[0:00]こちらはルミナス学院が独自に作った法定研修の動画資料です。 研修を行った後は必ず記録を付けてください。 また、記録をお助けするサービスを提供しております。 詳しくは概要欄、または動画最後の映像をご覧ください。 今から食中毒の予防及び蔓延防止に関する研修を始めます。 はじめに 食中毒・感染症は、抵抗力が弱い高齢者が、集団で生活している施設では、感染が広がりやすい状況です。 このため、食中毒・感染症を予防する対策を行い、発生時には、迅速に適切な対応をすることが大切です。 食中毒の原因となる物質には様々なものがあり、一般的には次のように分類されます。 細菌性食中毒には、3つに分けられ、感染型、毒素型、中間型があり、感染型には、サルモネラ、腸炎ビブリオ、病原大腸菌、カンピロバクター、毒素系には、ブドウ球菌、ボツリヌス菌があります。 また、中間型にはウェルシュ菌、セレウス菌があります。 ウイルス性食中毒は、ノロウイルス、ロタウイルスが原因で、他にも、植物性、動物性の自然毒があり、主にジャガイモの芽や、フグが原因とされています。 調理をする際には注意が必要です。 また、化学物質による、添加物や農薬、重金属、有機水銀等からも起こりえる原因の一つです。 食中毒原因となる物質の中で、最も多く発生しているのが、カンピロバクターやノロウイルスによる集団食中毒が多く、次いで、サルモネラ、ブドウ球菌となっています。 食中毒には、原因となる有害物質、ウイルスが食品、飲食物の中に入り、それを飲食し胃腸炎などの急性障害をひきおこす疾患です。 食中毒には、主に腹痛、下痢、嘔吐の症状がみられ、軽い症状のものから、時には、極度の脱水症や呼吸麻痺を起こして、死に至るケースもあります。 大規模な食中毒につながるおそれがある為、感染の拡大を防止する必要があります。 感染リスクの高い主な食中毒について サルモネラ菌、サルモネラ菌は、十分に加熱していない卵、肉、魚などが原因で、半日から2日後まで、吐き気や腹痛、下痢、発熱、頭痛などの症状が起こります。 風邪とよく似た症状なので注意が必要です。 予防方法は、十分に加熱し、調理後は早めに食べ、長期間の保存はできる限り避けましょう。 腸炎ビブリオ、腸炎ビブリオは、生の魚や貝などの魚介類、二次感染、まな板等 が原因で、10時間から24時間後に激しい腹痛と下痢が起こります。 下痢が続く為、脱水症状を起こすこともあります。 予防方法は、魚介類はできるだけ加熱し、早めに食べましょう。 冷蔵庫の中やまな板等を通じて他の食品を汚染し、その食品から食中毒を起こすこともある為、まな板も魚介類専用を使用することが大切です。
[3:52]腸管出血性大腸菌O157は、十分に加熱されていない肉、特に牛肉やよく洗っていない野菜などが原因で、激しい腹痛、下痢を繰り返し、血便が出ることもあり、ひどくなると、痙攣や意識障害を起こすこともあります。 予防方法は、十分な手洗いをし、食材はよく洗い、十分に加熱する。
[4:20]75度1分以上 肉の塊部分は、中心までしっかりと熱し、肉の大きさなどによっては、時間を長く熱して下さい。 ひき肉の場合は、特に菌が中まで入っていることがある為、注意して下さい。 調理後は早めに食べる。また、低温でも生き続ける為、冷蔵庫に入れたことで安心しないようにしましょう。 カンピロバクター、カンピロバクターは、十分に加熱されていない鶏肉や洗ってない野菜や飲料水が原因で、感染から発症するまで2～7日かかります。 発熱、倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛が起こり、次に吐き気や腹痛に襲われます。 その後、下痢が頻繁におよぶこともあります。 予防方法は、食肉など冷蔵庫に保存する時は、他の食品と分ける。 食肉などは十分に加熱し、調理の際は、必ず手を洗いましょう。
[5:27]ブドウ球菌、ブドウ球菌は、ヒトの皮膚、鼻や口にいる菌で、傷や湿疹の触れた手で、食べ物を触ると菌がつきやすくなります。 手作り食品が原因で、食後3時間以内に吐き気や嘔吐、腹痛や下痢も伴います。 予防方法は、手に傷がある人は、直接調理に携わらないようにしましょう。 マスクや帽子、薄いゴム手袋などを着用して調理を行い、食品を室温で長時間放置しないようにしましょう。 ボツリヌス菌、ボツリヌス菌は、自家製の海産物や、保存状態の悪い瓶詰などから感染します。 8時間から36時間後に、吐き気、嘔吐、便秘などが起こります。特徴的なのは、脱力感、倦怠感、めまいを感じることです。 物が二重にみえたり、まぶたが下がる等、神経症の症状が起こります。 治療が遅れると呼吸困難などをひきおこして死亡に至ることがあります。 予防方法は、新鮮な材料を使用し、洗浄を十分行い、できる限り加熱処理をしましょう。
[6:47]ウェルシュ菌、ウェルシュ菌は、スープやカレー、肉汁など、肉類、魚介類を使ったタンパク食品が原因。 常温で放置しておくと菌はどんどん増殖します。 感染してからおよそ6～18時間後に腹痛や下痢、吐き気などが起こります。 一般的に症状は軽く、下痢症治療が行われます。 予防方法は、スープなどを調理するときは必ずよくかきまわすようにしましょう。 また、鶏肉の塊は十分に熱が加えられていないことがあるため特に注意して下さい。 調理後、低温で保存した場合は、食べる時は再加熱が必要です。 保存する場合は、できるだけ底の浅い容器に入れましょう。 室温では放置せずに、調理後は早めに食べましょう。
[7:42]セレウス菌、セレウス菌は、米や小麦などの農作物を原料とする食品が主な原因です。 米飯やスパゲッティーでは増殖しやすいため、十分な注意が必要です。 嘔吐の場合は、感染後1～5時間で激しい吐き気を催おし、嘔吐を繰り返します。 下痢の場合は、感染後8～16時間で吐き気を催おし、下痢が続きます。 予防方法は、食材は常に新鮮なものを選び、調理の際は十分に加熱する。 また調理した食品は、できるかぎり保存せず、早めに食べましょう。 冷蔵庫に保存したことで安心しない。 保存した場合は、必ず再加熱が必要ですが、大量につくった焼飯やスパゲッティーなどは、翌日再調理することは避けましょう。
[8:39]ノロウイルス、ノロウイルスは、十分に加熱されていない牡蠣やあさり等の二枚貝人から人への二次感染。 また人から人への二次感染で多数感染することもあります。 感染から発症まで1～2日間かかり、主な症状は嘔吐と下痢で、特徴的なのは、発病当初に激しい症状を起こすことです。 頭痛、発熱、咽頭痛など、風邪とよく似た症状がみられる場合もあります。 通常は発症後3日以内に治癒します。 予防方法は、85度で1分以上の加熱又は0.02%次亜塩素酸ナトリウムで失活する。 下痢や嘔吐等の症状がある時は、調理に携わらないようにしましょう。 また、まな板、包丁、布巾などはよく洗い、熱湯やハイターで殺菌しましょう。 トイレ後、汚いと思われる物に触れた時は「正しい手洗い」を行いましょう。 細菌による食中毒を予防するためには、1細菌を「つけない」(洗う・分ける・包む) 2細菌を「ふやさない」(冷凍・冷蔵・室温・で長く放置しない)3細菌を「やっつける」(中心まで加熱・調理器具の殺菌)という3つのことが原則となります。
[10:09]一つずつ確認していきましょう。 細菌を「つけない」(洗う・分ける・包む)細菌は小さくて目で見ることができないため、食品についているか、ついていないかを確かめることはできません。 つけないためには、手や洗える食べ物はしっかりと洗いましょう。 まな板、包丁、食器をきれいに洗い清潔にしましょう。 肉や魚は、他の食品と分けて包んで保存しましょう。 細菌を「ふやさない」(冷凍・冷蔵・室温・で長く放置しない)細菌やウイルスは時間とともに増えてきます。 また、温度、栄養、水分が満たされた環境になると育ちやすくなります。 生ものや作った料理をあたたかい部屋に置いたままにすると、細菌やウイルスが増えてしまうので、冷蔵庫に入れるなど、低い温度で保存しましょう。 増やさないためには、生のものや作った料理は早く食べるようにしましょう。 一般に食中毒は、室温状態(10°C〜40°C)の時は、急速に増殖します。 腸炎ビブリオ8分から10分で2倍に増えます。 すぐに食べない料理は、冷蔵庫に入れて保存しましょう。 冷凍された食品を解凍するときは、冷蔵庫内や電子レンジで行うようにしましょう。 細菌を「やっつける」(中心まで加熱・調理器具の殺菌)細菌やウイルスの多くは高い温度に弱いので、十分に加熱することで、やっつけることができます。 やっつけるためには、料理をするときは、食材の中心は熱が通るよう、十分に加熱しましょう。 食品を加熱するには、焼く、煮る、揚げる、ゆでる、炒めるなどのほかに電子レンジも利用できます。 調理器具は、漂白剤や熱湯などで定期的に消毒しましょう。 毎日の生活の中で、意識して予防していくことが大切です。 手洗いについて感染防止には、正しい手洗いを実行することが大切。 手洗いにおける注意事項として、1手を洗う時は、時計や指輪を外しましょう。 2爪は短く切っておきましょう。 3手洗いが雑になりやすい部位は、注意して洗いましょう。 4使い捨てのペーパータオルを使用しましょう。 5水道栓の開閉は、手首、肘などで簡単にできるものが望ましいです。 6水道栓は洗った手で止めるのではなく、手を拭いたペーパータオルで止めるようにしましょう。 7手を完全に乾燥させましょう。
[13:12]正しい手洗い方法について、
[13:17]1まずは手を流水で軽く洗い、
[13:26]2せっけんをつけ、手のひらをよくこすりましょう。
[13:36]3次に、手の甲をのばすようにこすり、
[13:49]4指先・爪の間を念入りにこすった後、
[14:01]5指の間、
[14:10]6親指と手のひらをねじり洗いし、
[14:20]7最後に手首を洗いましょう。
[14:37]最後に、食中毒・感染症は、感染が広がりやすい状況にありますが、対策をすることで未然に防げます。 細菌を「つけない」細菌を「ふやさない」細菌を「やっつける」を毎日の生活の中で意識して予防していくことが大切です。 手洗いは食中毒・感染症を予防するための基本です。 正しい手洗い方法で、こまめに行い、清潔を保つことが大切です。
[15:09]これで食中毒の予防及び蔓延防止に関する研修を終わります。
[15:19]ルミナス学院から、法定研修eラーニングコースのご案内です。 介護保険法では、定められた研修が義務化されています。 法定研修を行わなかった場合、介護報酬から減算されるおそれがあります。
[15:48]1アカウント1人単位で記録を付けることが可能で、受講時間や確認問題の正答率を記録できます。 また、施設管理者アカウントでは、施設全員の成績、記録を一覧で表示できます。 他にもこのようなコースが付属しています。 詳しくは、ルミナス学院ホームページまで。
