[0:07]Eu falei para vocês que quando a gente batesse 300.000, a gente ia ter uma surpresa muito grande. E tem surpresa maior do que ele tá vindo mais lindo. Tadeu do canal Rango. Obrigado pelo convite. Que nos visitar hoje, que é isso, meu amor? Que isso não é convite não, você tem obrigação de tá aqui, se não vou meter a mão na sua cara. Hoje, o que que nós vamos fazer? American cheese. American cheese. Finalmente. Esse foi um dos maiores pedidos do Cansei de Ser Chef, do Eguador e da feijoada que nós vamos gravar amanhã. Mas American Cheese foi um dos pedidos mais mandados pra gente em todas as redes sociais da história. E para quem não sabe American Cheese é molho de queijo e queijo fundente. No caso, é queijo que derrete com facilidade, dá aquelas coisas de foto americana de Instagram. É isso. Só serve para isso? Serve para um monte de coisa, depende dos seus fetiches. Então, hoje nós vamos fazer American Cheese. Eu e Tadeu do canal Rango vamos fazer uma coisa linda e vai ficar como, Tadeu? Delicious!
[1:27]Para você que está interessado em adquirir os rubs maravilindos do Cansei de Ser Chef, que ainda nem foram lançados no mercado, seja você exclusivo de prime, entre em contato com o número que está na descrição desse vídeo, aqui embaixo, demônio, e adquira os nossos cinco sabores saborosos, que irão transformar o seu churrasco em uma orgia gastronômica. Delicious! E temos preços e descontos especiais para empresas. Muito conveniente. E se você quiser pular toda a parte química, histórica, teórica e o blá blá blá todo, pula para essa minutagem aqui, mas lembrando que se você fizer isso, você é uma besta apocalíptica, energúmena e você tem que tomar no seu. Pessoal, e para quem ainda não segue, Tadeu, fala suas redes sociais, fala do seu canal, fala de você. YouTube Canal Rango, Instagram é Canal Rango, a gente faz um pouco de cada coisa lá. Agora mais focado no hambúrguer, na defumação, no American Barbecue, mas tem um pouquinho de cada coisa lá no canal. Hoje Tadeu é um dos instrutores da King's também. Para você que tem interesse de fazer os cursos profissionalizantes de American Barbecue, a parte toda de churrasco e cozinha americana, juntamente a parte de sanduíches e hambúrguer de hambúrgueres que são como Tadeu, entra aqui na King's Barbecue, no Instagram, que vão ter todos os cursos que nós vamos estar participando. Nós vamos estar lá, como, ensinando para vocês muita coisa legal. Isso aí. E vamos falar sobre American Cheese. Você gosta de American Cheese, meu amor? Eu gosto, eu gosto. E eu é o negócio, o, a questão do American Cheese no Brasil é muito complicada. Deixa eu explicar para vocês o que é que é o American Cheese. American Cheese, ele é o nome que foi dado para o, um produto que apareceu na década de 60, que se chama Velveeta. Velveeta era um queijo ultra processado. Foi um dos primeiros grandes ultra processados que fez sucesso nos Estados Unidos, ah, ele foi criado por uma época muito complicada nos Estados Unidos. Tinha sido o pós-Segunda Guerra Mundial, a gente tava no Baby Boom, exatamente no ápice do Baby Boom e da revolução tecnológica, da primeira parte da revolução tecnológica americana, e aí a indústria alimentícia também deu uma grande reviravolta, e as empresas começaram a querer produzir produtos que tivessem uma vida útil maior.
[3:52]Com medo, a gente tava também, aí, no início da Guerra Fria. E as empresas pensavam estruturar o país para uma nova guerra. Então, eles precisavam de produtos que tivessem uma vida útil maior. Velveeta apareceu, Velveeta era da Kraft, se eu não me engano, da Kraft Foods, ele apareceu exatamente como um queijo ultra processado, que tinha alguns produtos químicos diferenciados, que faziam com que ele não estragasse com facilidade.
[4:27]E ele tivesse um, ah, um derretimento mais controlado. O que que acontece? O queijo, ele é uma mistura de gordura, proteínas, aminoácidos, água. E açúcar, burro! O que que acontece? Quando a gente vai derreter um queijo, a gente, nós vamos ver que queijos mais novos, com menos curados, eh, mais frescos, eles derretem com maior facilidade. Por quê? Porque ainda esse queijo não perdeu uma quantidade de água muito grande. A gente tem a gordura e a água emulsionadas muito bem ali e a gente consegue dar um derretimento bonito. A gente consegue ver isso no exemplo, a mussarela, o queijo prato, que são queijos frescos. Certo. Agora, se eu pegar um queijo mais duro, digamos, um parmesão, um Sharp Cheddar, um pegar um queijo maturado, um queijo de maturação de 12 meses, de 24 meses, que são queijos duros, se você tentar derreter, ele não vai derreter direito e ele vai separar.
[5:36]Ele, literalmente, ele vai separar a gordura da parte física. Por que que isso acontece? Porque não se tem mais água, ele perdeu uma grande quantidade de água, e aí eu não tenho emulsão. O que que nós vamos fazer hoje? O que que é o American Cheese? É exatamente um produto que aonde existe uma estabilização da molécula de cálcio e esse cálcio vai ligar as moléculas de água com proteína e gordura e vai fazer com que elas derretam ao mesmo tempo. Porque o problema é, se eu tenho quantidades diferentes, elas vão ter uma volatilização diferente.
[6:16]É esse que é o problema dos queijos. Então, você pode ver aqui dessa forma, como a gente fez o nosso American Cheese, por, por meio de farinha de trigo, ah, e leite. Nós fizemos um bechamel e nós fizemos o nosso American Cheese, o nosso molho de queijo ou o cheese sauce com essa placa que tá bem aqui, clica aqui se você quiser ver, e no seu. Tá aqui. É, e eu faço assim também com o ru. É um, é um dos, uma das maneiras, né, mas não é a técnica. Não é a técnica correta, por quê? O que que acontece? O que que o ru faz? O amido faz. O amido, ele forma uma teia que segura tudo isso junto. Só que ele não é estável. Além dele não ser estável, ele adiciona duas coisas à receita: peso por conta da farinha. Ele vai deixar a massa muito pesada, você não vai conseguir comer muito, ela vai ficar um pouco indigesta, se você não souber fazer um realmente um bechamel. Ele não tem uma estrutura muito boa, tem hora que vai dar certo, vai dar errado, de acordo com a manteiga que você usar, de acordo com a farinha que você usar. E outra coisa, você adiciona um alergênico com a questão do glúten. Então, você expõe o seu cliente, o seu comensal, a muitas variedades e a você mesmo, a muitas variedades e a muitas dificuldades que possam vir a acontecer. O que que nós vamos fazer hoje? Gente, me escuta, estudem! O que que a gente vai fazer hoje? Nós vamos fazer uma base química e nós vamos estruturar essas moléculas quimicamente utilizando produtos que têm nomes estranhos, mas que são usados pela indústria e já conhecidos há muito tempo, que são, eles não são emulsionantes, eles são sal fundentes e eles são estruturadores e até sequestradores.
[8:04]Vamos aprender isso hoje. E aí o que que a gente vai fazer? A gente vai conseguir ligar todas essas moléculas sem utilizar nada, utilizando dois elementos, queijo e leite.
[8:24]Aí dá para brincar um pouco com a coisa do sabor, no céu é o limite, né? Exatamente, seja com queijos moles, queijos duros que não derretem direito, queijos granulados, qualquer um, ele vai sempre ficar perfeito. Que trabalhando quimicamente o negócio direito, ele vai dar certo. Mas antes de começar fala alguma coisa que eu só tô falando aqui, eu falei durante meia hora aqui, e tu não falou nada, o que é que tu tem? Eu, eu tô esperando para comer. Eu sou um entusiasta de, de hambúrguer, eu rodo bastante atrás de hambúrguer e o American Cheese é uma coisa que eu até hoje eu não uso muito porque a gente não tem qualidade aqui ainda, ou, a indústria ainda não entrega pra gente. E agora que a gente tá nesse, nesse boom, né, eu acho que é a oportunidade, tem muita gente curiosa, muita gente pergunta como é que faz. Eu acho que a receita tinha que ser realmente, eh, porque assim, geralmente quem pergunta tá querendo colocar no negócio, querendo empreender com isso. E se você tá querendo empreender com isso, eu acho que não dá para você ficar brincando de inventar a receita de ficar fazendo gambiarra. Aí você tem que realmente ir para esse lado de usar a química ao seu favor e ninguém melhor que o Brunão aqui vai mostrar isso pra gente. E outra coisa, parem de ficar dando dinheiro e pagando fortunas pra gente que vai te ensinar a fazer. Tá certo? Isso daqui, vocês podem procurar, depois deem uma estudada, que existe técnica. Essa técnica é a mais barata e a mais correta que você vai ver porque é utilizada no Velveeta que é a base do American Cheese americano. Vamos começar. Então, vamos lá, vamos contar então o nosso segredo. Nós vamos utilizar dois produtos aqui para fazer, primeiro, nós vamos fazer um molho de queijo, que é o cheese sauce, que a gente pode utilizar. Em hambúrguer, nós podemos utilizar no nosso, no nosso mac and cheese. Nós podemos utilizar nos nossos nachos, nós podemos utilizar no nosso cachorro-quente e aonde a gente quiser. Legal. Pra gente conseguir, que é o principal produto, pra gente conseguir que essas moléculas elas se juntem, nós precisamos de um sequestrador. Nós vamos utilizar então citrato de sódio. Gente, todos os nomes que nós vamos falar aqui de produtos químicos, de reagentes químicos, eles têm nomes estranhos e a gente vai pensar, nossa, pelo esse nome, ele faz mal, né? Ah, mas citrato de sódio, ele é um sal que é secundário, ele sai na produção do ácido cítrico.
[10:48]E não tem nada demais. Nada, nada, nada. Ele não tem nada demais, ele é absolutamente natural. E o citrato de sódio, ele vai sequestrar essa molécula de cálcio e vai ligá-la à molécula de água e a molécula de gordura e vai fazer com que elas, elas derretam ao mesmo tempo, elas tenham um ponto de fusão igual. E é exatamente isso que vai fazer com que o queijo, assim que ele cozinhar, ele não separe, porque se você cozinhar muito tempo o queijo, você sabe que ele começa a granular. É, a gordura vai saindo, né. Exato, a gente, ele, ele talha, como a gente fala. Talha. Talhar é exatamente essa separação da proteína, da gordura e da água. E aí o citrato de sódio, ele vai fazer com que esse produto, ele fique todo homogêneo. Para, para nós fazermos o bloco de queijo, nós vamos utilizar um outro produto. Que é um produto muito capcioso, não vou dizer o que isso me lembra, mas deixa para lá, né, gente.
[11:58]Nós vamos utilizar Hexametafosfato de Sódio. Esse é esse agora, esse é o fosfato. É aquele, é aquele que você te convenceu, esse não.
[12:08]Hexametafosfato, ele é um sal fundente.
[12:13]O que que ele vai fazer? Ele vai liberar nesse meio líquido, mais moléculas, ele vai separar, ele vai deixar elas mais espaçadas, as moléculas de cálcio. Tendo mais moléculas de cálcio livres, eu vou ter mais fusão, ou seja, eu vou ter um produto, uma emulsão, ele não é um emulsionante, mas eu vou ter uma emulsão natural desse produto melhor, ele vai ficar mais fluido, ele vai ficar mais bonito, menos pedaçudo, alguns pedaços podem não dissolver, que ele faz com que tudo fique extremamente homogêneo. Aí a gente pensa, meu Deus, onde eu vou encontrar isso, eu não vou encontrar isso na farmácia. Gente, a internet está aí para isso, você já ouviu falar em Google? Se você colocar no Google citrato de sódio, vai aparecer um monte de empresas vendendo e o quilo disso daqui custa R$ 11 a R$ 17. Nossa, é barato. E você vai utilizar no seu, na sua emulsão, 5% do peso total, ou seja, você não vai usar praticamente nada disso aqui. Hexametafosfato, você encontra com facilidade no Mercado Livre. Fácil no Mercado Livre, o quilo dele custa 20 e poucos reais também. E você vai usar, sabe quanto na sua emulsão? 0,5%. Nada, nada, nada. Ou seja, são produtos super baratos, fáceis de encontrar, porque a internet hoje em dia, ah, eu não encontro na minha cidade. Abra o Google, cara. Você tá vendo a gente no YouTube, então, é, pois é, você encontra essa porra na internet, porque eu também compro na internet. Então, vamos lá, os outros, os outros queijos já estão lá, eles estão esfriando. E aqui nós vamos, mostrando para vocês, o nosso queijo esquentou, engrossou, formou uma película.
[13:54]O que nós vamos fazer? Levar de volta para o nosso banho-maria. Enquanto isso, Tadeu, dá uma olhada lá nos nossos burgers. Ah, cheguei contigo. E mostra lá que eles estão defumando, vamos colocar hambúrguer defumado. Aí!
[14:14]Então, vamos lá, os outros, os outros queijos já estão lá, eles estão esfriando. E aqui nós vamos, mostrando para vocês, o nosso queijo esquentou, engrossou, formou uma película. O que nós vamos fazer? Levar de volta para o nosso banho-maria. Enquanto isso, Tadeu, dá uma olhada lá nos nossos burgers. Ah, cheguei contigo. E mostra lá que eles estão defumando, vamos colocar a canela de fumado.
[14:42]É isso, então, segue a gente lá no Canal Rango, @CanalRango no Instagram e YouTube, Canal Rango, Facebook, Canal Rango também. Brunão, obrigado de novo pela parceria aqui na Kings, pela parceria na vida, obrigado.
[15:06]Com certeza, tamo junto. Beijo.
