[0:11]Работа с молоком. Основной кофейный напиток у нас – это капучино, и важно понимать правильное соотношение кофе-молока, температуру молока и степень расширения молока, то есть запускание воздуха в него. Классический объем капучино – это 150-170 мл. Если мы готовим двойное капучино, то мы умножаем все на два. Самый неудобный для меня объем – это 220-230 мл, потому что если мы в такую чашку добавляем один эспрессо, то это будет очень молочный напиток, и он уже уйдет у нас в категорию латте. Если мы делаем два эспрессо в эту чашку, то это будет очень крепкий, насыщенный напиток, и мы уходим в категорию флэт уайт. При работе с молоком нам потребуется обязательно молочник-питчер. Есть два основных объема – это 0,6 и 0,35 литра. Также мы можем еще использовать малютки 100-миллилитровые и иногда для работы требуются большие литровые питчеры, если, к примеру, у нас очень большие объемы, когда чашки 300-400 мл, чтобы готовить два напитка единовременно, нам потребуется один большой питчер. Питчеры изначально были просто из нержавеющей стали. Сейчас мы используем тефлоновым покрытием. Тефлон — он упрощает работу с молоком. Молоко лучше себя ведет внутри, и у нас лучше будет латте-арт. В основном мы сейчас будем готовить два напитка, два одновременно капучино, и нам потребуется два питчера разом. Второй питчер я буду использовать как буфер, куда мы будем сливать часть пены, и он должен быть, соответственно, прогретый, поэтому я его храню на кофемашине, а во второй мы будем наливать молоко. Зная объем своей посуды, мы наливаем изначально необходимое количество молока. Вне зависимости от того, каким методом молоко обработано, молоко должно быть максимально холодным. Чем холоднее молоко, тем дольше оно будет взбиваться. Существует две стадии взбивания молока. Первая – это расширение молока, это мы запускаем паром воздух в молоко. Второй этап – это вращение, когда мы весь воздух, который вогнали в молоко, мы его размешиваем до однородной массы. Я рекомендую в начале максимально быстро расширять молоко до нужного нам объема, и потом все оставшееся время только размешивать. Чем дольше вы размешиваете молоко в питчере, тем равномернее и однороднее будет у вас молоко. Для капучино мы расширяем молоко на 30%. Таким образом, если я налил молоко в районе носика, у меня расширение будет на 30%. Запомнить это просто очень много делать напиток, и вы будете понимать, где вы находитесь в итоге, когда уже молоко будет готово. Первым делом при работе мы спускаем пар. А я рекомендую прикрыть тряпкой паровик для того, чтобы вода не забрызгала кофемашину, и спускаем пар. Это важная часть при работе, потому что если мы долгое время не работаем с паровиком, с самой паровой трубке у нас скапливается много воды, и чтобы эта вода не попадала у нас в молоко, мы должны пар сначала спустить. Если мы работаем часто с кофемашиной, то достаточно просто чуть-чуть спустить пар, и паровик готов. Мы вытягиваем паровик на себя.
[3:49]И я веду паровиком по носику. У меня паровик лег в ложбинку в сам носик. Шайба же сама форсунка, она у меня наполовину находится в молоке.
[4:14]И я опускаю паровик чуть вдоль стенки, то есть он у меня идет параллельно стенке, не в центр, не у носика, а именно вдоль стенки. И вот в этом положении, когда у меня шайба наполовину запущена в молоко, я буду включать пар. Обычно я держу паровик в правой руке, кто левша, держит в левой руке. И обратите внимание, я рукой не касаюсь стенки питчера, потому что при нагреве мне нужно будет молоко нагревать до 65-70°, это болевые ощущения. И, ребята, кто взбивает, держа питчер вот как я сейчас показываю, полностью обхватывая ладонью, а обычно недогревает молоко, потому что, ну, жалеют себя, свою руку, и комфортная температура для руки – это 60-55°. Левой рукой я включаю пар. И она у меня уходит сразу же на дно питчера, тем самым я буду хорошо, во-первых, фиксировать питчер, во-вторых, я буду хорошо фиксировать температуру нагрева. Итак, взбиваем. Я включаю сразу же сильный пар, и идет расширение. Расширение закончилось. Я запустил весь необходимый пар в молоко. Я погрузил паровик в молоко, поймал воронку, и идет нагрев. После этого мы протираем паровик, вот, остатков молока, спускаем обязательно пар для того, чтобы остатки молока не скопились у нас в паровике.
[5:43]И после этого приступаем к работе с молоком. Если молоко взбито хорошо, то консистенция будет такая, кефирообразная. У нас не будет каких-то пузырей лишних, и отстукивать нам ничего не надо. Если у вас скопилось много пузырей, то, да, вам придется отстукивать. Но стремитесь к тому, чтобы у вас молоко изначально после взбивания было однородным. Если мне нужно приготовить два напитка, я должен использовать второй молочник для того, чтобы слить часть пены. Как только мы прекратили взбивать молоко, оно начинает расслаиваться: сверху будет больше воздуха, пены, снизу будет больше молока. И если я в одну чашку сначала налью молоко, а потом во вторую, то в первую чашку у меня уйдет больше пены, следовательно, больше воздуха будет. То есть первая чашка будет более кофейная, а второе, где будет больше молока, она будет более молочная. Если какая-то пауза есть, как сейчас, я должен обязательно подмешивать молоко для того, чтобы максимально сохранять эластичность и однородность молока. Потом по стенке аккуратно примерно 30% мы сливаем пены во второй молочник. И вливаем капучино. Я размешиваю чашкой эспрессо для того, чтобы цвет крема был одинаковый. Потом в наклоненную чашку я начинаю вливать. Тонкой струей в центр. Если какие-то белые волны у меня есть, я их убираю струей и поверху иду. После этого я опускаю питчер и делаю рисунок. Фигня. Расслоилось молоко, надо его вливать, максимально, когда оно свежее. Вот прямо вот взбил, тут же сразу, без болтовни. Я возвращаю часть пены, которую брал про запас в большой питчер. Перемешиваю. Размешиваю эспрессо.
[7:40]И заливаем вторую. Наклоненную чашку, вначале аккуратно, сохраняя контраст на эспрессо. Залили 2/3, после этого идет рисунок. К чему мы стремимся, когда готовим капучино? Самое главное – это должно быть вкусно. То есть вы не должны забывать о том, что эспрессо – основа любого кофейного напитка. Второе – это должно быть правильное подобрано молоко, и оно должно быть правильно взбито. Расширение должно быть в районе 30%. Больше молоко просто не вберет в себя и останется рыхлая воздушная пена. Если мы говорим про латте-арт, то в данном случае здесь должен быть четкий контрастный рисунок. Мы живем в мире правшей, поэтому рисунок должен смотреть перпендикулярно ручке, чтобы он смотрел на гостя. Рисунок должен быть четкий по центру, он должен быть узнаваемый и понятный. Он должен быть равноудален в идеале со всех сторон, чтобы с какой бы стороны мы ни пили, мы в первую очередь будем пробовать крема, то есть вкус эспрессо усиливаться должен. Не должно быть сильных разводов, и не должно быть недолива или перелива, то есть должно быть вровень идти. Существует несколько правил при вливании молока в эспрессо, при капучино. Первое – это мы должны сохранить контраст крема на поверхности. Частая ошибка бариста является, когда они очень быстро начинают вливать молоко в эспрессо. И эспрессо, так как его немного, перемешивается с молоком, и мы теряем контраст. Это приводит к более молочному вкусу в напитке и потери, в принципе, контраста на поверхности. Второе правило – сам рисунок появляется, когда расстояние между носиком питчера и поверхностью напитка меньше сантиметра. Когда мы практически касаемся носиком питчера поверхности, в этот момент, при наклоне у нас выходит молочная пена, и она выкладывается у нас контрастно на поверхности. Можно легко приблизить поверхность к носику питчера, это делается наклоном чашки. Обратите внимание, я вливаю капучино в наклоненную чашку, примерно под 45°. И потом, когда у меня уже объем напитка в чашке заполняется, я равномерно выравниваю чашку, так чтобы в конце у меня было заполнено полностью вся чашка. Еще одна распространенная ошибка, когда бариста в начале затягивают момент вливания или момент формирования рисунка, когда струю делают очень тоненькой и медленно заполняют чашку молоком. В этот момент молоко в питчере расслаивается, и из-под молочной пены у нас начинает выходить одно лишь молоко. Таким образом, в чашку заполняется одно молоко, и потом, когда мы завершаем уже рисунок, может так получиться, что выльется просто одна молочная пена, что не даст нам, опять-таки, контрастный четкий рисунок. Всегда старайтесь расширять молоко до одного уровня. Это вам даст стабильно одинаковую пену, и вы сможете подкалибраваться под неё и делать одинаковые рисунки. Частой в работе я вижу, когда бариста уходят в жидкое молоко. Следовательно, они мало расширяют пены, и это приводит к тому, что молочные напитки, капучино, становятся слишком молочными. В капучино, помните, расширение идет на 30%. И когда по требованию гостя или руководства, вы сделаете плотную большую пену, вам будет сложно сделать рисунок, потому что плотная пена, она ведет себя совершенно по-другому, и рисунок у вас может не получиться. Не затягивайте момент вливания. Бывает в работе разные ситуации, когда вы взбили молоко и вас кто-то отвлекает. В этот момент подмешивайте молоко и старайтесь сократить паузу между взбиванием и вливанием. Чем быстрее вы будете вливать молоко в чашку, тем однороднее у вас будет молоко и контрастнее, соответственно, рисунок. Если вы делаете несколько рисунков в чашке, главная ваша задача, чтобы все рисунки вместе создавали один комплексный какой-то сюжет. Частая история, когда бариста переходит от одного элемента к двум, к примеру, делали одно сердце, начали делать тюльпан, состоящий из двух сердец, либо одну розетту, а потом начали делать две розетты. Часто бывает, что мы мыслим одним элементом, и мы его распределяем одним в чашке, а второй элемент для него просто не остается места. К этому надо прийти, когда вы начнете, изначально, создавая первый элемент, составлять место для второго элемента. Когда создаете рисунок, четко понимаете, что вы хотите сделать. Сколько элементов, какого размера, как они будут расположены, чем точнее вы будете это держать в голове, тем точнее вы сможете это воспроизвести в чашке. Подводя итоги, важно помнить, что при вливании скорость ваша должна быть достаточно динамичной. Но при этом вы должны вначале сохранить контраст и вливать молоко таким образом, чтобы у вас из питчера выходило и молоко, и молочная пена одновременно. Это даст вам возможность делать четкие, интересные и сложные контрастные рисунки.
