёт возможности ягоде высыхать, то у нас процесс брожения внутри там достаточно будет сильно идти. И это будет анаэробная среда. Сколько дней вот в течение этих двух, трёх, четырёх недель, которые ягоды сохнут, сколько дней у нас получается на период дождей и на период солнца. И от этого будет зависеть итоговый результат. Чем больше дней у нас будут солнечных, тем больше аэробных будет среды. Чем больше дождевых, дождливых будет пасмурных, тем больше будет анаэробной среды. И итоговый результат может чуть-чуть отличаться. Ну, таких примерах там, там я подмечаю. Здесь надо понимать, что это неизбежная вещь. То есть это, это лучше, чем если просто оставить ягоды на кровати, и пусть дождик их моет, и пусть там брожение, гниение идёт. Если мы говорим про какие-нибудь станции обработки, которые суперсовременные, суперкрутые, то есть там какие-нибудь параболические системы, карусели идут, парники с там с стёклами, зеркалами, которые отражают солнечный свет, сетка какая-то натянута. Это, конечно, всё супер круто, здорово, но такие сушильные кровати и вообще такие системы, они ограничены по объёму, то есть мы не можем там много кофе выращивать, обрабатывать. И это всё приводит к тому, что такой кофе будет сильно дороже. Но и результат, конечно, будет супер предсказуемый и там стабильный, интересный, вкусный и так далее. Обычная классическая мытая обработка, когда у нас после депульпации обрывки мякоти, мюсляш остаются и в воде ферментируют от 12 до 24 часов - это классическая анаэробная ферментация. При этом мытая обработка, она, на самом деле, в разных странах и в разных континентах может происходить по-разному. То есть, к примеру, если мы говорим про вот то, что я сейчас описал, это классическая африканская такая обработка мытым способом. Если же мы говорим про, к примеру, Колумбию, то мытый кофе, то там - это депульпация, а после этого вот этот мюсляш, слизь и так далее, просто закидывают в танкер, в бассейн, где это не заливается водой, а просто вот такая вот эта слизь, она будет лежать несколько дней для вот такой аэробной среды ферментации. И после этого уже, когда бактерии поели сахара, когда результат достигнут, pH там и Brix нужных показателей, их отправляют уже в депульпатор заново, и таким образом очищает уже до чистого пачмента. Как мне объясняли ребята, это связано с тем, что вода вообще в Центральной Америке, она её сильно меньше, и она сильно дороже, и ребята просто не используют вот лишнюю воду для того, чтобы обрабатывать кофе, вот замачивать в бассейнах и так далее. Всё это даёт разный набор кислот, и фермеры много экспериментируют, много работают над тем, чтобы смотреть, какой процесс ферментации, какая температура, какая длительность, наличие, отсутствие давления и так далее, повлияли, привели к какому-то результату. Нужно понимать, что далеко не все этим занимаются. То есть есть ребята, фермеры-крестьяне, которые просто вот очень простыми примитивными способами обрабатывают кофе, и этот нестабильный урожай, результат, потому что нестабильность может быть вызвана, что я сам лично наблюдал.
[13:15]Это был Гондурас. Я поставил задачу ребятам в бочках поставить ферментацию. Мы посмотрели, какая температура у нас в ангаре, в котором это будет стоять, и я посчитал, что при такой температуре мне нужно будет там 24 часа ферментации. При этом на следующий день я пришёл, бочка, она вот где стояла, там стояла, но мы не задумались над тем, что планета Земля движется вокруг Солнца, и положение Солнца меняется. И в 11 часов утра Солнце светило прямо непосредственно на эту бочку. И температура этой бочки была на 10° выше. И, соответственно, у нас совершенно по-другому шли процессы. Это нужно учитывать. То есть если мы хотим повторяемость результата, то мы должны учитывать, какая температура будет не просто в момент, когда вот мы решили, что среднесуточная температура, а какая будет она всегда. Или, к примеру, наличие, отсутствие давления, оно будет, не будет, и так далее. То есть эти все параметры нужно по-хорошему учитывать. Если фермер их не учитывает, то на выходе мы получаем из раза в раз разный результат. Это в целом нормально. То есть я уверен, что там 70-80% фермеров во всём мире, они в целом, ну, плюс-минус работают. То есть у них есть отклонения. Эти отклонения в дальнейшем там они нивелируются тем, что это будет там бленд кофе, то есть один фермер так обработал, так, сяк обработал, потом всё это свезли на станцию предэкспортной подготовки, всё перемешалось, это какой-то общий такой усреднённый такой лот получился из этого региона. Регион там Колумбия, Уилла, Эфиопия, Иргачиф или что-то ещё - это в целом такой региональный бленд, где какой-то фермер хорошо сделал, какой-то плохо, даже, может быть, наоборот, то есть они просто не задумываясь, что это получили, сделали и так далее. Последнее, что хотел бы поговорить по поводу тенденции - это всякие всевозможные инфьюзы и вообще в целом экспериментальные методы. То есть я как-то быстро достаточно насытился по вкусу экспериментальными методами. Надо понимать, что экспериментальные методы - это всё, что где идёт агрессивная и длительная ферментация. Длительное - это 36, 72 часа, 120 часов, 720 часов и так далее. При высокой температуре, с давлением, углекислый газ, то есть когда у нас очень большое количество кислот формируется, и яблочные, и уксусная, и цитрусовые, и винные кислоты, там много всего. Такой вкус прямо бодрящий получается. Всё это меня как-то очень быстро утомило, я лично предпочитаю там просто классическую мытую обработку, либо классическую сухую обработку, где очень хорошо чувствуется терруар. Если мы говорим про экспериментальные методы, чем вообще мощнее у нас идёт ферментация, процесс ферментации, тем меньше, на самом деле, чувствуется само вот терруара или ботаники дерева. И это, на самом деле, очень такой хороший способ фермера просто заработать на посредственном кофе. То есть мы берём нормальный кофе, к примеру, и сильно его ферментируем. Формируем в нём много кислот, и как будто бы интересней, и мы там плюс какая-то цена серьёзная, и на выходе мы продаём его за дорого. Другой способ - это инфьюзы. Что такое инфьюзы? Это когда мы в бочку в какую-то среду какую-то погружаем какие-то добавки. Это может быть сок фруктов, это может быть сами фрукты нарезанные, это могут быть специи различные или там травы какие-то, тростник или что-то ещё. Обычно это какой-то один продукт, да, и этот продукт, он передаёт, он ароматизирует, получается, ягоду или пачмент или что-то ещё, и, соответственно, зерно приобретает этот привкус. При этом это неочевидный такой вкус. То есть, когда мы нюхаем зерно инфузное, не обязательно мы будем чувствовать конкретно какой-то дискриптор. Сейчас вроде на мировых чемпионатах баристы инфьюзы мощные такие, они они запрещены. Это уже идёт классификацию ароматизированного кофе. Мы, на самом деле, могу признаться, ещё так лет 6-7 назад, когда я с инфьюзами знакомился впервые, я думал, что это просто такая какая-то уникальная обработка кофе, которая вот так, вот такой-то вкус в кофе формировался. Потому что кофе совершенно не похож по вкусу на что мы для себя представляем, что такое ароматизированный кофе. Если сильный инфьюз идёт, то есть такой прям очевидный папайя какой-нибудь я помню, то там даже кофемолка пахнет папайя. Потом кофе там мы намоем, и всё, везде там достаточно сильный, мощный привёл папайя. Здесь как как эксперимент, как опыт, обязательно нужно вам попробовать, обязательно нужно это узнать, что это такое. Но это такой достаточно читерский способ, да, повысить такую оценку кофе, и при этом сам терруар, само, само зерно не обязательно должно быть каким-то качественным. То есть это побуждает фермера в своём уровне ароматизировать кофе и не стараться делать просто какой-то интересный сам по себе, выращивать какой-то кофе. Такая тенденция у нас сейчас идёт с точки зрения там ароматизации кофе, именно вот уже на уровне фермера. Напишите в комментариях, какие эксперименты вам нравятся, потому что описание этих экспериментов можно найти на сайте у обжарщика, на пачке иногда пишут.
[18:01]Что вам нравится вообще? Классическая мытая обработка, там сухая обработка. Подписывайтесь на наш канал, ставьте лайки, всем спасибо. Пока.
