[0:09]안녕하세요. 재빵 이론에 대해서 설명드리도록 하겠습니다. 재빵 이론에 대한 부분은 정말 많지만 그 중에서도 요점만 쉽게 설명드리겠습니다. 지금 알려드리는 내용들은요. 시험에 자주 출제되는 문제와 문제를 풀기 위해서 반드시 알아야 하는 기본이라고 보시면 되겠습니다. 먼저 첫 번째 소규모 재과점에서 많이 사용하는 믹서 수직 믹서입니다. 소규모 재과점이라는 키워드가 나오면 수직 믹서 또는 버티컬 믹서라고도 해요. 버티컬 믹서. 그리고 또 하나 소규모 재과점에서 주로 사용하는 오븐은 뭔가요? 하면 데크 오븐이 정답이 되겠습니다. 자, 그리고 자동분할기는 반죽을 중량 감안한 부피에 의해 자동분할한다. 자, 이게 무슨 말이냐면 빵을 만들 때 내가 원하는 그람수로 분할을 하겠죠. 그때 우리는 저울에 무게를 달아서 분할을 하겠지만 자동으로 분할해 주는 기계는요. 무게가 아닌 부피입니다. 요거 헷갈리지 마시고 꼭 기억하셔야 돼요. 자동분할기는 무게 아니고 부피다. 그리고 둥글리기 재빵을 하면 분할을 하고 나서 이 엉크러진 글루텐 구조를 정돈하기 위해 둥글리기라는 걸 반드시 해 줍니다. 이 둥글리기를 손으로 할 때도 있지만 기계도 있어요. 바로 라운더라는 기계에 의해서 둥글리기를 한다. 자, 중간 발효라는 말이 나오는데요. 중간 발효는 재빵에서 발효라는 걸 꼭 해요. 이 발효 발효는 1차 발효가 있고 그다음에 중간 발효가 있고 그다음에 2차 발효가 있습니다. 1차 발효는 빵 반죽을 해서 그대로 반죽을 부풀리는 걸 1차 발효고요. 이 부풀러진 빵을 갖다가 분할을 하고 둥글리기를 하고 중간 발효 그리고 나서 중간 발효를 합니다. 살짝 내가 모양을 만들기 전에 한 번 더 실론에서 발효를 시켜 주는 걸 중간 발효라고 하는데 이 중간 발효를 다른 말로 뭐라 하냐? 벤치 타임, 오버헤드프루프라고 합니다. 벤치 타임, 오버헤드프루프. 시험 문제에서 중간 발효에 관한 내용인데 벤치 타임 말이 나오고 오버헤드프루프란 말이 나오면 어, 이게 뭐지 하지 마시고 아, 중간 발효를 묻는 거구나 라고 생각하시면 되겠고요. 중간 발효는 보통 실 내에서 실론에서 하는데 이거를 중간 발효기라는 게 또 따로 있긴 해요. 기계가 있습니다. 그거는 뭐냐? 오버헤드프루퍼입니다. 요것도 참고해서 같이 알아 놔 주시면 되겠습니다. 오버헤드프루퍼라는 중간 발효기도 있다. 자, 6번. 입구와 출구가 다르고 대량 공장에서 주로 사용하는 오븐은 뭔가? 터널 오븐입니다. 우리 대량 공장에서는 왜 라인을 타잖아요. 이렇게 쭉쭉쭉 이어지잖아요. 앞에 이제 빵이 들어가면은 쭉 나오게 되죠. 이걸 터널 오븐이라고 해요. 터널 오븐 소규모 제가점은 데크 오븐, 대량은 터널 오븐. 자, 스펀지 도우법의 스펀지 온도. 자, 재빵이라고 해서 무조건 반죽을 치고 뭐 발효를 하고 물론 비슷한 과정이긴 하지만 제법들이 많아요. 우리가 기본적으로 하는 제법은 바로 표준입니다. 표준 스트레이트법이라고 하는데 이 표준은 처음에 그냥 반죽 그 재료들을 다 넣고 믹싱을 해서 1차 발효, 2차 발효를 하는 거지만 이 스펀지 도우법은요. 스펀지라는 걸 먼저 만들고 여기에 얘를 발효시켜서 여기에다가 또 재료를 넣고 또 발효를 시켜요. 두 번 나눕니다. 두 번. 두 번 발효, 두 번 믹싱. 이걸 스펀지 도우법인데 처음 만든 반죽을 스펀지라고 하고 여기에다가 또 다른 재료들을 넣고 또 이제 발효시킨 이 반죽을 도우라고 합니다. 그래서 스펀지 도우법인데 이때 스펀지의 온도. 스펀지의 반죽 온도는 24도고요. 스펀지 도우법에 도우 온도는 27도입니다. 24도로 반죽 온도를 맞춰 주고 마지막에는 27도로 맞춰 준다라고 생각하시면 되겠고요. 스펀지가 언제 발효가 다 끝났냐? 보통 이제 표준 같은 경우는 언제 끝나냐면 처음 부피에 한 2배에서 3배 정도 커졌을 때 그리고 손가락으로 확인을 합니다. 손가락을 쿡 찔러서 했을 때 살짝 오므라 들거나 손가락 자국이 그대로 있는 상태를 아, 발효가 다 됐다라고 볼 수 있지만 스펀지 스펀지 도우법의 발효 완료 시점은요. 처음 부피에 4배에서 5배 정도. 그리고 피놀 현상. 자, 피놀 현상은 바늘 구멍처럼 이렇게 뭔가 바늘 구멍이 뽕뽕뽕 뚫려 있는 것처럼 나 있는 현상을 피놀 현상이라고 해요. 그리고 이 발효 시간은요. 표준은 거의 1시간 이전이면 끝이 나는데 이거 같은 경우는 3시간에서 4시간 반 정도 걸립니다. 자, 그리고 우윳빛 색상으로 바뀌어요. 우윳빛. 색깔이 하얗게 바뀝니다. 우윳빛 색상. 요것도 같이 알아 놔 주시면 되겠고요. 자, 그리고 이제 스펀지 도우법 방금 봤고 이제 표준 기본이라고 했었죠. 자, 액체 발효법이라는 게 있어요. 액체 재빵법, 액종법. 자, 액종법이라고 하는 것은요. pH로밖에 발효를 확인할 수가 없습니다. 이 액종법은 부피를 본다거나 뭐 피놀 현상 이런 것들이 아니라 오직 pH로만 발효를 확인할 수 있다라는 거. 그리고 냉동 반죽법이라는 것도 있습니다. 냉동 반죽법은 반죽을 말 그대로 냉동시킨다. 이때 1차 발효 시간은 안 해도 됩니다. 안 해도 되고 할 거면 20분까지만 1차 발효를 하시면 됩니다. 어차피 냉동을 시킬 건데 미리 발효를 하고 들어가게 되면요. 이스트가 이미 많은 가스를 만들고 그 상태에서 냉동이 되면 세포가 얼어 죽죠. 그럼 해동했을 때 발효력이 좀 떨어집니다. 그렇게 되면 빵이 제대로 부풀지 않게 됩니다. 그래서 냉동 반죽법은요. 거의 발효를 최소한 한다는 거. 그리고 냉동 반죽법은 처음에 급속 냉각을 시키는데 이때는 영하 40°C입니다. 영하 40°C로 급속 냉동을 한 후에 영하 18°C에서 냉동 저장을 합니다. 자, 그리고 우리가 이거를 해동할 때는 어떻게 할까요? 바로 뜨거운 데다가 해동하는 것이 아니라 완만하게 해동합니다. 완만해동. 즉 냉장고에서 해동을 한다던가 좀 이제 완만하게 해동을 한다는 거. 여기서 알아 두셔야 되는 것은요. 냉동 반죽법은 급속 냉동을 하고 완만 해동을 한다. 급속 냉동, 완만 해동. 꼭 기억을 하시면 되겠어요. 냉동 반죽법의 조치 사항. 보통의 제법과 비슷하긴 하지만 냉동을 시키기 위해서는 냉동이라고 하는 것은 오랜 시간 동안 내가 냉동을 시킬 수 있는 부분인 거잖아요. 그렇기 위해서 조치 사항이 필요합니다. 강력분을 사용한다. 당연히 빵이니까 강력분을 사용하지만 그래도 알아주셔야 돼요. 강력분 사용한다는 거. 그리고 얼어 죽을 수 있는 그런 이스트를 생각해서 두 배 정도 사용한다는 거. 그리고 냉동실에서 잘 견딜 수 있도록 산화제 노화 방지제를 사용한다. 이거 꼭 기억하시면 되겠습니다. 자, 이제 믹싱 나옵니다. 재료를 계량하고 나서는 믹싱을 하겠죠. 자, 믹싱을 할 때 이제 6단계로 나뉘어집니다. 처음에는 픽업 단계예요. 모든 재료를 넣고 반죽에 혼합 혼합되면서 재료가 수화됩니다. 물을 먹습니다. 밀가루가. 물을 먹는 수화되는 단계를 픽업 단계라고 한다. 요게 첫 번째 단계고요. 그다음이 믹싱의 6단계 중 글루텐이 형성되기 시작하는 단계입니다. 요걸 이제 클린업 단계라고 해요. 픽업 단계에서 조금 더 발전해서 빵 반죽이 좀 처음에 이제 물과 밀가루가 섞이면서 좀 들러붙겠죠 볼에. 요렇게 들러붙는데 이제 이 볼에 좀 덜 들러붙고 반죽이 약간 한 덩이가 되는 단계. 그러면서 글루텐이라는 게 형성됩니다. 재빵에서는 글루텐 굉장히 중요하죠. 글루텐. 글루텐이 형성되기 시작하는 단계가 바로 클린업 단계입니다. 자, 그리고 나서 클린업을 지나고 나면요. 이제 탄력이 생기기 시작합니다. 탄력이 굉장히 최대로 됩니다. 요걸 이제 발전 단계라고 해요. 발전 단계. 요때 탄력성이 최대이고요. 여기서 하나 더 알려드리자면 탄력이 이제 최대이잖아요. 탄력이 최대로 갔다가 점점점점 믹싱을 하면서 탄력보다는 늘어나는 성질, 신장성을 갖게 돼요. 신장성. 요 때가 이제 최종 단계라고 합니다. 요 때 이 탄력성과 신장성이 같이 있어서 대부분의 빵이 이제 최종 단계에서 마무리를 하는 합니다. 요걸 이제 최종 단계. 자, 그다음 최종 단계를 지나서 렛다운이라고 해요. 최종 단계를 지나서 어, 그러면 탄력성이 최대인 발전 단계를 지나서 신장성과 탄력성이 좀 어느 정도 같이 있는 최종 단계를 지나면 이 렛다운 단계는 어떨 것 같아요? 신장성이 훨씬 많아집니다. 탄력은 거의 없다고 보시면 되고요. 신장성이 많아지는 렛다운 단계. 요때까지 믹싱하는 빵도 있어요. 바로 잉글리시 머핀이라는 어, 머핀은 그 컵케이크 아닌가요? 아닙니다. 잉글리시 머핀은 바로 영국식 발효빵입니다. 영국식 발효빵. 우리가 생각하는 초코 머핀 이런 거는 미국식 컵케이크고요. 잉글리시 머핀은 영국식 발효빵이니까 머핀이란 말이 나왔다고 해서 어, 이거 아닌데라고 생각하시면 안 됩니다. 이거는 그 맥도날드에 판매하는 맥모닝 빵을 잉글리시 머핀이에요. 자, 그리고 햄버거 빵. 요거는 틀을 사용하는 햄버거 빵인데 왜 틀을 사용해야 되냐면 이 렛다운까지 하게 되면 늘어나는 성질이 굉장히 강하죠. 그러면 흐느흐느합니다. 모양을 잡기가 어려워요. 그래서 틀을 사용하는데 이제 햄버거 빵 같은 경우는 부드러워야 됩니다. 부드러워야 되기 때문에 믹싱을 많이 한 렛다운 단계고 부드러운데 모양도 잡아줘야 되기 때문에 틀을 사용한다. 자, 이 렛다운에서 더 나아가서 마지막 최종 6단계가 남아 있어요. 요거는 이제 파괴 단계라고 하는데 이거는 글루텐 그 빵에 대한 가치가 없기 때문에 거의 아니 아예 안 씁니다. 파괴 단계는 거의 안 된 안 된다고 보시면 되고 그래도 믹싱의 6단계에 포함은 된다는 거 알아 두시면 되겠어요.
[11:41]자, 1차 발효. 자, 반죽을 할 때 이제 1차 발효. 반죽을 하고 나서 1차 발효를 시키는데 이때 온도와 습도. 보통 27°C에서 발효를 하고요. 습도는 75에서 80%가 적당하다. 자, 그리고 소금 재빵을 할 때 소금과 설탕의 적정 양이 있잖아요. 근데 만약에 소금을 1% 이상 사용했다. 설탕을 5% 이상 사용했다. 그 양에 비해서 많이 사용했을 경우에는 삼투압에 의해서 발효가 저해됩니다. 삼투압. 삼투압이라고 하는 것은 쉽게 생각해서 김치, 배추 김치를 절일 때 소금물에 절일 때 어떻게 돼요? 절이게 되면 소금물에 진한 농도에서 배추로 전달이 되면서 배추가 좀 흐느흐느해지죠. 그런 걸 이제 삼투압이라고 보시면 됩니다. 빵도 마찬가지로 소금이나 설탕이 많아지면 오히려 너무 배가 불러서 발효가 잘 안 된다는 거. 자, 일반적인 발효 손실. 자, 발효를 하면서 손실이 반드시 있습니다. 빠져 나가는 수분 요런 것들이 손실인데 이때 기본적인 통상적인 손실은 1에서 2%. 자, 펀치 나옵니다. 자, 펀치가 뭔가요? 펀치. 자, 펀치는 기능사에서는 사용하지 않습니다. 근데 펀치라는 게 있어요. 1차 발효가 끝나기 전에 도중에 가지고 나와서 빵 반죽을 좀 접어 주고 약간 이렇게 막 탄력을 주는 그런 걸 하는데 그걸 왜 하냐면요. 이스트 활성화가 좀 됩니다. 이스트가 이제 한 번 더 바깥으로 나와서 산소를 먹음죠. 산소를 먹음으로써 좀 더 활성화가 됩니다. 활성화가 되면서 반죽 온도도 좀 균일하게 되고요. 발효 시간도 단축됩니다. 발효 시간도 좀 더 단축된다는 거. 이 펀치의 목적 이 펀치라는 거 굉장히 잘 나오기 때문에 이 세 가지 반드시 알아 두시면 되겠어요. 여기서 이제 문제가 어떻게 나오냐면 펀치의 목적으로 알맞지 않는 것은 뭐 1번 뭐 활성화 촉진 뭐 이렇게 나오다가 반죽 온도를 높여 준다라는 말이 나오는데 어 높여 주는 거 아니잖아요. 그렇죠? 반죽 온도를 균일하게 시켜 주죠. 자, 성형의 5단계. 성형. 넓은 의미의 성형에서는 분할부터 들어갑니다. 빵 반죽을 발효가 다 된 반죽을 가지고 와서 내가 원하는 그람수로 분할을 하고 첫 번째로 분할을 하고 분할을 하고 난 반죽을 둥글립니다. 그리고 정형에 앞서서 내가 뭐 밀어 펴다던가 이런 정형에 앞서서 한 번 더 중간 발효를 시켜요. 왜? 방금 둥글린 반죽은 탄력이 강하기 때문에 밀어 펴다 찢어질 수 있어요. 그렇기 때문에 한 번 더 발효를 시켜 준다. 중간 발효. 그다음에 밀어 펴기 꼬기 뭐 이런 등등의 정형을 하고 그다음 팬닝을 하는데 이 다섯 가지가 성형의 넓은 의미 5단계라고 보시면 되겠어요. 이거 꼭 아셔야 됩니다. 근데 뭔가 지금 아실 것 같죠. 근데 문제에서 나오면 좀 헷갈립니다. 예를 들어서 정형에 대한 설명으로 알맞지 않는 것은 1번 밀어 펴기, 2번 말기, 3번 봉하기, 4번 둥글리기 이렇게 나왔어요. 근데 넓은 의미의 성형이 아니라 그냥 정형 좁은 의미의 정형에 대해서 묻는 거라면 정답은 둥글리기가 아닌 게 되겠죠. 밀어 펴기, 말기, 봉하기 같은 경우는 이 정형 이 좁은 의미의 정형에 해당이 되지만 이 둥글리기는 넓은 의미의 성형의 5단계에 속해 있다는 거. 헷갈리지 마시고 공부를 하시면 되겠고요.
[16:11]자, 비용적. 비용적은요. 반죽 1g당 부푸는 부피를 뜻해요. 내가 요만한 빵을 오븐 속에 넣었어요. 그대로 구워질까요? 아니죠. 오븐 스프링에 의해서 얘가 팽창을 합니다. 요걸 이제 비용적이라고 하는데 반죽 1g당 부푸는 부피. 산형 식빵 산 모양의 산형 식빵의 비용적은 3.2에서 3.4다. 요거 왜 꼭 아셔야 됩니다. 자, 그리고 빵을 팬닝할 때 철판에 넣고 뭐 식빵 틀에 넣고 요런 걸 팬닝이라 하는데 팬닝할 때 팬의 온도는 32도. 뭐 물론 측정을 하진 않습니다만 이론적으로 본다면 32도가 맞다. 요거 아셔야 되고요. 그리고 팬 뭔가 이제 코팅이 벗겨진 팬에 팬 오일을 바를 수가 있는데요. 이제 이 팬 오일 같은 것을 이제 이형류라고 해요. 이형류. 이형류, 이형제. 요런 걸 이제 팬 오일인데요. 팬 오일의 조건. 발연점이 높다. 자, 발연점이 높다라는 것은 자, 발연점은 끓기 시작하는 그 푸른 연기가 나기 시작하는 시점을 말합니다. 푸른 연기가 나기 시작하는 시점인데 왜 높아야 되냐? 보통 빵은 180°C에서 거의 이제 굽기가 됩니다. 그런데 이제 발연점이 210°C인 팬 기름을 바른 게 있고 160°C인 팬 기름을 바른 그 팬이 철판이 있어요. 빵이 익어야 되는데 익기도 전에 푸른 연기가 나고 안 좋은 냄새들이 빵 속으로 스며들 수가 있겠죠. 그렇기 때문에 발연점은 높은 것이 좋다. 산패가 당연히 없어야 되고. 그리고 팬 오일을 이제 사용한다면 많이 사용하는 것이 아니라 반죽 무게의 0.1에서 0.2%만 사용하라라는 겁니다. 자, 오븐 스프링. 자, 오븐 스프링이라고 하는 것은요. 반죽을 오븐 속에 넣었을 때 이제 굽기를 시작했을 때 반죽 온도가 49°C에 도달하면요. 처음 부피에서 약 1/3 정도 팽창합니다. 그러고 나서 60°C가 되면 오븐 스프링은 멈춥니다. 근데 이때 60°C에서 일어나는 일이 두 가지 더 있어요. 바로 밀가루 속에 있는 전분이 호화되는 거 익는 거. 그리고 이스트가 죽습니다. 사멸하는 거. 이 두 가지가 더 있다는 걸 같이 알아두셔야 돼요. 60°C가 되면 오븐 스프링은 멈추고 전분이 호화되고 이스트가 사멸한다. 자, 그리고 오븐 라이즈라고 하는 것은요. 아직 빵의 내부 온도가 60°C에 도달하지 않는 상태를 오븐 라이즈라고 합니다. 자, 캐러멜화. 자, 빵 빵이 이제 갈색으로 바뀌는 걸 캐러멜화라고 하는데 이때 반응 온도는 160에서 180°C가 되었을 때 갈색이 된다. 이 캐러멜화라고 하는 것은 당에 열을 가했을 때 갈색이 되는 것을 캐러멜화라고 하고. 마이아르. 갈색 반응 중에 마이아르라고 있어요. 마이아르. 마이아르 또는 메일라드라고 하는 이 반응은 당에 단백질에 단백질에 열을 더했을 때 갈색이 되는 것을 마이아르라고 합니다. 같이 알아 놓아 주시면 되겠어요. 자, 그리고 빵을 이제 굽고 나서 냉각하겠죠. 냉각할 때 온도와 수분 함량. 35에서 40°C 그리고 수분 함량은 38%가 적당하다. 자연으로 냉가 냉각했을 때 그 어떤 영향을 받지 않고 자연으로 냉각했을 때는 실온에서 3, 4시간 정도. 자, 이건 제가 왜 넣었냐면요. 헷갈릴 수 있기 때문이에요. 실온에서 뭐 한두 시간 면 되겠지라고 생각할 수 있기 때문이에요.
[21:03]세네 시간입니다. 요거 기억하셔야 돼요. 자, 그리고 제가 재빵의 보존료. 보존료로는 프로피온산이라는 보존료를 사용합니다. 재빵에서 사용하는 퍼센트는 밀가루를 100으로 기준해서 밀가루가 100입니다. 밀가루를 100으로 기준하는 베이커스 퍼센트를 사용한다. 자, 여기까지가 이제 재빵 강의 끝났고요. 지금까지 알려드린 내용은 꼭 암기하시고 그다음에 기출 문제들을 많이 풀어 보신다면 충분히 합격하실 수 있을 겁니다. 아, 물론 재료 과학, 식품 위생학, 영양학과 같은 공통 부분도 같이 공부하셔야 합니다. 그 부분에 대한 영상들도 순차적으로 업로드하겠습니다. 감사합니다.
