[0:03]Conectar igualdad.
[0:46]Yo tengo certeza que el Yogo forjó este testamento.
[0:53]Qué ricura, esto va a quedar, no se imaginan. Vamos a poner la mezcla en el molde, así con mucho cuidado. No, no, no, lo saben, producción, cómo me está gritando que quieren la torta. Ay para todos, ya va. Vamos mientras pongo esto en el horno al paso a paso de esta deliciosa receta de productos regionales. No se vayan, quédense conmigo.
[1:23]Esta es una plantación de caña de azúcar en la provincia de Tucumán. La caña de azúcar es la producción regional más antigua que existe en nuestro país. Si bien se la conocía desde la época jesuítica, recién a fines del siglo XIX la caña de azúcar se transformó en una producción comercial cuando el Estado elevó el impuesto a la importación. La caña de azúcar se produce en dos áreas diferentes. Aquí, en Tucumán y en ciertas regiones de las provincias de Salta y Jujuy. Pero Tucumán fue la primera región azucarera de la Argentina. La caña de azúcar en el noroeste cubre unas 230.000 hectáreas.
[2:07]Este es Pedro. Pedro es el encargado de este campo de caña que explota una cooperativa de trabajo. En el cultivo de la caña de azúcar, lo primero que se hace es preparar el terreno. Se hace dos rastradas, luego una de cincel y después otra rastrada más. Y después viene el surcador, preparando el surco, viene abriendo la tierra. Y luego de entra el carro con la gente que viene sembrando la caña. Se siembra con caña semilla, la gente que viene por detrás del carro, viene troceándola, tiene que trocear a 50 cm y siempre en la mitad del canote, porque si nos corta la yema se nos pudre la caña. Terminado este proceso, se la tapa la caña para cubrirla de las heladas y al tiempo sale el brotecito de la caña.
[3:14]Aquí en Tucumán, se produce alrededor de dos tercios del total del cultivo de caña del país. Se trata en su mayor parte de productores pequeños y medianos, como Pedro y su cooperativa, que venden su caña para la producción del azúcar y sus derivados. A lo largo del tiempo, la producción cañera ha ido tecnificándose. En un principio, todo el proceso se hacía a mano, desde la plantación a la cosecha.
[3:49]Esta última era la tarea que insumía más cantidad de trabajadores temporarios, que generaban grandes migraciones estacionales. A partir de la década de los 80, poco a poco la cosecha manual fue reemplazada por la de tipo mecánico, hasta llegar a las grandes cosechadoras actuales, que hacen toda la tarea, desde el corte hasta la limpieza y el trozado y dejan los camiones cargados para transportar la producción.
[4:26]La variedad de ambientes de nuestro país, unida a los diferentes procesos económicos y sociales regionales, han dado como resultado que, sin tomar en cuenta la región pampeana, se hayan desarrollado formas de agricultura muy diversas. Entre ellas se encuentra la caña de azúcar. Estas agriculturas están atadas al lento crecimiento de la población y al cambio en sus hábitos de consumo. El total de agricultura no pampeana cubre unas 5.000.000 hectáreas, lo que es solo el 15% de la superficie total agrícola del país. Pero esta actividad es llevada a cabo por unos 160.000 productores. En estas regiones se concentra la mayor parte de los pequeños productores de la Argentina que, ante el aumento de las posibilidades de exportación de muchos de estos productos agrícolas, han visto como sus regiones han cobrado un mayor dinamismo.
[5:20]En el caso de la caña de azúcar, una vez cosechada es trasladada a los ingenios, que son fábricas donde la caña se muele y procesa para obtener azúcar refinado y otros productos.
[5:47]Unos minutitos más y después le vamos a espolvorear un poquito de azúcar. Ya van a ver después de la pausa.
[6:01]Un traguito para mí. Y el resto para humedecer la masa con mucho cuidado con el vinito blanco, apenitas. Al hablar de agriculturas regionales, se debe tener en cuenta que en cada región del país, por cuestiones climáticas o topográficas, se han dado determinados cultivos y no otros. Al igual que la caña de azúcar en el norte del país, que responde a ciertas características regionales, en Cuyo, se ha concentrado la mayor cantidad de productores de uvas. La vid es una antigua producción que fue introducida por los conquistadores españoles, pero que comenzó a crecer en importancia cuando el ferrocarril llegó a Mendoza y a San Juan, y posibilitó el acceso masivo del vino a la zona del Litoral. La vid es un cultivo perenne que no requiere suelos muy ricos, pero exige muchos días de sol en el verano para que la uva contenga el azúcar necesario para la fermentación del vino. Teniendo en cuenta lo delicado del trabajo de la cosecha y la necesidad de realizarla a mano, durante los meses de marzo y abril, la vid atrae gran cantidad de mano de obra proveniente de las provincias vecinas. En total las áreas cultivadas cubren unas 187.000 hectáreas. En los últimos años, el cultivo de la vid se ha extendido hasta el Alto Valle del Río Negro, donde también las características del lugar han permitido históricamente que se desarrollen agriculturas locales. Aquí, más al sur, se han concentrado la mayor cantidad de productores de peras y manzanas del país. Después de la llegada del ferrocarril, hacia las primeras décadas del siglo XX, la zona fue poblada por colonos que se dedicaron al cultivo de manzanas y peras. Estos frutales son cultivos perennes que crecieron muy bien en los ricos suelos del Valle y comenzaron a producir frutas de muy buena calidad. Salvo en el caso de la utilización de agroquímicos y en las nuevas formas de conducción de los árboles, la producción en sí misma no ha tenido grandes cambios tecnológicos y todavía requiere una buena cantidad de mano de obra en momentos de la cosecha. Estos frutales se extienden por 44.000 hectáreas. Vamos a ir poniendo así alternadamente peras con manzanas. Así decoramos esta torta.
[8:52]Al igual que la caña de azúcar, cuyo cultivo es de gran peso en el noroeste argentino y principalmente en la provincia de Tucumán, existe otro tipo de agricultura que ha ido aumentando su importancia a lo largo de los años. Se trata de los limones. Muchos de los campos que antes se destinaban a la producción de caña se han orientado en los últimos años a la producción de limones. De esta manera, los productores limoneros tucumanos han crecido hasta posicionar la región como la primera exportadora mundial de limones.
[9:47]Al igual que la caña de azúcar y el limón en Tucumán, la vid en Mendoza y las peras y manzanas en el Valle del Río Negro, en el Litoral, más exactamente en las provincias de Corrientes y Misiones, existe un cultivo regional de gran importancia en nuestro país.
[10:04]Se trata de la yerba mate, un cultivo perenne de origen local y relativamente poco exigente. La cosecha de yerba mate, por sus características, nunca pudo ser mecanizada, por lo que sigue atrayendo muchos migrantes que viajan a la región a trabajar en ella.
[10:36]Actualmente la yerba mate se extiende por 168.000 hectáreas.
[10:44]Fácil y riquísima, ideal para acompañar el mate. Falta el toque final, unas lindas cerezas de nuestra Patagonia. Otro por acá. Muy bien, que disfruten esta torta de productos regionales y nos vemos la próxima. Chao, chao.
