[0:12]La capacidad de retención de agua es una propiedad de la carne que viene determinada por el agua inmovilizada en las proteínas miofibrilares, básicamente complejo actina miosina. Y que se ve influenciada, entre otros factores, por las variaciones de pH, así como por la presencia de cloruro de sodio. Es una característica fundamental en la industria alimentaria, ya que variaciones en la capacidad de retención de agua pueden dar lugar a carnes PSE y DFD, determinando así la calidad organoléptica de la carne y el peso con su correspondiente repercusión económica. La técnica de laboratorio que se va a aplicar para la determinación de la capacidad de retención de agua, está basada en gravimetría. Y haciendo uso de balanzas de precisión, se calcula la variación de peso de la carne tras aumentar o disminuir su capacidad de retención de agua. Inicialmente, taramos la balanza y anotamos el valor del peso del tubo vacío y sin tapón. A continuación, se tara de nuevo y se pesan 2 gramos de carne y apuntamos el peso exacto a cada tubo. Una vez tenemos las baterías de tubos con la carne pesada, adicionamos 10 ml de agua destilada a una serie de seis tubos y 10 ml de la solución de cloruro de sodio al 5% a la otra serie de seis tubos. Homogenizamos por agitación con una varilla de vidrio. Añadimos un imán agitador y ajustamos el pH de los tubos al valor asignado utilizando disoluciones diluidas de hidróxido de sodio y ácido clorhídrico. Comprobamos el pH de cada tubo, transcurridos 10 minutos del ajuste inicial. Quitamos el imán agitador y centrifugamos los tubos 10 minutos a 2000 revoluciones por minuto. Tras centrifugar, desechamos el sobrenadante con una pipeta pastel de vidrio.
[2:41]Pesamos con exactitud los tubos sin tapón con las miofibrillas sedimentadas. Muestra final más tubo.
[2:53]Calculamos la capacidad de retención de agua para cada tubo, expresado en porcentaje, aplicando la fórmula siguiente. Con los valores obtenidos, podremos valorar la influencia del pH, o bien el efecto combinado del pH y del cloruro de sodio sobre el valor de capacidad de retención de agua.
