[0:00]Wir behaupten und stellen heute unter Beweis, gut kochen muss nicht teuer sein. Wir kaufen ein gutes Stück Rindfleisch und eine ganze Menge Gemüse. Und machen daraus vier verschiedene Gerichte. Seien Sie gespannt.
[0:35]Sauber, wasch mir das doch mal bitte. Ja, okay. Das ist das Wurzelwerk oder ein Teil des Wurzelwerks, was wir brauchen, um unser Siedfleisch zu kochen. Und als Fleisch habe ich ein Stück gekauft, was wunderbar mager ist, aber auch schöne Fettteile hat und was erheblich billiger ist als ein Tafelspitz oder irgendein anderes teureres mageres Fleisch. Denn das ist der Brustkern oder die Querrippe. Und die Rippe, das sind diese Knochen, die gehören hier in diese, in diese Zwischenräume rein, die hat mir der Metzger schon liebenswürdigerweise ausgelöst. Aber die brauchen wir natürlich dann auch, um unsere Brühe herzhaft zu machen. Ich habe für die Brühe schon mal einen Topf Wasser hingesetzt. Das Wasser beginnt gerade zu kochen und als erstes gebe ich rein die Knochen. Die liegen dann am Boden und können schon mal einen Schutz bilden zwischen dem heißen Boden und dem Fleisch, was ich jetzt hier oben drauf setze. Und man sieht, das ist wirklich ein tolles Teil, mit dem wir eine Menge anstellen können. Das lege ich jetzt hier oben drauf. Salz muss noch rein. Das ist ganz wichtig, bitte. Ja. Salz unbedingt am Anfang mit dazu fügen. Durch die Osmose entsteht nämlich dann zwischen dem Salz und dem Fleisch ein Spannungsunterschied und dadurch werden die guten Säfte aus dem Fleisch rausgezogen. Aber natürlich nicht alle, weil es nicht auf Kochen, sondern nur sanft ziehen lassen. Ziehen lassen, wie das heißt ja, sieht Fleisch auch nicht Kochfleisch. Und da gibt's jetzt ein bisschen Gewürze rein. Paar Pimentkörner.
[2:13]Dann geben wir ruhig ein bisschen Wacholder rein, finde ich immer ganz gut in der Brühe. Und wir brauchen vielleicht auch ein bisschen Pfeffer. So. Das ist gut. Das ist ja großer Topf und Wir brauchen viel Herzhaftes. Wir wollen jetzt viel herzhafte Brühe haben. Und diesen Teil habe ich eben auch ausgelöst. Die brauchen wir auch nicht. Und die Schale von dieser Möhre kommt hier rein. Und, und damit du mir nicht dauernd dazwischen schwatz, gebe ich dir jetzt hier die äußeren Teile vom Lauch. Sehen Sie diese äußeren dünneren Teile, die wollen wir eigentlich auch nicht nachher essen, die kommen in die Brühe. Und hier oben das dunkelgrün schneiden wir einfach beherzt ab. Schlitz es dir noch auf und du bist zu nett und wäscht mir das auch aus. Und diese äußere Schale kommt auch noch rein. Wie gesagt, das ist kein Abfall, sondern das kommt alles in unseren Suppentopf. Und dasselbe mache ich hier mit den Möhren, die du ja so wunderbar gebürstet hast, damit hier ordentlich Geschmack in die Brühe kommt. Und diese geschälten wunderschönen Teile, die kommen nachher, wenn die das Fleisch gar gekocht ist und äh der Moment naht, an dem wir es essen wollen, kommen dann diese Stücke ungefähr eine halbe Stunde vorher im Ganzen in den Topf und dann können wir sie darin bissfest kochen. Dann schneiden wir sie erst in Scheiben und können sie anrichten. Jetzt machen wir mal hier die die Hitze wieder entsprechend hoch. Das kommt auch rein. Ja, das ist gut ausgewaschen. Jede Menge Geschmack drin. Und was wir jetzt noch brauchen ist eine schöne Zwiebel. Und beim Sellerie, da muss man ein bisschen aufpassen, hier unten drin, das kann man nie so sauber kriegen, dass alles rausgeht, weil das sind ja gerade zu Höhlungen hier drin. Also, das schneide ich doch ein bisschen großzügiger als sonst weg. Man kann natürlich auch ein bisschen von der Zwiebelschale drin lassen. Das gibt der Brühe nämlich eine gute Farbe. Und die Zwiebel wird nur geviertelt, das reicht vollkommen. Und jetzt brauchen wir noch ein bisschen Lorbeerblatt. Ich habe hier frisches, das muss nicht sein, getrocknet ist es genauso gut, aber es gehört unbedingt rein. Und jetzt sammel ich dieses ganze Gemüse in einer Schüssel und dann können wir die erstmal mit dem feuchten Küchenpapier abgedeckt beiseite stellen und warten, bis unser Fleisch fertig und servierbereit ist. Weil das aber eine Zeit lang dauert, haben wir gestern schon mal genau das, was wir hier gezeigt haben, aufgesetzt. Es hat drei Stunden vor sich hin gezogen und da ist dieses Fett rausgekocht. Und das hebe ich jetzt ab, weil das brauchen wir nicht in unserer Suppe. Ja, wir können es aber aufheben, weil wir machen nachher Bratkartoffeln und dann haben wir gleich das richtige Fett dafür. Es wird einfach überhaupt nichts weggeschmissen, was verwertbar ist bei uns. So, diesen Schaum, wissen Sie schon, nicht abschöpfen, auch wenn es überall so steht, weil der sorgt ja dafür, dass die Brühe klar bleibt. Ja, und da habe ich das jetzt erhitzt und das Fleisch raus. Und ich sage Ihnen, es duftet ganz ganz gewaltig gut. Und nun sehen wir, wie das Fleisch aufgegangen ist. Und wie diese ganzen Sehnen sich auch aufgeplustert haben und enorm viel Platz einnehmen. Fett ist ja etwas, was manche Leute durchaus schätzen und ein bisschen was davon, das sollte man als Liebhaber sich auch gönnen. Deswegen also nicht alles wegtun und dem Hund verfüttern, sondern ruhig ein bisschen beiseite tun und den Liebhabern auf den Teller setzen. Die schmecken so gut, dass man z.B. in Sizilien diese Sehnen auf dem Markt fertig gegart extra kaufen kaufen kann, als Brötchen, ins Brötchen gepackt mit ein bisschen Chilisauce, ach, das ist einfach der Wahnsinn. Nervetti. Nervetti. Willst du die schneiden? Ja, pass mal auf, ich, weil ich ja weiß, ich habe ja ganz verschiedene Dinge damit vor, trenn diesen Partie von der unteren. So, und legen die mal beiseite. Das sind nämlich Stücke, die können wir nachher in Würfel schneiden und daraus eine Sülze machen. Und dieses Stück hier, das schneiden wir jetzt erstmal, warte mal, das ist hier beiseite, das schneiden wir jetzt erstmal in die Portionsscheiben, die wir dann im Teller anrichten wollen. Das ist ja das Schöne, dass wir eben so viele verschiedene Partien an diesem Fleischstück haben, dass wir die elegant unterschiedlich anrichten und auftischen können. So, und jetzt habe ich hier in Brühe gekochtes Gemüse, also das, was wir beiseite gelegt haben. Ich brauche mal einen Löffel, sonst zerbrechen mir diese wunderbar in Bouillon gekochten Kartoffeln, das ist überhaupt das allerschönste. Du kannst so gut sein noch ein bisschen Petersilie oder Schnittlauch schneiden. Das ist mir gerade eingefallen, dass das ja dringend notwendig ist. Ja, dann haben wir hier diese Fleischstücke drin. Und wenn jetzt jemand hier sich das anguckt, dann kann er doch nur sagen, ist das nicht ein bildschönes Gericht? Und schmecken tut das und es hat außerdem auch noch gesundheitliche Vorteile. Es ist Kalorienarm, es ist schlank, es ist frisch, es ist einfach was köstliches. Ein bisschen Lauch noch. So, das ist die erste Portion von unserem Siedfleisch. Mit ein bisschen Brühe. Mit Brühe geschöpft und wenn man dann noch mag, ist natürlich der Gipfel ein bisschen frischen Meerrettich drüber reiben. Und das ist ja so wenig, da braucht man ja nur ein bisschen von so einem Meerrettichwurzel, die hält ja Wochenlang, Monatelang. Vor allem wenn man sie einfriert. Hier habe ich nämlich unseren Meerrettich, der mit dem ewigen Leben. Immer in der Folie aufbewahren, sie immer gut verschließen oder in Plastiktüte tun und wie gesagt einfrieren und ruhig im gefrorenen Zustand über das Essen reiben, was man braucht und gleich wieder einfrieren. Das ist gute Küche. Genau. Und wenn man einen Schnittlauchtöpfchen auf der Fensterbank hat, dann kann man auch noch ein bisschen Schnittlauch oben drauf tun und dieses zwiebelige frische adelt das Stilfleisch gerade zu. Und es ist ein ganz tolles Essen, was jeder liebt. Also, ich muss mir hier gleich ein Stückchen von runter schneiden und zwar nehme ich das, das ist alles Sehne und das schmeckt. Ja, das ist wirklich köstlich. Schneid mir mal da ein Stückchen runter. Hm. Wunderbar. Einfach ein gutes Stück Fleisch. Und wir haben ja was wir alles hier noch übrig haben, wir haben einen riesen Topf Brühe, wir haben noch einen Berg von Gemüse. Und was wir daraus noch machen können, das zeigen wir Ihnen jetzt.
[8:44]Jetzt haben wir ja noch jede Menge Fleisch und Gemüse und daraus machen wir Sülze. Und das schmeckt wunderbar zu Bratkartoffeln. Das Fleisch hier so ein schönes mageres Stück hat hier oben noch ein bisschen Fett Schicht und wenn ich das in eine Sülze packen will, dann muss das Fett weg, weil wir essen die Sülze ja kalt und das kalte Fett ist natürlich überhaupt kein Vergnügen. Für die Frische sorgt natürlich das mitgekochte Gemüse, bloß der Lauch, der mitgekocht hat oder der mitgezaubert hat, der ist natürlich zu weich. Deswegen haben wir hier einen rohen Lauch geschnitten. Ganz fein und der kommt jetzt in die heiße Brühe, da viel ein bisschen ziehen und dabei weich werden. Und was ganz wichtig ist, dass in der Sülze auch schon saure Elemente sind, also eine Gewürzgurke habe ich jetzt hier in feine Streifen geschnitten. Und die werden dann gewürfelt und wer will, kann auch noch ein paar Kaper nehmen. Das muss nicht sein, aber wenn man Kaper zu Hause hat und wenn man die dann damit reinmischt, dann ist es sehr schön. Die schneide ich auch noch ein bisschen klein. Das Fleisch in sehr exakte Würfel schneiden und wir mischen nun all diese gewürfelten Zutaten in einer Schüssel. Hier habe ich schon mal noch mal ein bisschen Petersilienwurzel gewürfelt. Vom Sellerie kommt was dazu, von der Möhre natürlich, weil die Möhre auch für eine schönen Farbflecks sorgt. Dann habe ich noch ein bisschen Petersilie fein gehackt.
[10:13]Und ich kriege vom Moritz die Gürkchen und die Der Lauch, der ist inzwischen, der braucht nicht richtig weich zu werden und den spüle ich auch noch ganz schnell kalt ab. Weil der Lauch, wenn er noch warm mit Säure in Verbindung kommt, verfärbt er sich, dann wird er grau und dann sorgt er nicht mehr für eine schöne Farbe in der Soße. So, ich glaube, ich könnte hier noch ein bisschen Möhre gebrauchen. Wir erinnern uns, wir haben diese Möhren und äh Sellerie Stücke und Petersilien Stücke haben wir erst zum Schluss in die Brühe getan, damit sie ihren Biss behalten und nicht komplett weich gekocht sind. So, und jetzt habe ich also hier diese ganzen Bestandteile in einer Schüssel gemischt. Und hier diese Becher oder Tambalförmchen, wenn man sowas nicht hat, dann nimmt man einfach eine Tasse. Ich brauche Pfeffer. Ich brauche Salz.
[11:07]Das ist zwar in der Brühe gekocht worden, aber wenn wir jetzt mit der äh mit der Gelierbrühe drüber kommen, dann stellen wir fest, dass da noch mal mehr Würze braucht. Sobald die Dinge abgekühlt sind, verschwindet viel Aroma und die Gelatine raubt Geschmack. Deswegen muss sowas sehr sehr kräftig gewürzt sein. Ich glaube, ich brauche noch ein bisschen Gemüse. Ich nehme noch mal von der Möhre und ich nehme auch noch ein bisschen Sellerie, der fehlt noch ganz. Ich habe hier ein bisschen Eis geholt. Da können wir diese Schüssel mit den warmen Sachen jetzt reinstellen. Ja, damit es gut abkühlt. Okay. Und wir brauchen noch jetzt miss mal bitte Brühe ab. Da habe ich ein Mixbecher hingestellt. Wir brauchen ungefähr für diese Förmchen 200 ml Brühe und da nehmen wir zwei Blatt Gelatine. Die muss man in kaltem Wasser einweichen. Man weiß ja, die fließt davon, wenn man sie in warmem Wasser einweicht. So wie sie jetzt auch gleich sich mit dieser warmen Brühe verbindet. Willst du das nachher hier drauf eingegossen haben? Nee, wir müssen es nicht, sondern ich fülle die ganzen Bestandteile in die Form. Du fühlst die Gelatine ein bisschen vor. Man könnte sie auch in den Tiefkühler stellen. Ja, aber dann kann unter Umständen das orangene ansetzen. So. Ich denke mal, dass das jetzt eine gute Mischung ist. Schöne grüne Farbflecks sind drin. Noch eine kleine Prise Salz.
[12:44]Schön gerührt. So, und jetzt ist einfach hier in die Förmchen verteilen und ruhig ein bisschen festdrücken, damit nachher die Sülze schön dicht ist und kompakt. Also, ich schmeck die jetzt mit ein bisschen Essig ab. Ich bin nicht zu viel hinfahren, weil wenn sie zu sauer ist, kann man nichts mehr machen. Und wir werden ja nachher eine Vinaigrette dazu bereit. Genau. Da hast du recht. Schön gerührt. So.
[13:12]Jetzt hole ich noch ein bisschen Folie, dann machen wir es zu und stellen es kalt.
[13:24]Zu unseren Sülzchen schmecken natürlich Bratkartoffeln wunderbar und da haben wir vielleicht äh zwei, drei alte Kartoffeln von gestern. Oder, ich habe ja noch die Brühkartoffeln, da sind ja vier Stückchen übrig geblieben. Ja, das können wir auch mischen. Also, je nachdem was man hat, das kann man alles mischen. Wichtig ist, dass man eine anständige Pfanne hat. Und ich muss an dir vorbei greifen und wir haben uns doch aufbewahrt das Fett, was sich oben an der Brühe abgesetzt hat. Das ist nämlich prima für Bratkartoffeln. Schauen, dass die Flüssigkeit, die dieses Fett abgegeben hat, dass man das möglichst gut abtropft, sonst spritzt es allzu sehr in der Pfanne. Es wird spritzen, das lässt sich nicht vermeiden, weil da ist einfach noch zu viel Brühe dran. Genau.
[14:09]Aber das macht nichts, weil wenn wir dann gleich die Kartoffeln dazugeben, dann ist das mit dem Spritzen überhaupt kein Problem. Trotzdem eine gewisse Hitze erreichen lassen und dann die von dir müsst gültig fein geschnittenen Kartoffeln. Das geht mir runter wie Öl. Nicht wahr? Lob kann jeder Mensch gut vertragen. Na ja, sogar. So, also erstmal in der Pfanne verteilen, ruhig die Bouillon Kartoffeln dazu geben und jetzt erstmal langsam anbraten. Ja, und außerdem braucht man zur Sülze natürlich eine Vinaigrette, ich jedenfalls brauche das. Also, ich habe hier so eine rote Zwiebel und die hat schon ein bisschen ausgetrieben und das wird natürlich nicht weggeschmissen, sondern das wird auch klein gehackt. Das brauchst du jetzt auch gleich den Pfeffer. Dann auch gleich Pfeffer. Für die Vinaigrette, also Salz, Dann Pfeffer kannst du gleich pfeffern. Ein bisschen Petersilie. Dann eben die Zwiebel.
[15:08]Dann kommt hier ein bisschen Senf dazu. Dann hole ich mir einen Essig, ich nehme einfach einen Apfelessig und ich hole mir einen Schneebesen. Ich finde immer erstaunlich, wie viel Vinaigrette man mit einer Sülze vertragen kann. Und schließlich Bratkartoffeln, weiß nicht, das muss nicht jeder mögen, aber ich mag's. Eine Salatsauce über Bratkartoffeln macht den Bratkartoffeln gerade zu zwangsläufig ein Kartoffelsalat. Und sie wissen ja, ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch gesehen ein verlorener Tag. So, und wenn das jetzt alles schön vermischt ist, dann gebe ich ein Öl dazu. Und für dich habe ich eine Sosiere, oder ist die zu groß? Das ist doch gut. Ja, du bist ja noch nicht fertig. Da kommt noch ein bisschen was dazu, ja.
[15:58]Und die Bratkartoffeln werden langsam, also Bratkartoffel ist kein Schnellgericht, da muss man schon ein bisschen Geduld haben. Immer wieder schütteln, schauen, dass sich die Kartoffeln auch auf der noch nicht gebräunten Seite, dem Pfannenboden widmen. Ich habe in dieser Zwischenzeit bisschen grobes Salz dran getan. Ich gebe jetzt auch ein bisschen Kümmel dran. Das ist zwar nicht jedermann Sache, also wer es nicht mag, man muss es halt weglassen, aber ich finde Kümmel bei Bratkartoffeln wunderbar. Gott sei Dank mögen wir beide Kümmel. Ein unterschätztes Gewürz. So hören sich richtige Bratkartoffeln an, die rascheln. Und dann kann serviert werden. Wir brauchen als erstes die Sülze, genau. Das kann weg. Die werden jetzt erstmal mit einem Spitzenmesser vom Rand geschnitten, einfach bis zum Boden runterfahren und dann rundherum entlang fahren. Und dann müsste es sich eigentlich lösen. Mal sehen.
[16:58]Das ist der Vorführeffekt. Herein. Jawohl. Oh, da ist ein bisschen was hängen geblieben. Das setzt mir einfach die Krone drauf. Da kommt nachher Wigerett drauf, das sieht kein Mensch und sie verraten mich nicht. Man kann sie natürlich auch äh ganz kurz in heißes Wasser tauchen, dann hat man vielleicht das Glück, dass man genau den Zeitpunkt erwischt. Das ist immer dasselbe. Und dafür ist es schön rausgegangen. Und dann kommen ein paar Bratkartoffeln auf den Teller. Und wir warten noch auf die Vinaigrette. Also ich gebe die Vinaigrette jetzt hierher. Jawohl. Und den anderen lasse ich mal so. Und äh ich stelle mal hier das dazu. Und ich habe hier noch ein bisschen Meerrettich.
[17:42]Der passt natürlich auch glänzend dazu. Und natürlich habe ich auf die Bratkartoffeln ein bisschen Petersilie. Ja. Hau es rüber. Nur ja, ich komme mühsam, aber ich komme rüber. Und das ist doch ein Wahnsinnsessen. Ich finde auch, es ist was Köstliches. Und kostet fast nichts. Und schmecken muss sie auch gut. Oder? Ein tolles Essen. Kann man nicht besser machen. Also, ich muss uns selber loben. Man sollte man sich auch leisten, wenn man nicht sparen muss. Ja.
[18:19]Für unser nächstes Gericht nutzen wir natürlich wieder von unserer Brühe was. Wir haben ja immer noch frisches Gemüse, dass wir schön klein geschnitten darin einsetzen können. Und wir haben auch noch gekochtes Gemüse. Das werden wir auch dafür verwenden und natürlich Fleisch. Und es wird ein Eintopf, den wir anreichern mit Griesklößchen. Als erstes müssen wir uns jetzt aber mal um die Brühe kümmern und die versorgen. Und das geht nun so, um wirklich wirtschaftlich zu arbeiten, ja, muss ich diese Kann ich dir behilflich sein?
