[0:23]Sono Igino Morini del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Ci troviamo a Pavullo sul Frignano, in provincia di Modena, nei campi dove nasce il Parmigiano Reggiano. Il nostro viaggio che faremo nel mondo di questo straordinario formaggio è proprio dal campo alla tavola. Dopo che l'erba medica viene tagliata e essiccata e raccolta in questi balloni di fieno che verranno poi portati nelle aziende agricole per l'alimentazione delle vacche. Siamo in compagnia di Angelo Belloi, il presidente della Cooperativa Casearia del Frignano, che è il casificio dove andremo a vedere la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano. Angelo, qual è l'importanza del foraggio per la qualità del Parmigiano Reggiano, per la qualità del latte? La buona essiccatura, come vedete sentiamo anche il profumo del prodotto e un buono stoccaggio per l'inverno per dare questo sapore al parmigiano di montagna. Noi siamo qua, siamo a 700 m, qua, noi, come vedete, abbiamo la naturalezza del prodotto. L'altro aspetto importante è che questo nostro regolamento prescrive foraggi essiccati e non fermentati. Quindi dobbiamo lasciare i foraggi nella loro massima naturalezza perché non possiamo usare nessun tipo di additivo. Il taglio, una buona essiccazione dal sole, dalla natura, e quando è pronto lo lo avvolgiamo in questi balloni e lo portiamo nello stoccaggio nello stoccaggio invernale. Come vedete anche qua abbiamo delle andane fatte, domani viene arrotolate e portato nelle nostre aziende. E siamo adesso nell'azienda agricola, nella stalla dell'azienda agricola Baschieri e Sargenti. È proprio qui dove il fieno che abbiamo visto produrre in campo e viene portato per alimentare tutte queste vacche. Alessandra Baschieri, che è la responsabile del di questo allevamento. Alessandra, cosa stai facendo adesso in questo preciso istante? In questo momento sto pulendo la mangiatoia, questo procedimento lo facciamo mattina e sera tutti i giorni. Poi verrà dato un mangime in mangiatoia per far venire le vacche a mangiare. E dopo verrà dato della medica, un mezzo ballo di medica. Quindi erba medica, in fieno, ovviamente. Sì, l'erba medica è più che altro per le proteine, per l'energia che gli apporta alla alla vacca. Viene dato fieno di graminacee, tre balloni, più o meno sono 12 kg a vacca e 4 kg di medica. E dove è stato prodotto questo fieno? Il fieno viene prodotto quasi completamente da noi, l'80/90% nel nostro territorio. Da noi. Facciamo più o meno 2.000 balloni. Parmigiano Reggiano è un prodotto del denonazione di origine protetta, quindi vuol dire che c'è un territorio molto preciso, dove lo si produce e il legame che viene tra il territorio e il formaggio finale che ci troviamo in tavola, nasce proprio dal latte e quindi da quello che le vacche mangiano. Esattamente. Infatti, in linea con i nostri stretti regolamenti, la maggior parte dei foraggi deve provenire dall'azienda agricola e dal territorio di origine. Che lo ricordiamo, sono le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a la sinistra del Fiume Reno e Mantova, a la destra del Fiume Po. In questo specifico territorio, ci sono 3.500 aziende che producono latte. Questo latte verrà processato in 380 caseifici e trasformato in 3.300.000 forme di Parmigiano Reggiano ogni anno. Abbiamo 230 capi, 110 in mungitura e 20 in asciutta. Quando la vacca è 7 mesi di gravidanza, la metto in asciutta e stanno due mesi ferme. In poche parole si rigenerano prima del parto, poi riprendono la lattazione. Per essere perfetta dovrebbe essere sui 300 giorni, 290, 300 giorni. Una mucca dovrebbe partorire una volta all'anno, ecco, quando le cose vanno tutte bene. E ho un centinaio di capi tra manze, vitelli e vitelline. Ho le 20 vacche che ho in asciutta che stanno qui due mesi. Dalla parte opposta invece ho tutte le manze. Nella parte in fondo ho la sala parto, dove ho la mucca che è si sta preparando a partorire. Ho i box delle vitelline, queste hanno più o meno su gli 8/9 mesi. Qui hanno un anno, 15 mesi fino a due anni di età. Qui facciamo la fecondazione artificiale, faccio io la fecondazione. We do it to improve the genetics of our farm. Inizio a fecondare più o meno 16 mesi, diciamo, che vanno a partorire più o meno a due anni di età. Ho tre razze. Questo per migliorare il latte che porto al caseificio. La maggior parte frisona, che fa molto molto più latte, però anche delle brune alpine, delle pezzate rosse. Che migliorano il grasso e la caseina del latte. Ogni vacca ha il suo numero. In base al latte che la mucca fa e in base alla lattazione che ha gli viene dato un tot di farina. Qui abbiamo il frigo dove entrerà il latte e qui la sala di mungitura dove tra un po' mungeremo. Le mucche entrano dalla parte destra. Va tolto il primo sprizzo.
[6:22]È data la schiuma così si pulisce molto meglio il capezzolo. Qua sono 14, noi mungiamo 14 mucche alla volta. Ogni mucca che entra, sempre con la fotocellula, viene segnalata qui, con questo numero. Questo è il numero dell'animale. Viene misurato il latte tramite questa fotocellula. Che è a infrarossi. Quando non viene più giù latte, la mungitrice viene via da sola. Quando si stacca, finita la mungitura, viene messo questo disinfettante che chiude lo sfintere del capezzolo. Poi vanno sperate fuori. Il latte da qua viene scaricato tramite la pompa nel frigo e lo portiamo a 20°. Dopo viene caricato nella botte e portato al caseificio. Abbiamo iniziato la raccolta latte della sera. Stiamo vuotando il latte nel vascone per poi depositarlo nelle vasche di affioramento. In questo momento è arrivato anche il camion del trasporto latte che abbiamo fatto la raccolta a casa dei conferenti che non lo trasferiscono. Il latte viene separato e portato nelle vasche di affioramento. Questo è Valerio Boschetti, il conferente della cooperativa del Frignano.
[7:53]Ha trasportato il latte al caseificio in bidoni. Il latte di ogni caseificio è trattato in una separata caldaia, ognuna con il proprio numero specifico.
[8:11]Il big tank è pieno, quindi il latte scende attraverso questo tubo e noi lo riversiamo nella caldaia numero 4, che è la vasca di affioramento numero 2. Abbiamo appena finito di versare il latte e quindi posso prendere la ricevuta dalla bilancia e scrivere la quantità totale di latte sul quaderno del caseificio. La quantità totale è 238,4 kg. Abbiamo appena finito di versare il latte nelle vasche di affioramento. Il latte riposa qui tutta la notte. Ci vediamo domani mattina alle 5:30 per il processo di scrematura. Possiamo finalmente andare a riposarci.
[9:02]Questo è il latte della sera che abbiamo lasciato riposare nelle vasche di affioramento tutta la notte. Adesso dobbiamo separare la panna dal latte, un processo che noi chiamiamo “spillatura”. Iniziamo.
[9:20]Ho aperto questo rubinetto a metà perché il latte basta solo per una forma, quindi deve scorrere lentamente. Poi aprirò tutti i rubinetti un po'… in modo che non debba richiuderli a metà. Queste sono le sonde che hanno mantenuto il latte a 20° C tutta la notte. Il sistema di raffreddamento è ora spento. Sarà pronto per essere usato stasera. Adesso possiamo tornare alle vasche e chiudere un po' i rubinetti, altrimenti il processo di spillatura non funzionerà. Facciamo scorrere il latte lentamente, così la panna rimane nelle vasche.
[10:05]Il processo di spillatura è molto importante per la qualità del formaggio. In questo momento sto facendo quello che chiamiamo “misurazione del latte della sera”.
[10:19]Qui abbiamo 550 kg di latte della sera, che abbiamo scremato, e 550 kg di latte intero della mungitura mattutina, quindi devo assicurarmi che tutte le vasche contengano la stessa quantità di latte.
[14:51]In questo momento, iniziamo a riscaldare il latte. Il latte è pronto. Tutto quello che devo fare ora è azionare un interruttore, e il latte può iniziare a riscaldarsi.
[15:08]Quando il latte sarà caldo aggiungeremo il caglio. Una volta aggiunto il caglio, riscaldiamo il latte a una temperatura di circa 31-32 °C.
[15:30]Ci riferiamo alle temperature in gradi Réaumur perché, onestamente, mi trovo meglio a lavorarci. Bene, adesso preparo il caglio.
[15:43]Per preparare il caglio, la prima cosa che dobbiamo fare è misurare gli ingredienti. La quantità di caglio che aggiungiamo a ogni vasca dipende dalla quantità di latte che contiene. Abbiamo inserito il caglio. Ora devo annotare l'ora esatta per monitorare quanti minuti il caglio ha cagliato il latte nella vasca. Il caglio è un enzima derivato dagli stomaci dei vitelli. Gli enzimi coagulano il latte. Ma la cosa più importante è che il caglio di vitello è un prodotto naturale. Possiamo spegnerlo. È uno strumento che noi chiamiamo “la rotella”. Spegniamo la cosiddetta rotella e lasciamo riposare il latte. Tra pochi minuti inizierà a cagliare. Stiamo aspettando che il latte cagli. Ecco qua. Il latte sta iniziando a coagulare. In termini tecnici, ci piace dire che la “cagliata è arrivata”.
[17:08]Aspetteremo circa 1 minuto e mezzo - 2 minuti affinché la cagliata diventi più soda. Questo è un compito artigianale. Uso sempre le mie mani per assicurarmi che sia ora di usare lo “spino” (strumento tradizionale per la produzione del formaggio). La cagliata si è solidificata in una sorta di fetta spessa, quindi possiamo iniziare a rompere la cagliata. Lentamente all'inizio, perché la cagliata è ancora piuttosto debole.
[18:31]Dobbiamo aumentare, lentamente, la velocità dello spino un po' di più. Il nostro processo di caseificazione è fluido e vivace. Secondo me, la “spinatura” (tagliare la cagliata con lo spino) è molto importante per la qualità del Parmigiano Reggiano.
[20:16]La cagliata deve essere suddivisa in particelle di dimensioni simili. Né troppo grandi né troppo piccole. Sto controllando la cagliata mentre si sta asciugando. Aumenterò un po' il vapore quando sarà necessario. Quando si dice che il Parmigiano Reggiano è un prodotto naturale artigianale, implica anche che il casaro deve essere esperto e abile in quello che fa. Diciamo che la cagliata deve essere “tirata pari”, il che significa che tutti i pezzi devono avere la stessa dimensione durante la cottura.
[21:08]Potremmo trovare pezzi di formaggio più grandi, ma anche più piccoli. I pezzi grandi non cuoceranno bene e quelli piccoli si trasformeranno in polvere durante l'asciugatura, quindi alla fine non avremo un buon formaggio. La cagliata sarà perfettamente asciutta una volta raggiunta una temperatura di 36-37 °R.
[21:35]Poi la riscalderemo gradualmente fino a 44° R. La cagliata in questo momento ha bisogno di più vapore. Apriamo il vapore. Possiamo estrarre lo spino automatico. Posso reinserire la rotella, che continuerà a muovere la cagliata.
[21:58]Un buon latte è estremamente importante per fare il Parmigiano Reggiano. Il latte deve essere fresco, senza additivi o conservanti. Il Parmigiano ha un lungo processo di stagionatura. Questa forma è stata stagionata per 30 mesi, ma è possibile che il Parmigiano venga stagionato fino a 36 o addirittura 40 mesi.
[22:38]Le proteine si decompongono in questo lungo processo, il che significa che anche le persone allergiche alle proteine del latte possono mangiarlo in sicurezza, perché quelle proteine sono state scomposte in amminoacidi.
