[0:01]Hola, ¿qué tal, amigos? Bienvenidos nuevamente. Yo soy Camilo Moreno y este es un capítulo más de consejos de marketing gastronómico.
[0:10]El día de hoy vamos a hablar de un tema que, si bien debería estar solucionado antes de lanzar un restaurante al mercado, en muchas ocasiones no se hace adecuadamente o simplemente no se hace.
[0:22]Se trata del costeo de los platos de tu menú. Este es un tema que he de parecer muy engorroso y desgastante.
[0:30]Sin embargo, bueno, sí, es así. Pero no deja de ser fundamental a la hora de saber si tu negocio es viable y sostenible en el tiempo.
[0:41]No le demos más vuelta al asunto y empecemos de una vez.
[0:45]Claro, después del intro.
[0:53]Antes que nada, y por precaución, debo decir que existen varias maneras correctas de realizar el costeo de los platos de tu menú.
[1:00]Dicho esto, tampoco quiero decir que esta mi manera de hacerla es la mejor, simplemente es la que nosotros usamos y trataré de explicarla de la manera más sencilla posible.
[1:10]Aunque la mayoría de los nuevos dueños de restaurantes comienzan creyendo que en el mundo de los restaurantes todo lo que hay que hacer para ser rentables es servir una buena comida y generar un 33% de ganancia sobre el costo de los alimentos o, o es un 25 o un 35, o un 30, un 19.
[1:33]La verdad es que así no haces nada para garantizar que habrá suficiente dinero de la venta para pagar cosas como la mano de obra, el alquiler, los seguros, los uniformes, los servicios públicos, etcétera, etcétera.
[1:46]Alcanzar este porcentaje de costos realmente no significa nada. Es más, no alcanzarlo solo significa que deberías analizar mejor las cosas, pero no necesariamente significa que hay un problema.
[1:59]Por el contrario, un alto costo de los alimentos podría significar que has estado vendiendo una gran cantidad de artículos de alto costo que tienen un mayor margen de contribución por venta.
[2:11]Detengámonos un momento aquí para hacer algunas definiciones. Sé que se puede poner un poco denso, pero es importante que podamos, de una forma muy general, identificar cada uno de estos elementos.
[2:25]El precio de venta está compuesto por tres elementos: los costos fijos, los costos variables y la rentabilidad.
[2:34]Los costos fijos son aquellos costos que permanecen constantes durante un periodo de tiempo determinado sin importar el volumen de producción.
[2:42]Estos costos no se afectan si el restaurante produce más o menos o si no produce.
[2:49]Por ejemplo, el alquiler del local donde opera tu restaurante, por el que pagas mensualmente, digamos que $1,000.
[2:56]Produzcas o no produzcas, siempre deberás pagar mensualmente $1,000, lo que lo convierte en un costo fijo.
[3:03]Los costos variables son aquellos que se modifican de acuerdo con el volumen de producción, es decir, si no hay producción no hay costos variables y si la producción aumenta, el costo variable aumenta también.
[3:17]Un ejemplo de estos costos es la materia prima, la cual solo se consume según las unidades producidas.
[3:24]La rentabilidad corresponde al porcentaje que tú quieres ganar sobre el costo que invertiste, es decir, el precio de venta unitario menos el costo fijo más el costo variable.
[3:36]El margen de contribución de un producto es el precio de venta unitario menos los costos variables.
[3:42]En otras palabras, es lo que te queda del valor de venta para pagar tus costos fijos después de pagar lo que invertiste para hacer la comida.
[3:51]Y esto te permite determinar cuánto está contribuyendo un determinado producto a tu restaurante, así puedes saber en qué medida es rentable seguir con la producción de este plato.
[4:03]Por ejemplo, si el margen de contribución es positivo, permite absorber el costo fijo y generar un margen para la ganancia que tú quieres.
[4:12]Entre mayor sea el margen de contribución, mayor será la ganancia, por el contrario, si el margen de contribución es igual al costo fijo, no vas a tener rentabilidad.
[4:22]O si es menor, vas a perder con este producto. Aunque lo ideal es manejar platos con un alto margen de contribución, esto no es necesariamente siempre aplicable, sino que depende de cada negocio y cada producto en particular.
[4:37]Si tienes un producto con un bajo margen de contribución, significa que tendrás que vender más unidades de este producto para alcanzar tu punto de equilibrio.
[4:45]Para hacer el costeo de tu menú es necesario que tengas la receta de cada plato definida y estandarizada.
[4:52]También vamos a necesitar los tickets de compra de tu materia prima para determinar el valor unitario de cada ingrediente en tu receta.
[5:01]Vamos a ver un pequeño tutorial de cómo hacerlo. Tú puedes usar una hoja de Excel o un papel y una calculadora y mucho más tiempo, pero igual no es imposible hacerlo.
[5:13]Nosotros usaremos nuestra herramienta que hemos desarrollado para este fin para que sea un poco más fácil explicarlo.
[5:22]Vamos a costear, por ejemplo, algo simple, una hamburguesa clásica.
[5:27]Lo haremos en dólares para que tengamos una referencia de valores universales.
[5:32]Lo primero que vamos a definir son tus costos fijos. Como ya lo vimos, son aquellos que no se modifican durante un periodo de tiempo determinado, como por ejemplo, la nómina.
[5:41]En este caso de ejemplo, vamos a decir que el valor total de la nómina mensual es de $1,800 incluyendo tu sueldo.
[5:48]Recuerda que siempre debes incluir tu sueldo para que al final del ejercicio tu rentabilidad neta pueda alimentar el crecimiento de tu negocio gastronómico y dejarte un porcentaje de utilidad como socio o como dueño.
[6:03]Piénsalo así: si tomas la rentabilidad neta como tu dinero de bolsillo y la gastas en tus cosas, y por desgracia llega a descomponerse algún equipo que tengas que reemplazar, sencillamente no podrás hacerlo, no tendrás posibilidades de hacerlo.
[6:17]O si quieres expandir tu negocio, tendrás que hacer un gasto personal para el que tal vez no estés preparado y además, tampoco lo puedes medir.
[6:27]Sigamos, vamos a decir que el costo del alquiler en este ejemplo es de $750 mensuales y que en el mes se trabajan 26 días.
[6:37]También vamos a decir que el promedio de batchs o unidades producidas para la venta es de 20 unidades.
[6:46]Ahora vamos a poner el costo de nuestros servicios públicos.
[6:49]Vamos a decir que nuestra factura de servicio de energía eléctrica es de $72 mensuales en promedio.
[6:54]La factura de gas es de $50 y la del servicio de agua es de $60 mensuales en promedio.
[7:02]Ustedes, en nuestra herramienta, ven que hay una repartición de valores en estos rubros.
[7:09]Esto se utiliza para determinar el valor de consumo del agua, energía y gas en la cocina, pero para este ejemplo que estamos viendo hoy, no hace ninguna diferencia, porque lo que necesitamos hallar es el costo total de los servicios públicos del restaurante.
[7:23]Tenemos aquí otro apartado que nos sirve para sumar los costos fijos que no aparecen en los campos que hemos llenado, por ejemplo, el servicio de internet, los impuestos de avisos, los impuestos sobre la música que aquí en Colombia se paga y es el famoso Psycho y Asimpro.
[7:40]En este caso, vamos a decir que la suma de estos valores es de $90 mensuales.
[7:46]Y esto nos da un valor de costos fijos de $2,822 mensuales.
[7:51]Una vez determinado el valor de tus costos fijos, vamos a proseguir.
[7:56]Recuerdas que te dije que deberías tener a la mano las facturas de compras de la materia prima. Bueno, ahora es donde las vamos a utilizar.
[8:07]Para determinar el valor de cada ingrediente dentro de tu receta, debes conocer los siguientes valores: el valor de compra de la materia prima,
[8:16]el volumen o el peso de la presentación en la que lo compraste, la unidad de volumen o peso de este ingrediente que vas a utilizar en la receta, este es el factor de conversión.
[8:29]Y el factor de merma. El factor de merma es la pérdida que se tiene de los ingredientes empleados como resultado de la preparación de los alimentos, es decir,
[8:41]lo que no vas a usar de este ingrediente para preparar tu producto.
[8:45]Miremos, por ejemplo, la lechuga, la compramos a $2.21 el kilo.
[8:52]Como vamos a usar en nuestra receta gramos, es lo que pondremos aquí.
[8:55]Cada hoja pesa aproximadamente 10 gramos y usaremos una hoja de lechuga en la receta, pero, pero
[9:05]no vamos a usar el total de la lechuga que compramos, ¿verdad? Tendremos que descartar el corazón y definitivamente en una hamburguesa no vamos a poner los tallos de las hojas.
[9:16]Así que, en este caso, pondremos un factor de merma del 5%.
[9:21]Lo que nos deja un costo de $2.32 el kilo de lechuga.
[9:27]Y ahora lo divertido, vamos a armar nuestra hamburguesa.
[9:32]Vamos a poner en las proteínas, carne molida especial de res, 125 gramos, que nos cuestan $1.16.
[9:42]A continuación pondremos el bacon, 12 gramos que nos cuestan 11 centavos de dólar.
[9:47]De panadería, pondremos nuestro pan de brioche que nos cuesta 25 centavos de dólar.
[9:54]Y así sucesivamente, vamos montando nuestra receta de hamburguesa clásica.
[10:00]Algo muy importante es poner el tiempo de preparación de la hamburguesa, en este caso, serán 12 minutos.
[10:06]Más que suficiente para preparar una hamburguesa, ¿no?
[10:10]Hay que tener en cuenta que el tiempo es dinero y este campo nos ayuda a prorratear el valor de la nómina en cada producto preparado.
[10:20]Cuanto más tiempo me prepare un plato o producto, más costoso es el proceso de producción.
[10:24]Vamos a poner un precio estimado de este plato de $9 y veremos que a este precio, aún mantenemos un margen de contribución alto.
[10:34]Lo que nos permite tener un porcentaje de utilidad neta de un 46.80% después de aportar para pagar todos tus costos fijos, incluyendo tu salario.
[10:47]Ahora, si el precio de esta hamburguesa estuviese muy por encima del rango de precios de mercado, podemos jugar con el precio estimado del plato y bajarlo un poco, digamos, $7.
[11:00]Y esto aún nos deja un buen margen de utilidad neta del 31.60%.
[11:06]Teniendo toda la información, puedes tomar buenas decisiones basadas en cifras reales y así puedes saber con más certeza cuánto estás ganando por cada producto de tu menú.
[11:17]Te invito a que hagas el ejercicio con el mayor nivel de detalle posible en cuanto a determinar los costos fijos y variables para que tengas un menú muy rentable.
[11:29]O, suficientemente rentable. Nuevamente, esta no es ni la única ni pretendemos que sea la mejor manera de poner un precio a un plato de tu menú.
[11:38]Simplemente es la que nosotros usamos para hacer el costeo con nuestra herramienta.
[11:44]Y bueno, esto ha sido todo por el día de hoy. Espero que sea de utilidad para ti este contenido.
[11:50]Ya sabes que si te gustó este capítulo, compártelo con alguien que tú creas que le puede ser de utilidad.
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[12:19]Hasta la próxima.
