[0:00]大家好,我是可愛到爆的波波。大家好,我是小君。歡迎來到德麥烘培園地。 波波,我們今天為什麼來到這個場景?因為我們今天要來完成粉絲的心願。 粉絲的心願?沒錯,因為我們上次拍Q&A的時候,有粉絲說他想要看到長崎蛋糕的教學。 是Castella嗎? 對,所以那時候呢,江師傅就有指定一位師傅要來幫我們製作長崎蛋糕。 江師傅真的是太英明了。我們台中的小黑師傅,他非常的會做長崎蛋糕。 好,那我們就歡迎小黑師傅。可以起來了,按。 皇帝召約。 那我們就先退下了咯,讓你那個一隻獨秀。OK。 沒問題。
[0:52]那我們今天要做的這個Castella,Castella是什麼文啊?西班牙文是不是? 葡萄牙語。 好,那個不重要,重要的是我們要會做。 這是我們今天用的這個木框,做長崎蛋糕呢,一定要用木框,不要用鐵盤。 為什麼不要用鐵盤?好,你想想看,整個麵糊裝到這個木框裡面那麼厚,那麼大的麵糊在裡面。 你要一般的烤箱烤,很難能夠把它整個很均勻的烤熟。 如果說你用鐵的材質它在受熱的時候會怎麼樣?先從旁邊,蛋糕就是蛋,就是蛋白質嘛,跟人一樣,對不對? 一旦碰到鐵又很熱會馬上燒掉,可是你中間還沒有熟。所以說為什麼要用木頭就是這個原理。 它就跟保麗龍一樣,它有一個保溫的效果,慢慢的把它烤熟。那我們今天用的是專業版的大框。 那我們今天介紹一下我們要使用的原料。長崎蛋糕這種東西啊,它其實是一個非常單純的東西。 不外乎就是蛋、糖、水。它沒有加油,因為原料非常的自然,所以說它裡面用到的原料的品質就很重要。 有沒有看到?長崎蛋糕用什麼粉?用低筋麵粉。早期呢,台灣在做長崎蛋糕的時候啊,那個時候還沒有日本粉這個東西。 日本粉和台灣粉差在哪裡?日本人他們比較著重在於細膩的程度,他們要更細,然後再細,保水性更好,吸水性更高,做出來蛋糕呢會更濕潤,更好吃這樣子。 那我們看一下今天用的粉是這包,特寶利低筋麵粉。 這個特寶利麵粉在日本它是非常通用,特別拿來做長崎蛋糕用的麵粉,它是更細膩,比日本粉還要再更細膩的這樣子。 來我這樣講好了,我們請我們小幫手幫我們用手摸就好,東西都還不要做。捏起來,然後彈開,然後摸一摸,感覺一下那個顆粒狀。 這個是日本粉的細膩度。來,那我們再摸一下這個,特寶利的低筋麵粉。 細。我們不用跟台灣粉比,我們光跟日本粉比就好,日本粉跟日本粉比,它就有在更高層次的一個細膩度了。 長崎蛋糕它基本上沒有加任何的油脂在裡面,所以說一般來講它的那個軟度啊,化口性啊,會因為麵粉的關係才能夠去控制它的化口度。 再來今天用上白糖,它第一個有保濕的功能,第二個就是說它夠細膩,這個蛋糕打起來時候它就會比較綿密。 再來還有一個糖,來,這個糖叫做中雙糖。那這個糖呢,它主要就是撒在蛋糕麵糊下去的時候是撒在底部的。 如果說你吃過長崎蛋糕你會發現下面呢,一粒一粒的脆糖,就是這個中雙糖。 那中雙糖會有人說,師傅,我可以不要放嗎?那吃起來很甜呢,我要降糖。 來,我這樣子講哦,中雙糖它作用其實它不是在於說,我們要增加糖度,可能在早期在日本,以前可能幾百年前的時候,有冰箱這個東西嗎?沒有,沒有,對不對? 那你做好一個蛋糕你必須要,可能在一些戰亂時代要帶著走,這個蛋糕可能放個幾天就會壞掉,中雙糖把它鋪在下面,在烤的過程中呢,它會形成一個糖片。 那糖大家都知道可以怎樣?抑制細菌。第二個它有什麼作用呢?一般蛋糕水分流失會從底部流失掉,把它刷上一個糖片以後,它水分就不會流失。 慢慢吃,吃到來我就是要下面那個糖脆脆的感覺,精華就在那邊。所以說啊,會吃長崎蛋糕的人,一定下面就是要吃到脆脆的糖。 鹹蛋超人。土雞蛋。它裡面的蛋黃是紅仁的,做出來長崎蛋糕會比較黃,看起來好像比較好吃這樣子。 那土雞蛋的話比較有彈性,香味也比較足。
[4:47]這個木框啊,我們要包紙上去。先包它的主框。我們先拿白報紙,長面的部分我們先量一下,注意看。 這裡呢,先抓到這邊,這邊它會是要固定住,所以你要多抓一個長度出來。 沿著這個框邊到底部,這邊先抓一條線出來。拉過去,也是它的底部,也抓一條線出來。 這邊你就抓一個你能夠釘住或者是固定的這個長度把它折起來。最後的這個記號呢,它就是我們要裁切掉多餘的部分。 這個多餘的先放旁邊,前面那兩個記號把它折起來,就會是像這樣。 進到我們的這個框裡面的時候,有沒有?它就是剛好下去的。那再來換框邊的部分你也要抓一下。 基本上我都是直接就是給它折一個正方形。這裡就有兩個小正方,有沒有?這兩個小正方形就把它切下來。 正方形把它對折,攤開再對折,從中間畫一刀,畫到那個田字的政中間,切成這個樣子。 這四個角就是把它像這樣子折起來,鋪在這四個邊。它四個邊最容易流出來,所以說你這個四個邊要給它包一下。 拿兩張起來,它呈現一個凸字形,有沒有?放進去,剛才這兩個就是這樣子包。 把它底部抓緊,折下來包起來,稍微釘一下,不用很緊,等一下你拆比較好拆。將四個邊都釘好。 主框包好了,再來我們要拿一張烤培紙。 這個烤培紙跟那個白報紙是不一樣的,這張的會是放在上面,就是長崎蛋糕它下面都有一張紙。 但是標準是要用這個格拉辛紙啦。它是可以切得斷的。那我們今天用的是烤培紙,烤培紙它是切不斷的。 那沒有關係也是可以用,只是說,差在你蛋糕烤出來你這張紙必須要撕掉你才好切。烤培紙裁成適合的大小放入。 副框啊,你要包不包都可以。那你不要包的話,你就是差別在你每次烤完可能蛋糕黏到麵糊,你可能就要稍微洗一下。 將才剝餘的白報紙釘上。包框完成。
[7:06]來,這是我們的土雞蛋,然後它有一個蛋黃,蛋黃是在後面的。鍋子裡面有這個麥芽糖水。 這邊的話就是我們一起把它隔水加熱大概在40度C備用。這兩個部分啊,蛋黃和麥芽糖水蜂蜜的部分都是後加的。 那我們現在操作這個蛋的部分。我現在做什麼動作呢?就是全蛋和上白糖,先一起攪拌均勻。 攪拌均勻好以後呢,等一下我們要做隔水加熱的動作。為什麼要隔水加熱?為什麼好好的不直接打? 像現在啊,快過年了嘛,現在是冬天,那我們蛋其實就是它在冷的狀態下的時候呢,尤其是像我們蛋是從冰箱拿出來的,它會收縮,蛋跟糖不容易打發。 隔水去把它做這個加熱的動作,讓它醒過來。那它在打發的時候活性變好,就很容易打發。
[8:06]蜂蜜糖水持續保溫備用。那我們今天用落地型的這個攪拌機。 當然你在家裡有桌上型的,你要打小盤的也是可以。把這個加溫好的全蛋和糖的部分呢,慢慢的倒到我們的這個鋼盆裡面。 好,那我們開始做上機打發,用這個球狀的球狀的打蛋器。我們一開始先打最快的。 最快的。為什麼一開始要快速呢?因為它這個蛋本身你在快速打的時候它會比較有彈性,整個的彈性蛋白比較能夠釋放開來。 然後再來中速,就是讓它氣泡大孔小孔會慢慢的綜合變成一致的孔。那到慢速最後要起來的階段的時候,它就會變得更綿密。 甚至讓它氣泡能夠更穩定一點,有點消泡的狀態。這樣它整個氣泡組織結構才會比較平均。那你氣泡大小顆會影響你的蛋糕它的那個組織。 那如果說你氣泡每一顆都很小,都很平均,那這個蛋糕就會很,很立體很紮實。 使用高速攪拌。 打發一段時間了,起來了,它整個麵糊就變得有到桶子的邊緣就是有起來的這樣子。以後呢,我們就換成中速的。它一樣會發。 它會慢慢的把大顆的氣孔把它打破,變成中顆的一顆一顆一顆這樣。那等一下最後還是會有慢速。 慢速就會讓它更細膩。挖麵糊準備測量比重。大家記得停機再挖比較安全哦,師傅有練過,切勿模仿。 那我們這個長崎蛋糕啊,你最好是量個比重會比較穩定,不要你每次打起來發度都不一樣。 有時候你可能三公分高,有時候可能它20公分高。測量空杯的重量並扣重。比重怎麼量?我們拿一個杯子啊,把它放到這個棒秤上面去把它扣重。 扣重完以後呢,你再把它水裝滿,裝到這個水表面張力滿滿的,然後看看它是多重。像這個就是100。 就表示說這個杯子它的體積是在100公克。那我們把水倒掉以後呢,去量我們的麵糊的重量。 一樣表面張力把它刷平,所以說剛才的水和現在麵糊,它的體積是不是一樣的?但是重量會不會一樣?不會,對不對?為什麼? 因為它密度不一樣。那我們就是以這樣子跟水去做一個基準的對比,我們就能夠知道我們麵糊發度是怎麼樣。 那我們這個長崎蛋糕麵糊啊,我在抓大概是抓到0.37到0.4之間。我現在是38。 這樣都OK了,沒問題了。攪拌機轉慢速,加入特寶笠果子用粉 (需過篩)。加入蜂蜜麥芽糖水。 加入蛋黃,稍微拌勻即可。避免過度攪拌導致出筋喔!
[11:10]好,你看它現在麵糊裡面有沒有,還有點粉粒,我們用這個刮板去把它稍微給它拌均勻,把它翻起來就好了,不要很用力。 你不要用那個打蛋器去攪,它會出筋哦。翻個幾下讓它粉粒都看不到。過篩麵糊。
[11:34]OMG!!!
[11:37]測量麵糊最終比重。那我們麵糊都拌好以後啊,所有原料都進去了以後,它的比重才是最準的,那叫最終比。 大約是在50。這就是我們長崎蛋糕,它的最後正確比重是多少。那我們剛才起來的麵糊,我們可以讓它靜置一下。 那早期啊,用這個台灣的低筋麵粉去做,通常都要靜置一個小時。為什麼要靜置呢?因為麵粉的顆粒比較粗。 讓它靜置一下吸飽了這個水分,順便讓它鬆弛一下。那我們現在用特寶利麵粉,它是更細膩,吸水力更好。 基本上我們靜置一下15分鐘就很讚了。那我們就先靜置一下的時間呢,我們就來操作別的東西。開始要進入烤長崎蛋糕部分。 剛才我們包好的這個木框的主框,我們要先讓木框預熱。那我們今天用的烤箱是這台BACKEN南蠻窯。 這台價格昂貴,當然你在家裡也可以買一台。這個大概佔地兩坪。 先單烤木框。為什麼要烤木框呢?你要記得長崎蛋糕麵糊那麼多,那麼厚那麼大盤,在進烤箱烤的時候,你的每個環節都是為了要做一個保溫的動作。 木框你是冷的麵糊下去的時候,進烤箱裡面的時候,你的框還要經過熱了以後才會烤到你的蛋糕。 我們先把框先熱了,麵糊下去的時候才不會在等那個框變熱。那等等呢,兩分鐘到木框預熱完以後,我們就開始用到了我們這個中雙糖。 噴效烤盤油,刮泡板。這個是等一下要來拌麵糊用的。量筒,裝這個冷水插到這個裡面去。噴水壺。 這個部分是要做一個刮泡的動作啦,等一下我會講到為什麼要刮泡。它的真諦在哪裡。這些東西都一定要事先準備好。 要不然你到時候進烤箱烤。長崎蛋糕很多人會烤不好,一直就是個夢魘。那我會講說它到底原理是在哪裡。 現在預熱好我們就拿烤盤油,噴薄薄的一層就好,你不要噴太多。噴太多你這個蛋糕烤了會膨脹哦。 這個中雙糖,你注意看,撒上去它就黏住了。它不會跑來跑去,它可以讓你撒的很均勻,有沒有? 那中間可以稍微撒多一點,因為我麵糊倒下去中間會有一點沖開,所以你中間可以補一點。刮掉麵糊上層的泡泡。 慢慢地將麵糊倒入,避免沖散底層的中雙糖。下去以後呢,撥一撥,撥均勻,撥表面就好了,稍微撥一下撥開。 第一次烤培。溫度上火185度C/下火160度C。時間1分30秒。
[14:31]好,我們一分半到了,這個時候呢,我們用這個水噴水壺,把表面的這個表皮啊,把它噴濕,噴軟。 拿起我們這個刮泡板開始刮它的表皮,有沒有看到一層皮嗎?有。那個皮很重要,一定要有那個皮哦。 那個皮它就是溫度。為什麼我們要刮泡?最主要目的就是剛才前面一直有講到,這個麵糊那麼大盤那麼厚,溫度要進去不容易。 那我們剛剛在看到上面那個表皮,它為什麼會變成有一層,一定因為有溫度嘛。那它噴濕以後,就是溫度把它融到麵糊裡面去。 讓整團的麵糊啊,本身它的溫度是一致的慢慢的起來。第二次烤培。溫度上火185度C/下火160度C。時間1分30秒。 出爐後進行第二次刮泡。做法都一樣,噴濕、刮泡調溫。這個從中間,從旁邊攪進去。 都往裡面翻進去,把那個皮攪拌開來,把麵糊拌均。第三次烤培。溫度上火185度C/下火160度C。時間1分30秒。 好,那等一下我們要到第三次的時候呢,基本上我們經過三次刮泡以後,剛一直強調,它就是在調節整個麵糊的溫度。 經過三次的這個升溫以後,中心溫度點呢,就是要再50度以上。現在我們做第三次刮泡的動作。 一樣噴濕表面。一樣看到黃色的皮,它就是溫度。當你時間到的時候上面沒有黃色的皮,那你的溫度就是不夠。
[16:03]那你下次就可能要調高個10度,好讓它產生黃色的皮。我們用時間好去抓它的溫度。測量麵糊溫度達50度C即可。 最後上面給它稍微把大的氣泡刮平。刮泡的動作溫度有到50度C以上,表示你這個動作沒有問題。這樣子這個蛋糕它才會熟。 那我們接下來就要進入第二個階段,上色。好,那我們上色的話也很重要,你這個蛋糕一開始在上色的過程中,溫度如果沒有顏色不夠深,這個蛋糕會烤不熟。 這個上色的時間大概是六分鐘到八分鐘。那我們先把它烤一半,三分鐘,三分鐘,所以說我們是先抓三分鐘第一次上色。 現在上色的狀態,這個部分很重要。第一次上色顏色要夠深。像這個樣子,但這個時候呢,我們就可以把第二個框加上去。 為什麼要加框?因為長崎蛋糕一定會長大。它如果長不大,那你這個蛋糕就不好吃。 來,轉個頭,加個框以後,我們再進去做第二次上色的動作。再抓個三分鐘。為什麼要加框再轉頭? 加了框以後它就好像築一個圍牆起來會讓它緩衝,因為圍牆築起來溫度就比較不容易上去。那一旦緩衝的時候,它整個的表面呢,就會比較均勻。 第二次上色。溫度上火185度C/下火160度C。時間3分鐘。六分鐘到了,顏色起碼要這個顏色。 OK,那再來我們就要加蓋。你如果顏色不夠深,蓋子一旦蓋上去以後呢,這個蛋糕會很容易烤不熟。 所以你上火的顏色一定要夠深。好,再,進入第三階段加蓋。我們要做一個悶讓它蛋糕長大的動作。
[17:58]那悶著它有壓力在木框裡面的時候,蛋糕就會開始穿透中心點。整個蛋糕慢慢的開始熟,它開始滾,它就慢慢往上漲。 蛋糕要往上漲,這個蛋糕才會熟。基本上第一次我們看大概是在10分鐘。那我們先抓個五分鐘。 為什麼要先抓五分鐘呢?好,因為有時候啊,你這個壓力太強的時候啊,它會直接碰到鐵板,那你就要前功盡棄了,對不對? 整個麵糊就黏到鐵板了。所以說我們保險一點,先抓個五分鐘去看一下。五分鐘到了,檢查看看,沒事也沒長大,繼續烤5分鐘。 10分鐘到了,我們看一下剛才講的重點,這個蛋糕有沒有長高?有。那因為它長高,我怕它黏到頂,所以說我會再加一個框。 再讓它再架高一點。加蓋後轉邊繼續烤20分鐘。一樣烤10分鐘檢查一次。沒問題再繼續烤剩下的10分鐘。 基本上到這個部分的話就沒什麼問題了。safe。安全。就等它出而已。等一下呢,要怎麼看它熟了沒有呢? 我可以教大家一個方法。一般我們老師傅都摸摸看有沒有彈性。有彈性,那這個就熟了。 那可能你們自己在家裡烤,也不知道到底熟了沒有。人家說要我聲音,啊聲音到底在哪裡?到底是滋,還是噗,還是怎樣?沒關係。 我幫大家抓了中心點的溫度呢,像這個全蛋打法的長崎蛋糕,它溫度就是要再90度C。那今天我們為了給大家看,所以我直接用這個等一下去測給你們看。 出爐後測量中心溫度達90度C即可。脫框、脫膜。因為這張不是格拉辛紙,它是切不斷,所以我們必須要把它撕下來。
[19:51]等一下你切蛋糕才會好切。好,來看到這個顏色,底部的顏色就是起碼要這樣子。它這樣才會香。
[20:04]再翻面。帥只是一個字卻跟著我一輩子。這個時候才能來敲,去脫氣。你不能在框裡面敲。在框裡面敲的話蛋糕會凹下去。 因為裡面有大量的空氣,現在要敲一下蛋糕才會穩定。那這個就是我們敲完出爐的這個長崎蛋糕。我們要換這個網架。 為什麼要換過去呢?因為你看像這種板子的話它不透氣。那我們下面有放這個中雙糖。 中雙糖呢,你如果說在不透氣的狀態下它會融化掉,整個融化掉就會變得鍋鍋這樣。那個糖片就沒有辦法形成。 冷卻以後呢,我們就可以來做這個裁切的動作了。OK,那我們要切長崎蛋糕。長崎蛋糕不好切,不容易切,因為它沒有加油。 本身沒有加油的話,它裡面只有糖、蛋、粉的時候,它是很容易脫刀,很會黏刀。所以說我教大家怎麼切。 首先呢,你要準備很厲的這個西點刀。尺。食品級的酒精。可以直接接觸這個蛋糕的哦。擦拭紙。 那你要準備那個不會掉屑頭那比較厚的。你現在要修邊。食品級的酒精把它噴濕,消毒過。來,撕刀下去切。 你一定要食品級的,好,一定要食品級的。好,刀子在拿的時候拿後面,不要拿前面。你拿前面的時候你的力道會不均勻。 你一定是要讓刀子重的這樣子,好像我們拿菜刀一樣。重的刀子,它才會垂直90度下去,有沒有?用拖的就好了,讓刀子的重量直接放在上面。
[21:49]到底的時候底部有個糖就把它壓下去。有沒有?這樣就可以切下去了。好,那我們長崎蛋糕很重要,你要熟成。 今天吃,不好吃。一定要放隔夜。怎麼讓它熟成呢?把它密封好。不能用保鮮膜包,要給它有一點空氣。
[22:13]它有點空氣可以循環,它到隔天的時候這個蛋糕它就能夠整個回軟,會很保濕,然後也Q彈也會在。好,那今天的這個長崎蛋糕的課程就到這裡。 過年要到了,恭喜發財。拜拜,明年見。
