[0:04]Asalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh. Baik ya, teman-teman, kita lanjutkan lagi pembahasan terkait proses termal pada subtopik baking dan roasting. Ya, jadi eh untuk baking dan roasting ini eh pada dasarnya adalah unit operasi pengolahan pangan yang sama ya. yaitu proses pemanasan menggunakan udara panas untuk mengubah sifat sensori makanan. Perbedaan antara baking dan roasting yaitu terutama terletak pada terminologi dan jenis bahan pangan yang diproses. Bukan pada prinsip teknologinya.
[1:04]Baik baking maupun roasting memanfaatkan perpindahan panas melalui udara panas atau hot air convection yang bersirkulasi di dalam oven. Panas dari udara kemudian ditransfer ke permukaan makanan melalui konveksi dan selanjutnya masuk ke bagian dalam makanan melalui konduksi. Dan proses ini menyebabkan berbagai perubahan fisik dan kimia dalam bahan pangan seperti denaturasi protein, gelatinisasi pati, penguapan air serta reaksi mailat dan karamelisasi. Perubahan-perubahan ini menghasilkan warna kecoklatan, aroma khas serta tekstur yang lebih menarik yang pada akhirnya dapat meningkatkan kualitas sensori atau eating quality dari makanan. Dan untuk perbedaan terminologi antara baking dan roasting ini ya, walaupun prinsip prosesnya sama, namun penggunaan istilah berbeda berdasarkan jenis bahan pangan yang diolah. Istilah baking umumnya digunakan untuk produk berbasis tepung atau produk yang memiliki struktur adonan. Contohnya seperti roti, kue, biskuit, pastry, pie atau beberapa produk buah yang dipanggang. Pada baking, perubahan utama yang meliputi perubahan utama yang terjadi ini eh meliputi pembentukan struktur adonan akibat gelatinisasi pati dan koagulasi protein gluten serta pembentukan kerak atau crush pada permukaan produk. Sementara untuk istilah roasting sendiri ini lebih sering digunakan untuk bahan pangan yang tidak berbasis tepung seperti daging, kacang-kacangan, sayuran serta biji-bijian. Jadi pada roasting, perubahan yang dominan adalah pencoklatan permukaan melalui reaksi mailat, pembentukan aroma khas panggang serta perubahan tekstur ya seperti pelunakan jaringan pada daging atau pengeringan pada kacang. Tujuan utama kedua proses ini yaitu memperbaiki kualitas konsumsi makanan atau eating quality. Di mana proses pemanasan menghasilkan yang pertama perubahan warna ya. Reaksi mailat dan karamelisasi menghasilkan warna coklat keemasan yang menarik. Yang kedua, pembentukan flavor dan aroma. Reaksi kimia selama pemanasan menghasilkan senyawa volatil yang memberikan aroma khas panggang. Yang ketiga, perubahan tekstur, di mana pada perubahan tekstur terjadi pembentukan kerak atau crush pada roti atau kue, pelunakan jaringan pada daging serta kekeringan dan kerenyahan pada kacang panggang. Lalu eh apa tujuan sekundernya? Yaitu pengawetan makanan ya. Jadi selain meningkatkan kualitas sensori, baking juga memiliki tujuan sekunder sebagai metode pengawetan. Pengawetan terjadi melalui dua mekanisme utama yaitu inaktivasi mikroorganisme. Jadi suhu tinggi ini, suhu tinggi selama proses pemanggangan dapat membunuh sebagian besar mikroorganisme kontaminan termasuk bakteri, kapang dan hamir yang terdapat dalam bahan baku. Lalu yang kedua, penurunan aktivitas air. Selama baking terjadi penguapan air dari permukaan makanan sehingga aktivitas air pada bagian luar produk mengalami penurunan. Dan penurunan AW ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan air untuk berkembang. Nah, jadi ya walaupun baking dapat mengurangi jumlah mikroba dan menurunkan aktivitas air, metode ini bukan merupakan metode pengawetan jangka panjang. Sebagian besar produk bakery memiliki umur simpan yang relatif pendek karena pertama, kadar air pada bagian dalam produk masih tinggi. Kedua, produk mudah mengalami pertumbuhan kapang. Ketiga, terjadi stelling atau pengerasan roti akibat retrogradasi pati. Dan yang keempat kemungkinan kontaminasi mikroba setelah proses pemanggangan. Jadi kalau kita ingin memperpanjang umur simpan produk hasil baking, kita bisa lakukan kombinasi dengan metode yang lain ya seperti refrigerasi untuk memperlambat pertumbuhan mikroba. Pengemasan kedap udara untuk mencegah kontaminasi dan oksidasi. Penggunaan bahan pengawet seperti propionat pada roti serta modified atmosphere packaging.
[6:57]Proses baking merupakan suatu operasi termal yang melibatkan perpindahan panas dan perpindahan massa secara simultan. Kedua proses ini terjadi secara bersamaan selama pemanggangan dan berperan penting dalam menentukan struktur, tekstur, warna dan kadar air produk akhir. Pada saat makanan ditempatkan di dalam oven, panas dari lingkungan oven akan masuk ke dalam makanan. Sementara pada saat yang sama, air di dalam makanan akan menguap dan berpindah keluar menuju udara di dalam oven. Uap air ini kemudian dibawa oleh aliran udara dan dikeluarkan dari oven.
[7:43]Interaksi antara panas yang masuk dan air yang keluar inilah yang menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada makanan selama proses baking. Dalam oven, panas diberikan ke permukaan melalui kombinasi tiga mekanisme perpindahan panas yaitu radiasi.
[8:21]Ya, radiasi infrared yang langsung mengenai permukaan makanan. Energi radiasi ini kemudian diserap oleh bahan pangan dan dikonversi menjadi energi. Energi panas ya. Jadi energi radiasi ini kemudian diserap oleh bahan makanan dan dikonversi menjadi energi panas. Dan proses ini sangat penting terutama pada tahap awal pemanggangan karena radiasi dapat meningkatkan suhu permukaan makanan dengan cepat yang kemudian memicu berbagai reaksi kimia seperti mailat dan karamelisasi yang bertanggung jawab terhadap pembentukan warna coklat dan aroma khas produk panggang. Selain radiasi, konveksi udara panas juga memainkan peran penting dalam proses baking. Udara panas bersirkulasi yang bersirkulasi di dalam oven ini membawa energi panas menuju permukaan makanan.
[9:37]Gas-gas lain yang terdapat di dalam oven seperti uap air yang berasal dari penguapan makanan juga ikut berperan dalam proses perpindahan panas ini. Ketika udara panas bersentuhan dengan permukaan makanan, maka panas tersebut kemudian ditransfer ke bagian dalam bahan pangan melalui proses konduksi.
[10:06]Yaitu perpindahan panas melalui kontak langsung antar molekul dalam bahan makanan.
[10:17]Sehingga bagian luar makanan menerima panas terlebih dahulu dan secara bertahap panas bergerak menuju bagian dalam. Konduksi panas juga terjadi melalui loyang atau tray tempat makanan diletakkan. Loyang yang terbuat dari logam biasanya memiliki konduktivitas panas yang tinggi sehingga mampu menghantarkan panas dari oven ke bagian bawah makanan secara efisien. Dan hal ini menyebabkan bagian bawah produk seringkali mengalami pemanasan yang lebih cepat dibandingkan bagian atasnya. Kombinasi antara radiasi, konveksi dan konduksi inilah yang membuat proses baking dapat memanaskan makanan secara relatif merata. Meskipun distribusi panas tetap dipengaruhi oleh desain oven. Ya, posisi makanan dan karakteristik bahan pangan. Oleh karena itu untuk memastikan distribusi panas yang merata di dalam oven, terjadilah arus konveksi alami atau natural convection currents yang disebabkan oleh perbedaan suhu udara di dalam oven. Udara panas yang memiliki densitas lebih rendah akan naik ke bagian atas oven, sementara udara yang lebih dingin turun ke bagian bawah sehingga tercipta sirkulasi udara yang terus-menerus. Pada oven komersial yang modern, proses ini sering diperkuat dengan kipas atau fan yang menghasilkan forced convection. Penggunaan fan atau kipas ini meningkatkan koefisien perpindahan panas antara udara panas dan permukaan makanan sehingga panas dapat ditransfer lebih cepat dan lebih merata. Selain meningkatkan efisien proses pemanggangan, ya, sistem ini juga membantu menghemat energi dan memperpendek waktu pemanggangan yang sangat penting ya dalam produksi pangan skala industri.
[12:35]Nah ya, teman-teman, ini ada gambar. Gambar ini nih menunjukkan mekanisme perpindahan panas yang terjadi selama proses baking dalam oven. Jadi pada dasarnya proses baking melibatkan beberapa mekanisme perpindahan panas secara simultan yaitu radiasi, konveksi dan konduksi serta proses perpindahan massa seperti evaporasi dan kondensasi uap air. Kombinasi mekanisme ini memungkinkan makanan matang secara bertahap dari bagian permukaan hingga ke bagian dalam. Di sini kita lihat ada radiasi yang merupakan salah satu mekanisme utama perpindahan panas dalam oven. Pada gambar ini terlihat bahwa burner yang ada di bagian atas oven menghasilkan energi panas yang dipancarkan dalam bentuk radiasi infra merah menuju permukaan makanan.
[13:39]Radiasi ini dipancarkan dari dinding oven, elemen pemanas maupun permukaan logam yang panas. Ketika radiasi infra merah mengenai permukaan makanan, maka energi tersebut diserap dan dikonversi menjadi panas sehingga suhu pada permukaan makanan meningkat dengan cepat. Proses ini sangat penting dalam pembentukan warna coklat pada permukaan makanan yang biasanya terjadi melalui reaksi mailat dan karamelisasi gula sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa khas pada produk panggang seperti roti, kue atau daging panggang.
[14:20]Selain radiasi, panas juga ditransfer melalui konveksi yaitu perpindahan panas oleh pergerakan udara panas di dalam oven. Udara yang dipanaskan oleh burner akan naik dan bersirkulasi di dalam ruang oven, kemudian turun kembali setelah kehilangan sebagian panasnya. Sirkulasi ini membentuk arus konveksi yang menyebabkan panas secara merata di seluruh ruang oven. Pada oven modern, konveksi sering diperkuat dengan kipas atau fan untuk mempercepat sirkulasi udara sehingga dengan adanya forced convection atau konveksi paksa ini, distribusi suhu menjadi lebih seragam sehingga makanan dapat matang lebih merata dan waktu pemanggangan menjadi lebih efisien.
[15:16]Lalu mekanisme berikutnya ada konduksi yaitu perpindahan panas melalui kontak langsung. Pada gambar ini kan kita bisa lihat bahwa makanan diletakkan di atas baking plate atau loyang yang yang panas ya. Panas dari loyang ditransfer langsung ke bagian bawah makanan melalui konduksi. Selanjutnya panas tersebut akan merambat ke bagian dalam makanan melalui jaringan bahan pangan. Konduksi menjadi mekanisme utama yang memungkinkan panas mencapai bagian inti makanan sehingga struktur internal seperti protein, pati dan lemak ini mengalami perubahan fisikokimia yang menyebabkan makanan itu matang. Lalu ada juga kondensasi dan perpindahan uap air. Jadi selama proses baking, air yang terdapat di dalam bahan pangan ini mengalami evaporasi akibat peningkatan suhu. Uap air yang terbentuk ini akan bergerak menuju permukaan makanan dan kemudian dilepaskan ke udara oven. Dan pada kondisi tertentu uap air ini dapat mengalami kondensasi yaitu perubahan kembali menjadi cairan ketika bersentuhan dengan permukaan yang lebih dingin. Perpindahan massa ini penting karena mempengaruhi kadar air, produk akhir, tekstur serta pembentukan kerak atau crush pada permukaan makanan. Penguapan air juga berkontribusi pada pengeringan permukaan makanan yang mendukung pendukung pembentukan warna dan telur dan tekstur khas produk panggang.
[17:01]Ya, jadi penguapan air juga berkontribusi pada pengeringan permukaan makanan sehingga mendukung pembentukan warna dan tekstur khas produk panggang. Jadi proses baking tidak hanya melibatkan satu mekanisme saja melainkan kombinasi dari radiasi, konveksi dan konduksi yang bekerja secara bersamaan. Radiasi memanaskan permukaan makanan, konveksi mendistribusikan panas di dalam oven dan konduksi menghantarkan panas dari permukaan ke bagian dalam makanan. Sementara itu perpindahan massa berupa penguapan air yang mempengaruhi tekstur dan kelembaban produk. Interaksi semua mekanisme ini akan menentukan kecepatan pemasakan, distribusi suhu serta kualitas sensori produk akhir seperti warna, aroma, tekstur dan rasa.
[17:59]Proses baking sendiri melibatkan perpindahan panas dan massa secara simultan yang menentukan kecepatan pemasakan serta kualitas produk akhir. Salah satu mekanisme penting yaitu konduksi panas melalui loyang atau baki pemanggangan. Loyang yang terbuat dari logam memiliki konduktivitas termal yang tinggi sehingga mampu menghantarkan panas secara efisien dari dasar oven menuju bagian bawah makanan. Sehingga suhu pada bagian dasar makanan meningkat lebih cepat dibandingkan bagian permukaan atas yang terutama menerima panas melalui radiasi dan konveksi udara panas. Perbedaan suhu ini menciptakan gradien suhu antara bagian dasar dan permukaan sehingga proses pemanggangan pada bagian bawah sering berlangsung lebih cepat. Dan hal ini menjelaskan mengapa sih pada beberapa produk bakery seperti roti atau kue bagian bawahnya ini sering memiliki warna yang lebih coklat atau tekstur lebih kering dibandingkan bagian atas.
[19:13]Selain itu, ukuran atau dimensi potongan makanan juga menjadi faktor penting yang menentukan lama waktu pemanggangan. Semakin besar ukuran makanan, maka semakin jauh jarak yang harus ditempuh panas untuk mencapai bagian tengah atau thermal center. Karena panas merambat ke dalam makanan terutama melalui konduksi, maka proses ini membutuhkan waktu yang lebih lama pada produk dengan ketebalan besar. Tapi sebaliknya apabila makanan dengan ukuran kecil atau tipis, maka memiliki jarak perpindahan panas yang lebih pendek sehingga dapat matang lebih cepat. Oleh karena itu dalam praktek industri maupun skala rumah tangga, ukuran produk sering dibuat seragam agar proses pemanggangan berlangsung merata dan konsisten.
[20:14]Ketika makanan dimasukkan ke dalam oven yang panas, udara di dalam oven umumnya memiliki kelembaban yang relatif rendah. Kondisi ini menciptakan gradien tekanan uap air antara permukaan makanan yang lembab dan udara oven yang kering. Akibatnya air pada permukaan makanan akan mengalami evaporasi atau penguapan dengan cepat. Penguapan air dari permukaan ini kemudian memicu pergerakan air dari bagian dalam makanan menuju permukaan untuk menggantikan air sel yang hilang. Dan proses ini merupakan bentuk perpindahan massa yang terjadi bersamaan dengan perpindahan panas selama pemanggangan.
[21:07]Besarnya kehilangan air selama proses baking dipengaruhi oleh beberapa faktor utama. Yang pertama adalah sifat bahan pangan seperti kandungan air, kandungan air awal, struktur jaringan serta komposisi kimia bahan. Produk dengan kadar air yang tinggi seperti roti atau cake akan mengalami penguapan air yang lebih besar dibandingkan produk yang lebih kering. Kedua adalah pergerakan udara di dalam oven. Karena sirkulasi udara yang lebih cepat maka akan mempercepat pengangkutan uap air dari permukaan makanan ke lingkungan oven sehingga meningkatkan laju evaporasi. Ketiga adalah laju perpindahan panas. Karena semakin cepat panas ditransfer ke makanan, maka semakin cepat juga air di dalam makanan mencapai suhu penguapan dan keluar sebagai uap. Jadi kaitan antara konduksi panas melalui loyang, perpindahan panas dari udara oven serta pergerakan uap air dari dalam makanan ke permukaan ini menentukan tingkat kematangan, tekstur dan kadar air produk panggang. Ya, jadi pengendalian faktor-faktor ini sangat penting dalam tekpang untuk menghasilkan produk bakery dengan tekstur, warna dan kualitas sensori yang diinginkan.
[22:43]Ketika suatu bahan pangan ditempatkan di dalam oven panas, proses perpindahan panas dan perpindahan massa ini terjadi secara simultan. Pada tahap awal pemanggangan, si air yang berada di permukaan makanan akan menguap akibat suhu udara oven yang tinggi. Namun dalam kondisi tertentu, laju kehilangan air dari permukaan dapat lebih cepat dibandingkan laju perpindahan air dari bagian dalam menuju permukaan. Ketika hal ini terjadi, maka zona penguapan atau evaporation zone tidak lagi berada tepat di permukaan tetapi bergerak masuk ke bagian dalam bahan pangan. Sehingga permukaan makanan mulai mengalami pengeringan secara signifikan.
[23:39]Ketika permukaan makanan telah kehilangan sebagian besar kelembapannya, kandungan air yang biasanya berfungsi sebagai pengendali suhu melalui proses penguapan menjadi berkurang. Akibatnya suhu permukaan makanan dapat meningkat lebih tinggi dan mendekati suhu udara panas di dalam oven yaitu sekitar 110 sampai 240 derajat Celcius tergantung pada kondisi pemanggangan.
[24:10]Peningkatan suhu tersebut menyebabkan terbentuknya lapisan kerak atau crush pada permukaan makanan. Dan crush ini memiliki tekstur yang lebih kering, lebih keras dan seringkali berwarna coklat akibat berbagai reaksi kimia yang terjadi selama pemanasan. Sementara itu bagian dalam makanan tetap memiliki kandungan air yang relatif tinggi sehingga suhunya tidak dapat melebihi sekitar 100 derajat Celcius selama proses baking berlangsung. Hal ini terjadi karena proses pemanggangan berlangsung pada tekanan atmosfer sehingga air di dalam makanan akan terus menguap ketika suhu mendekati titik didihnya. Selama masih terdapat air bebas di dalam bahan, suhu bagian internal akan cenderung stabil di sekitar titik didih air. Dan ini yang menjadi penyebab mengapa sih banyak produk bakery memiliki perbedaan karakteristik yang jelas antara bagian luar dan bagian dalam. Bagian luar kering dan renyah sedangkan bagian dalam tetap lembut dan moist yang merupakan karakteristik utama dari banyak produk bakery seperti roti, cake dan pastry. Fenomena yang terjadi selama baking ini ya sebenarnya memiliki kemiripan dengan proses pengeringan menggunakan udara panas atau hot air drying.
[25:40]Karena keduanya melibatkan penguapan air dari bahan pangan akibat aliran udara panas. Namun pada proses baking, suhu yang digunakan biasanya lebih tinggi dan laju pemanasan lebih cepat sehingga terjadi berbagai perubahan kimia yang lebih kompleks pada permukaan makanan. Reaksi seperti mailat, reaksi mailat ya antara gula pereduksi dan asam amino, reaksi karamelisasi serta perubahan struktur protein dan pati akan menghasilkan warna coklat khas, aroma yang menarik dan rasa yang lebih kompleks. Perubahan-perubahan ini memiliki dua dampak penting terhadap kualitas produk pangan. Pertama perubahan kimia pada permukaan meningkatkan kualitas sensori makanan seperti warna keemasan, aroma khas roti ataupun panggang serta teksturnya pada bagian luar. Lalu yang kedua terbentuknya lapisan kerak atau crush di permukaan berfungsi sebagai penghalang difusi uap air sehingga membantu mempertahankan kelembaban pada bagian dalam produk. Sehingga makanan yang dipanggang umumnya memiliki kombinasi tekstur yang kontras yaitu permukaan yang kering dan renyah dengan bagian dalam yang tetap lembut dan moist.
[29:41]Namun pada beberapa jenis produk bakery lainnya ya seperti biskuit dan crispbread, tujuan proses baking justru berbeda. Pada produk tersebut diperlukan penghilangan air tidak hanya dari permukaan tetapi juga dari bagian dalam produk. Pengurangan kadar air ini penting untuk menghasilkan tekstur yang renyah atau crispy serta meningkatkan stabilitas selama penyimpanan.
[30:25]Coba kita lihat dari sudut pandang teknologi proses ya. Baking ini melibatkan konsumsi energi yang cukup besar. Secara umum energi yang dibutuhkan selama proses baking berkisar antara 400 sampai 650 kJ per kg bahan pangan. Energi panas tersebut digunakan untuk beberapa proses fisik dan kimia yang terjadi secara simultan selama pemanggangan. Sebagian besar energi digunakan untuk memanaskan bahan pangan dari suhu awal menuju suhu pemanggangan sehingga komponen-komponen di dalam bahan mengalami perubahan struktur dan sifat. Selain itu sejumlah energi digunakan untuk menguapkan air dari bahan pangan terutama dari permukaan produk. Proses penguapan ini menjadi hal yang sangat penting ya, teman-teman, karena berperan dalam pembentukan tekstur serta struktur produk bakery. Energi juga diperlukan untuk pembentukan lapisan crush pada permukaan makanan yaitu lapisan kering yang terbentuk akibat penguapan air dan reaksi kimia seperti mailat dan karamelisasi gula. Jadi si lapisan crush ini enggak hanya memberikan warna dan rasa yang khas tetapi juga berfungsi sebagai penghalang yang memperlambat keluarnya uap air dari bagian dalam produk. Sebagian energi lainnya digunakan untuk memanaskan uap, uap air ya untuk memanaskan uap air atau steam yang bergerak melalui lapisan crush dan mengeringkan lapisan crush.
[33:01]Lalu apa saja sih alat-alat yang digunakan dalam proses baking. Peralatan utama yang digunakan dalam baking dan roasting adalah oven yaitu ruang pemanas pemanas tertutup yang dirancang untuk mentransfer panas ke bahan pangan sehingga terjadilah perubahan fisik, kimia dan sensori yang diinginkan. Jadi secara umum oven dapat diklasifikasikan menjadi oven dengan pemanasan langsung atau direct heating dan oven dengan pemanasan tidak langsung atau indirect heating tergantung pada bagaimana panas dihasilkan dan ditransfer ke produk pangan.
[33:47]Yang pertama oven dengan pemanasan langsung, direct heating oven adalah oven yang menghasilkan panas secara langsung di dalam ruang pemanggangan. Dalam sistem ini, udara panas serta gas hasil pembakaran bahan bakar bercampur dan bersirkulasi di dalam ruang oven. Contohnya, oven yang termasuk dalam kategori ini adalah microwave dan dielectric oven. Pada oven pemanasan langsung, udara panas serta gas hasil pembakaran disirkulasikan di dalam ruang oven melalui dua mekanisme utama yaitu konveksi alami atau natural convection atau konveksi paksa menggunakan kipas.
[34:36]Dalam konveksi alami atau natural convection, udara panas yang memiliki densitas lebih rendah akan naik ke bagian atas oven, sementara udara yang lebih dingin turun ke bawah sehingga terbentuk sirkulasi alami.
[34:52]Pada sistem yang lebih modern, kita menggunakan kipas untuk mempercepat sirkulasi udara panas sehingga distribusinya suhu menjadi lebih merata dan proses pemanggangan lebih efisien.
[35:20]Suhu di dalam oven biasanya dikendalikan secara otomatis melalui sistem pengaturan yang telah menyesuaikan laju aliran udara dan bahan bakar menuju burner. Dengan pengaturan ini suhu oven dapat dipertahankan pada tingkat tertentu sesuai dengan kebutuhan proses pemanggangan atau roasting.
[35:46]Bahan bakar yang paling umum digunakan adalah gas alam atau natural gas karena efisien dan relatif bersih. Namun dalam beberapa sistem industri juga digunakan propana, butana, minyak bakar atau full oil atau bahan bakar padat seperti batubara atau biomassa. Apa saja keuntungan menggunakan oven pemanasan langsung? Ya, jadi yang pertama waktu pemanasan, waktu pemanggangan lebih singkat. Karena panas dihasilkan langsung di dalam ruang oven dan bersirkulasi secara langsung ke produk. Transfer panas berlangsung lebih cepat, hal ini mempercepat proses pemanggangan dibandingkan dengan sistem pemanasan tidak langsung. Lalu yang kedua efisiensi termal tinggi, di mana sebagian besar energi panas langsung digunakan untuk memanaskan udara di dalam oven dan kemudian ditransfer ke produk. Kehilangan panas relatif lebih kecil dibandingkan sistem yang memerlukan media perantara tambahan. Lalu yang ketiga, kontrol kondisi pemanggangan yang baik.
[37:00]Jadi kita si operatornya ya, operator harus dapat mengontrol kondisi pemanggangan melalui pengaturan kecepatan kipas dan laju konsumsi bahan bakar. Dan pengaturan ini memungkinkan optimasi distribusi panas, tingkat pengeringan permukaan serta pembentukan kerak pada produk seperti roti atau daging panggang. Lalu yang keempat, ini ada rapid start-up. Oven jenis ini dapat mencapai suhu operasi dengan cepat karena hanya perlu memanaskan udara di dalam ruang oven tanpa harus memanaskan sistem pemanas tambahan atau dinding pemindah panas yang besar. Dan ini meningkatkan efisiensi operasional terutama pada proses produksi yang membutuhkan pemanasan cepat. Lalu bagaimana sih dengan keterbatasan dan tantangan penggunaan yang direct heating ini?
[38:03]Meskipun sudah disebutkan ya keunggulannya yang banyak itu, penggunaan oven pemanasan langsung juga memerlukan perhatian khusus terhadap beberapa aspek operasional. Yang pertama, risiko kontaminasi dari produk pembakaran. Karena gas hasil pembakaran bercampur dengan udara di ruang oven, maka terdapat kemungkinan kontaminasi pangan oleh senyawa yang tidak diinginkan seperti karbon monoksida, nitrogen oksida ataupun partikel hasil pembakaran yang tidak sempurna. Sehingga desain sistem pembakaran harus memastikan pembakaran berlangsung secara efisien dan bersih. Lalu yang kedua, perawatan burner secara rutin. Jadi burner ini enggak harus di servis secara berkala ya untuk menjaga efisiensi pembakaran. Jadi burner gas harus diservis secara berkala. Saya ulangi lagi, perawatan burner harus dilakukan secara rutin karena harus diservis secara berkala untuk menjaga efisiensi pembakaran. Jika pembakaran tidak sempurna, maka selain meningkatkan konsumsi bahan bakar juga dapat menghasilkan senyawa kontaminan yang mempengaruhi kualitas dan keamanan pangan. Lalu kontrol kualitas udara dalam oven ya.
[39:30]Yang terakhir keterbatasannya yaitu sirkulasi udara yang tidak optimal ini dapat menyebabkan ketidakteraturan distribusi suhu sehingga beberapa bagian produk dapat mengalami pemanggangan berlebih, sementara bagian lain masih kurang matang. Oleh karena itu jenis oven dan sistem pemanasannya sangat mempengaruhi transfer panas, laju evaporasi air, pembentukan kerak, reaksi mailat serta tekstur akhir produk. Dalam baking, distribusi panas yang merata ini sangat penting untuk memastikan bahwa bagian luar produk membentuk struktur dan warna yang diinginkan. Sementara bagian dalam tetap memiliki kadar air yang sesuai untuk menghasilkan tekstur yang lembut atau empuk.
[40:37]Oke, kita lanjut kedua metode indirect heating oven.
[40:44]Indirect heating oven adalah jenis oven di mana panas tidak dihasilkan langsung di dalam ruang pemanggangan tetapi terlebih dahulu diproduksi di sumber panas terpisah. Kemudian ditransfer ke ruang oven melalui media perantara seperti pipa uap, penukar panas atau heat exchanger atau elemen pemanas listrik. Dan dengan sistem ini, produk pangan tidak bersentuhan langsung dengan gas hasil pembakaran sehingga risiko kontaminasi dari produk pembakaran menjadi lebih kecil dibandingkan dengan oven pemanasan langsung. Pipa uap atau steam tubes.
[41:32]Nah, salah satu metode pemanasan tidak langsung yang umum digunakan adalah menggunakan steam tubes.
[41:43]Pada sistem ini pipa logam dipanaskan dengan dua cara utama yaitu dipanaskan langsung oleh pembakaran bahan bakar. Ya, bahan bakar dibakar di sekitar pipa sehingga menghasilkan panas yang kemudian diserap oleh pipa tersebut. Kedua, disuplai dengan uap dari boiler eksternal. Uap panas yang dihasilkan oleh boiler terpisah dialirkan melalui pipa-pipa di dalam oven. Uap ini memiliki suhu tinggi sehingga mampu mentransfer panas secara efisien ke lingkungan sekitarnya. Pipa uap tersebut kemudian memanaskan udara di dalam ruang baking chamber. Dan udara panas inilah yang akhirnya mentransfer panas ke bahan pangan melalui mekanisme konveksi dan radiasi. Sistem ini memberikan pemanasan yang lebih stabil dan seragam karena suhu uap relatif konstan selama proses berlangsung. Figur 1 ya. Ya, seperti ini ya, teman-teman ya. Pipa uap atau steam tubes.
[42:57]Lalu terkait bagaimana dengan sistem resirkulasi udara panas dan heat exchanger? Pada banyak oven industri modern, udara panas disirkulasikan kembali atau recirculated melalui ruang pemanggangan dan kemudian melalui heat exchanger.
[43:20]Dalam heat exchanger, udara yang telah kehilangan sebagian panasnya dipanaskan kembali sebelum masuk ke ruang oven. Keuntungan dari sistem ini efisiensi energi lebih tinggi karena panas yang masih tersisa dalam udara tidak langsung dibuang. Lalu distribusi suhu lebih merata sehingga produk mengalami pemanggangan yang seragam serta kontrol suhu lebih presisi yang penting untuk produk sensitif seperti roti, biskuit atau pastry.
[44:02]Alternatif lain dari sistem pemanasan tidak langsung adalah melewatkan gas hasil pembakaran melalui bank pipa radiator yang berada di dalam ruang oven. Dalam sistem ini gas panas tidak bersentuhan langsung dengan produk pangan tetapi hanya memanaskan permukaan pipa radiator. Pipa tersebut kemudian mentransfer panas ke udara di dalam ruang pemanggangan sehingga makanan ini tidak terpapar langsung oleh gas pembakaran.
[45:07]Lalu ada oven listrik nih. Oven listrik ya, selain menggunakan bahan bakar, oven pemanasan tidak langsung juga dapat menggunakan energi listrik sebagai sumber panas. Pada oven listrik, panas dihasilkan oleh elemen pemanas berupa plat atau batang radiator yang dipanaskan melalui induction heating atau resistansi listrik. Elemen pemanas ini akan memanaskan udara di dalam oven serta memancarkan radiasi infra merah yang membantu mentransfer panas ke makanan. Oven listrik memiliki beberapa keunggulan antara lain kontrol suhu sangat presisi. Tidak menghasilkan gas pembakaran. Distribusi panas lebih stabil. Namun biaya energi listrik seringkali lebih tinggi dibandingkan bahan bakar gas pada operasi skala industri. Nah, untuk perbedaan desain ya antara batch oven dan continuous oven ya. Penempatan sumber panas juga bergantung pada jenis oven yang digunakan dalam proses produksi. Untuk batch ovens ini digunakan untuk pemanggangan dalam jumlah terbatas per siklus. Pada oven jenis ini dinding dan dasar oven dipanaskan sehingga panas ditransfer ke produk melalui konduksi, konveksi udara panas dan radiasi dari permukaan oven. Sebaliknya pada sistem continuous oven yang digunakan dalam produksi industri skala besar, makanan biasanya bergerak melalui oven menggunakan conveyor belt. Pada desain ini, elemen pemanas ditempatkan di beberapa posisi sekaligus yaitu di atas produk untuk memberikan pemanasan radiasi dan konveksi dari atas. Kedua di samping produk untuk meningkatkan distribusi panas lateral. Lalu yang ketiga di bawah conveyor belt untuk memanaskan bagian bawah produk melalui konduksi dan radiasi. Seperti itu ya, teman-teman, di mana konfigurasi ini memungkinkan pemanasan yang jauh lebih merata dan konsisten selama produk bergerak melalui oven. Dan ini cocok untuk produksi massal seperti roti, biskuit, pizza dan produk bakery lainnya. Bagaimana sih dampaknya terhadap proses baking? Ya, jadi penggunaan oven pemanasan tidak langsung memberikan beberapa keuntungan penting dalam industri pangan. Yang pertama kualitas produk lebih konsisten karena suhu dan distribusi panas dapat dikontrol dengan lebih baik. Yang kedua risiko kontaminasi lebih rendah karena produk tidak bersentuhan dengan gas pembakaran. Ketiga, kontrol kelembaban dan suhu lebih stabil yang penting untuk pembentukan kerak, warna serta tekstur produk bakery.
[48:26]Ini tadi sudah dijelaskan ya, teman-teman terkait gambar 1 dan gambar 2. Saya akan menjelaskan secara singkat. Jadi ada dua jenis oven memanggang dengan sistem pemanasan tidak langsung, dua-duanya tidak langsung atau indirect heating, yang banyak digunakan dalam industri pangan yaitu batch oven dan continuous oven. Pada sistem ini sumber panas tidak bersentuhan langsung dengan produk pangan tetapi panas ini dipindahkan melalui udara panas atau permukaan logam pemanas di dalam oven. Nah, untuk yang pertama, indirectly heated batch oven. Prinsip kerjanya pada batch oven, produk dimasukkan ke dalam oven dalam jumlah tertentu atau batch dan dipanggang selama waktu tertentu sampai proses selesai, kemudian dikeluarkan sebelum batch berikutnya dimasukkan. Pada sistem pemanasan tidak langsung berarti panas dihasilkan dari burner atau elemen pemanas yang terpisah dari ruang produk. Lalu panas tersebut dipindahkan ke ruang oven melalui sirkulasi udara panas atau permukaan logam pemanas.
[49:51]Kelebihannya fleksibel untuk berbagai jenis produk, kontrol proses mudah dan investasi alat relatif lebih rendah. Namun kekurangannya kapasitas produksi terbatas, membutuhkan tenaga kerja lebih banyak dan efisiensi energi lebih rendah dibandingkan sistem kontinu. Contoh produknya apa saja, Bu? Roti, cake, pastry, cookies dan produk bakery skala artisan atau laboratorium. Lalu gambar yang kedua ini, indirectly heated continuous oven. Prinsip kerjanya pada continuous oven, produk bergerak secara terus-menerus melalui oven menggunakan conveyor belt. Produk masuk dari satu sisi dan keluar dari sisi lainnya setelah melalui beberapa zona pemanggangan. Pemanasan tetap tidak langsung sehingga produk tidak terkena api atau gas pembakaran secara langsung. Sistem kerja utama yaitu produk diletakkan di conveyor, di conveyor belt dan belt ini bergerak melalui beberapa zona suhu yang berbeda. Dan setiap zona memiliki kondisi pemanggangan yang dikendalikan. Serta yang keempat, produk keluar setelah matang. Apa saja sih zona pemanggangannya? Satu, zona awal, di mana suhunya lebih rendah dan memungkinkan produk mengembang. Kedua, zona tengah, suhu lebih tinggi dan pembentukan struktur produk. Dan zona akhir pembentukan warna dan tekstur serta pembentukan crush. Proses ini juga memicu reaksi pencoklatan mailat yang memberikan warna coklat dan aroma khas produk bakery. Karakteristik utamanya dia menggunakan belt conveyor. Kedua, operasinya kontinu tanpa berhenti. Ketiga, kapasitas produksi tinggi serta suhu dapat dikontrol pada setiap zona. Contohnya pada skala industri besar ya, untuk memproduksi biskuit, wafer, crackers, roti industri seperti itu. Bagaimana sih dampaknya terhadap proses baking? Ya, jadi penggunaan oven pemanasan tidak langsung lebih disukai karena satu mencegah kontaminasi produk karena gas pembakaran tidak bersentuhan langsung dengan makanan. Lalu yang kedua, kontrol suhu lebih stabil. Ketiga, kualitas produk lebih konsisten serta yang keempat, menghindari rasa atau aroma yang tidak diinginkan.
[53:19]Oke ya, teman-teman, untuk penjelasan terkait baking dan roasting ya, akan saya pisah menjadi dua. Yang pertama terkait mekanisme terkait baking dan roasting serta bagaimana mekanismenya dan menggunakan alat apa saja yang dapat digunakan dalam penerapan baking dan roasting serta mekanisme kerja alat.
[53:47]Lalu pada video yang kedua akan menjelaskan terkait bagaimana sih pengaruh baking dan roasting ini terhadap makanan. Baik itu dari tekstur, flavor, aroma dan warna. Lalu aroma-aroma apa saja yang diproduksi selama baking atau roasting serta bagaimana pengaruh baking dan roasting terhadap nilai gizi dan vitamin apa saja sih yang dapat hilang selama baking atau roasting ini digunakan contohnya di sini pada daging ya yang di roasting. Lalu bagaimana kehilangan vitamin thiamin atau vitamin B1 selama baking?
[54:47]Mohon maaf apabila ada salah kata, wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh.
