[0:07]안녕하세요. 제가 이론에 대하여 설명드리겠습니다. 제가 이론에 대한 부분은 정말 많지만 그 중에서도 요점만 쉽게 설명드리겠습니다. 지금 알려드리는 내용들은 시험에 자주 출제되는 문제와 문제를 풀기 위해서는 반드시 알아야 하는 기본이라고 보시면 되겠습니다. 첫 번째, 비터한. 재과에서는요, 거품기를 주로 많이 사용하게 되는데 비터라는 것도 사용합니다. 이거는 블렌딩법이라는 제법에 블렌딩법에 주로 이용이 되고요. 믹서에 연결해서 재료를 혼합하는 도구다. 요 정도까지만 알고 넘어가시면 되겠고요. 두 번째, 반죽을 얇게 밀어펴는 기계: 파이 롤러. 반죽을 밀어펴기 위해서는 우리가 밀대로 밀어 펴죠. 근데 밀어펴는 기계가 있습니다. 바로 파이 롤러예요. 파이 롤러로 페이스트리 반죽, 파이 반죽 이런 것들을 밀어 펴기를 하고. 또 하나는 이 파이 롤러를 적합한 위치는이라고 묻는 문제도 나옵니다. 파이 롤러 같은 경우는요, 냉장 냉동고 옆에 위치하는 것이 좋습니다. 요거까지 같이 알아놔주시면 되겠고요. 세 번째, 무팽창. 유지에 의한 팽창에 해당하는 제품으로는 팽창의 종류는 여러 가지가 있겠죠. 근데 페이스트리나 파이 같은 경우. 자, 이거는 간단하게 제가 설명을 드리자면 페이스트리, 데니쉬 페이스트리, 퍼프 페이스트리. 이런 것들을 옆에서 봤을 때 겹겹이 겹겹이 이게 층이 있습니다. 이 층이 위로 부풀러서 뭔가 이제 부피가 크죠. 씹었을 때 바스라지고. 그렇죠? 자, 이거 같은 경우는 속에 반죽 속에 유지가 겹겹이 들어가 있어요. 그렇게 만든 제품이에요. 그러다 보니까 얘가 팽창하는 원리는 유지 속에도, 버터나 마가린 속에도 수분이 존재합니다. 이 수분이 열을 받아서 증기압에 의해서 위로 팽창을 하죠. 그렇게 해서 부풀러지는 제품이에요. 그래서 유지에 의한 팽창 또는 무팽창이라고도 하고 여기에 해당하는 제품으로는 페이스트리나 일부 파이 껍질이 해당된다. 네 번째, 반죽형 케이크의 필수 재료. 자, 케이크 류를 보시면 반죽형이 있고 거품형이 있는데 반죽형은 기본적으로 파운드 케이크 생각하시면 되겠고요. 거품형은 스펀지 케이크 생각하시면 되는데 이 반죽형 케이크의 필수 재료는 밀가루, 설탕, 소금, 계란, 고체 유지가 들어갑니다. 버터나 마가린이 들어간다. 필수 재료입니다. 거품형 같은 경우는 밀가루, 설탕, 소금, 계란 이 네 가지가 들어가는데 어 그럼 고체 유진 절대로 넣으면 안 되나요? 하실 수 있겠죠. 아니요, 넣어도 됩니다. 고체 유지는 보통 녹여서 액체로 사용이 되는데 넣어도 되지만 필수은 아니라는 거. 필수는 아니고요. 요 차이점만 알아 놔 주시면 되겠고. 거품형 케이크의 종류와 특징. 거품형 케이크에는 공립법과 별립법 이 두 가지로 나뉘어지는데 공립법은요, 전란. 흰자와 노른자. 껍데기를 제외한 먹을 수 있는 부위, 전란을 믹싱하는 방법. 별립법은 흰자와 노른자를 각각 분리해서 각각 믹싱해서 혼합하는 방법이에요. 요 차이가 있다라는 것까지 알아놔주시면 되겠어요. 자, 그리고 반죽형 케이크의 종류와 특징. 크림법, 블렌딩법, 설탕물법, 1단계법이 있는데 크림법이 조금 대표적인 거예요. 유지에다가 고체 유지에다가 설탕을 넣고 믹싱을 해서 거기에다가 달걀을 나누어 투입을 하는데 이 크림법의 중요한 장점은 부피감. 반죽의 부피가 우선시합니다. 설탕 놓고 믹싱해서 크림화를 시킨 후에 달걀을 놓고 계속 공기 포집을 하기 때문에 부풀 수밖에 없어요. 부피가 클 수밖에 없습니다. 크림법. 자, 요건 이제 거품기로 믹싱을 하고요. 아까 우리 비터 블렌딩법. 자, 이거는 유지에다가 가루를 넣고 믹싱을 하는데 가루 자체가 무겁기 때문에 공기 포집이 되진 않습니다. 그러나 블렌딩법의 장점은요, 유연감. 반죽이 좀 부드러움. 요런 게 있다라는 거. 설탕 물법. 자, 이거는 설탕 2대 물 1의 비율로 이렇게 설탕물을 사용하게 되면 색상이 균일하다. 당이 골고루 퍼지기 때문에 색상을 균일하게 낼 수 있습니다. 자, 그리고 1단계법. 다른 말로 단단계법이라고도 해요. 이거 같은 경우는 모든 재료를 다 한 번에 넣고 믹싱을 하는데 한 번에 다 넣을 수도 있고 단계별로 차례차례 넣을 수도 있다 해서 1단계법 또는 단단계법이라고도 합니다. 이 네 가지 꼭 기억하셔야 됩니다. 자, 그리고 물리적과 화학적으로 팽창하는 반죽법. 시퐁법. 우리 시퐁 케이크 다들 아시죠? 시퐁 케이크 뭔가 되게 그것도 스펀지 케이크가 비슷한 느낌의 식감이긴 한데 좀 더 쫄깃하고 이런 느낌이 있죠. 자, 시퐁법 같은 경우도요, 흰자와 노른자를 각각 분리해서 하는데 어 그럼 별립법 아닌가요? 별립법이긴 한데 시퐁법이라고 따로 나와 있어요. 흰자와 노른자를 각각 믹싱해야 되는데 흰자만 오직 흰자만 거품을 내고 믹싱을 하고 노른자는 거품을 내지 않습니다. 그러다 보니까 흰자 거품을 내서 물리적인 방법과 노른자는 믹싱을 하지 않기 때문에 좀 더 부풀리기 위해서 화학 팽창제를 사용합니다. 그래서 물리적과 화학적을 같이 팽창하는 반죽법은 하고 시퐁법이라는 게 나옵니다. 자, 그리고 비중을 구하는 공식. 자, 비중. 자 비중이 재과에서 굉장히 중요한데. 자, 비중이라고 하는 것은요, 반죽 속에 들어 있는 공기 함량이에요. 공기. 이 공기가 얼마나 있고 얼마나 부풀 것인가를 판단하는 걸 비중을 구한다라고 하는데. 비중을 잠시 잠깐 설명드리자면 비중은요, 숫자 0과 숫자 1 사이를 두고 비중이라고 할 수 있어요. 숫자 0에 가까울수록 비중이 낮다. 숫자 1에 가까울수록 높다라고 할 수 있고. 낮은 비중은요, 가벼워요. 가볍다 보니까 어때요? 부피가 어떨 것 같아요? 가벼우니까 크겠죠. 부피가 크겠고 높은. 얘 같은 경우는 무겁습니다. 무겁다 보니까 당연히 부피가 낮아요. 요것만 일단 가볍게 알아놔 주시면 되겠고요. 이 비중을 구하는 공식은 반죽 무게에서 이제 컵에다 반죽을 올려서 무게를 재겠죠. 반죽에서 그리고 순수한 물. 순 뭐 뜨거운 물도 아니고 뭐 우유 이런 것도 아니고 순수한 찬 물을 얘기하는데 반죽 무게에서 나누기 물 무게를 하면 비중을 구할 수 있다. 그러면 어 0. 만약에 7이 나왔다. 그럼 어때요? 비중이 높은 걸까요? 낮은 걸까요? 0과 1 사이를 뒀으니까 높다라고 판단할 수가 있겠죠? 그럼 높은 반죽. 아 얘는 무거운 반죽이구나. 0.4가 나왔어요. 얘는 낮겠죠? 0에 가까우니까 낮고 가볍구나. 요렇게 판단하시면 되겠습니다. 자, 그리고 비용적이라는 게 나오는데요. 이 비용적은 반죽 1g당 부품은 부피입니다. 오븐 속에서 얘가 그대로 있는 것이 아니라 팽창을 하겠죠. 파운드 케이크와 스펀지 케이크의 비용적은 달라요. 파운드 케이크는 2.4, 스펀지 케이크는 5.08. 어 왜 이렇게 다를까요? 그럴 수밖에 없죠. 파운드 케이크는 비중이 무거운 반죽이기 때문에 많이 부풀지 않습니다. 그래서 비용적이 낮고요. 스펀지 케이크는 비중이 가볍기 때문에 가벼운 반죽이기 때문에 많이 부품입니다. 5.08로 높을 수밖에 없겠죠? 시험 문제에서 비용적이 가장 낮은 제품은 파운드 케이크. 가장 높은 제품은 스펀지 케이크가 정답이 되겠습니다. 산성 반죽의 특징으로는 자, 산성과 알칼리가 나오는데 산성에 가까운 반죽의 특징은요, 밝아요. 밝고 부피가 작고 단단하고 향도 였습니다. 머랭을 칠 때 머랭에다가 레몬즙을 한 방울 두 방울씩 떨어뜨리는데 이 넣는 이유는 레몬이 뭐예요? 레몬은 산성이죠. 산성을 넣음으로써 머랭을 좀 더 하얗게 만들어 주고요. 좀 더 단단한 구조를 만들어 줍니다. 단단하다 보니까 부피가 작았겠구나라고 생각하시면 되겠고 향은 였습니다. 알칼리 반죽의 특징은 이와 반대 개념이라고 보시면 되겠습니다. 자, 레이어 케이크가 나오는데 이 레이어 케이크는요, 반죽형 케이크의 대표적인 케이크이라고 보시면 되겠고요. 레이어 케이크는 전란을 다 사용하는 케이크이고 화이트 레이어 케이크는 흰자를 사용하는 케이크인데 전란을 구하는 공식은 쇼트닝 곱하기 1.1 입니다만. 화이트 레이어 케이크는 쇼트닝 곱하기 1.43이다. 공식이에요. 외워주시면 됩니다. 달걀보다 쇼트닝이 더 많죠. 조금 더 부드럽고 촉촉하게 하기 위함이고요. 화이트 레이어 케이크는 흰자를 구하는 공식은 쇼트닝 곱하기 1.43이다. 자, 이거는 공식을 알아 놓아야 하는 이유는 계산 문제가 나올 수 있기 때문에 알아 놔 주시면 되겠습니다. 자, 스펀지 케이크의 팬닝비. 스펀지 케이크는 거품형 케이크의 대표적인 케이크이고요. 스펀지 케이크는 보통 원형에다가 기본적으로 많이 팬닝을 하는데 이때 팬닝비 얼만큼 팬닝하냐라고 묻는 거예요. 한 60%. 이 팬닝비도 시험에 되게 잘 나와요. 60%. 자, 파운드 케이크 반대로 파운드 케이크의 팬닝비는 뭔가요? 라고 하면 70%가 정답이 되겠습니다. 자, 스펀지 케이크의 네 가지 필수 재료. 아까 밀가루, 설탕, 계란, 소금 했었죠? 퍼센트도 중요합니다. 밀가루를 100으로 하는 베이커스 퍼센트라고 해요. 밀가루가 100 기준입니다. 밀가루를 기준으로 설탕은 166. 훨씬 많아요. 계란도 166. 훨씬 많습니다. 소금은 2%. 요렇게 해서 이 퍼센트를 알아 놔 주시면 되겠고요. 제과에서의 고율 배합이란? 자, 고율 배합, 저율 배합이란 말이 나오는데 제빵에서는요, 설탕, 유지, 달걀 함량이 높은 것을 고율, 낮은 것을 저율이라고 하고요. 제과에서는 개념이 좀 다릅니다. 제과에서는 가루보다 설탕 양이 많은 것을 고율 배합이라고 합니다. 저율 배합은 이와 반대예요. 가루가 설탕보다 더 많은 걸 저율 배합이라 하고 하나 더 알아둬야 될 거. 고율 배합은 어떻게 굽느냐? 오버 베이킹입니다. 오버 베이킹. 저온에서 장시간 오버해서 굽는다. 저온 장시간입니다. 저온 장시간 오버 베이킹. 설탕 양이 많다. 요걸 알아 놔 주시면 저율은 반대로 생각하시면 돼요. 저율은 언더 베이킹. 고온에서 단시간. 요렇게 생각하시면 되겠습니다. 시퐁 케이크나 엔젤 푸드 케이크의 이형제. 자, 이형제라는 게 뭐냐면 틀이랑 반죽이 잘 떨어지게 하기 위해서 뭔가 기름칠을 한다던가 이런 걸 말하는 건데. 시퐁 케이크, 엔젤 푸드 케이크는요, 기름이 아니라 유산지도 아니라 물이에요. 시퐁 케이크는 틀이 요렇게 가운데 기둥이 이렇게 있는 모양인데. 이 기둥이 있다 보니까 틀 특성상 유산지를 재단하기도 어렵고 기름칠을 하다 보면 이렇게 부드럽게 나와야 되는 케이크에 기름칠을 하다 보면 딱딱하게 나올 수가 있기 때문에 반드시 물 분무를 한다. 물 기억하셔야 됩니다. 퍼프 페이스트리의 반죽 온도. 아까 페이스트리 설명드렸죠? 자, 페이스트리는 속에 유지가 들어가는 반죽이고요. 이 유지가 녹으면 안 됩니다. 이 유지가 녹는 순간 팽창이 안 돼요. 왜? 오븐 속에서 열을 받아서 증기압으로 팽창을 해야 되는데 이미 다 녹았네. 그럼 어떻게? 팽창이 안 되잖아요. 그렇기 때문에 반죽 온도를 낮게 잡아 주셔야 됩니다. 이 때는 물 온도도 냉수로 사용을 하셔야 되고요. 반죽 온도는 18도에서 20도씨로 잡아주시는 게 좋습니다. 파이의 속결을 보시게 되면요, 이 결의 길이가 긴 게 있고 짧은 게 있어요. 이 결의 길이는 누가 판단하냐? 속에 들어 있는 유지 입자 크기입니다. 결이 길었다. 그러면 아 유지 입자 크기가 컸겠구나. 결이 짧았다. 그럼 유지 입자 크기가 작았겠구나 생각하시면 되겠고요. 쿠키의 퍼짐. 자, 쿠키를 오븐 속에서 구웠을 때 얘가 많이 퍼지는 쿠키가 있고 적게 퍼지는 쿠키가 있습니다. 설탕 입자 크기에 따라 다릅니다. 설탕 다 똑같은 거 아닌가요? 다르죠. 흑설탕, 백설탕, 딱 봐도 차이점이 있잖아요. 색깔뿐만 아니라 입자 크기도 다르고요. 그리고 슈가 파우더, 분당 가루 설탕이죠? 분당 다 다릅니다.
[13:02]했을 때 흑설탕으로 구운 반죽이 더 많이 퍼진다. 자, 도넛의 글레이즈 품온은 글레이즈 도넛 집에 가면 도넛 이렇게 있으면 위에 약간 하얗게 뭔가 이렇게 뽀얗게 코팅되어 있는 거 보신 적 있죠? 분당에다가 물을 타서 이렇게 바르는 경우가 있는데 이제 글레이즈라고 해요. 이 글레이즈의 품온은 49도가 적당하다. 요거 외워 주셔야 됩니다. 자, 반죽형 쿠키. 자, 아까 우리 반죽형 거품형 계속 공부를 하고 있는데 반죽형 케이크만 있는 것이 아니라 쿠키도 있어요. 반죽형 쿠키의 종류 드롭, 스냅, 쇼트 브레드가 있습니다. 자, 드롭 같은 경우는 소프트 쿠키라고 해요. 드롭. 드롭. 떨어지다. 어 뭔가 되게 부드러울 것 같고 막 그런 느낌이 들죠? 자, 드롭 쿠키는 달걀 함량이 높아요. 달걀 함량이 높은 반죽형 쿠키입니다. 그래서 얘는 이제 짜는 방식으로 제일 편해요. 뭔가 얘를 이제 밀어편다던가 이런 것보다는 짜는 형태로 만드는 것이 편하다. 스냅 쿠키는 다른 말로 슈가 쿠키라고 해요. 설탕 양이 달걀 유지 설탕 중에서 얘는 설탕 양이 많은 쿠키고요. 얘 같은 경우는 어 설탕 양이 많다 보니까 밀어 펴는 형식이 좀 편하다. 자, 그리고 쇼트 브레드 쿠키는 냉동 쿠키라고 하고요. 달걀 설탕 유지 중에 유지 함량이 많은 쿠키로 얘 같은 경우도 밀어 펴는 형태가 편한 반죽이에요. 요거는 이거 아니고 반점입니다. 드롭, 스냅, 쇼트 브레드가 있고 다른 말도 같이 알아 놔 주셔야 됩니다. 드롭은 소프트. 스냅은 슈가. 쇼트 브레드는 냉동 쿠키 이런 식으로 외워 주셔야 됩니다. 제가 밀어펴는 게 편하다, 짜는 게 편하다라고 말씀드렸는데 편하다라고 했지 꼭 그것만 해야 된다라는 건 아니에요. 그냥 참고해서 알아 놔 주시면 되겠습니다. 거품형 쿠키는 스펀지와 머랭 쿠키가 있는데 머랭 쿠키 다들 아시죠? 머랭 쿠키 그 흰자로 만든 쿠키고요. 스펀지 쿠키는 계란 전란을 사용해서 만든 쿠키인데 여기서 잠깐. 자, 다음 중 거품형 쿠키로 알맞은 것은 1번 슈가 쿠키, 2번 쇼트 브레드, 3번 스펀지, 4번 소프트가 나왔어요. 근데 이때 소프트 쿠키와 스펀지 쿠키를 헷갈리시면 안 돼요. 어? 거품형이니까 부드럽겠지? 소프트. 땡 틀렸습니다. 소프트 쿠키는 반죽형에 해당되는 드롭 쿠키입니다. 이거 헷갈리시면 절대 안 돼요. 지금 당장 기억하셔야 됩니다. 자, 튀김 기름의 4대 적. 열. 너무 자주 가열하거나 물. 물이 들어가면 안 되겠죠? 그리고 공기와 많이 접촉 산소와 많이 접촉해도 안 되겠고 이물질이 들어가도 안 되겠고. 자, 튀김 기름의 4대 적. 자, 그리고 푸딩의 팬닝비. 아까 팬닝비 설명드렸죠? 어디까지 팬닝을 하는 것이 좋은가? 자, 푸딩 같은 경우는 얘가 막 엄청나게 팽창하는 것도 아니에요. 왜냐하면 그냥 찌는 형태이기 때문에 그냥 거의 그대로 굽혀지는데 이 푸딩 같은 경우는 95%. 그리고 푸딩에 대해서 조금 더 알려드리자면 얘를 그럼 몇 도에 굽습니까? 하면은 160에서 170도에서 중탕한다라고 기억하시면 됩니다. 160에서 170도. 찌거나 보통 중탕하는 방법. 그리고 이 푸딩에 경도 조절. 경도 조절을 나와요. 기울기 조절 뭐 이런 거. 경도의 조절은 푸딩 속에 들어 있는 계란에 의해 결정됩니다. 계란. 제가 알려드린 거 다 필기하시고 기억하셔야 됩니다. 그리고 만약에 푸딩을 가열을 너무 오래 했어. 너무 오래 끓이게 되면 이제 얘 같은 경우는 기포 자국이 많이 생긴다는 것과. 캐러멜 커스터드 푸딩을 만들고 싶어요. 그러면 캐러멜 소스를 푸딩 컵에다 붓겠죠? 요렇게 푸딩 컵이 있으면 캐러멜 소스를 먼저 담습니다. 요때 캐러멜 소스는 푸딩 컵에 0.2cm만 붓는다. 여기 키워드 되게 많이 나왔어요. 제가 알려드린 거 다 기억하시면 좋겠습니다. 파운드 케이크의 팬닝비: 70%. 어 아까 했었습니다. 70%. 그럼 스펀지 케이크의 팬닝비는요? 바로 나와야 돼요. 60%. 파운드 케이크는 70%, 스펀지는 60%. 자, 무스에 사용하는 머랭. 자, 무스 케이크 다들 아시죠? 좀 차갑게 먹는 디저트인데 무스 케이크는 오븐에서 굽지 않습니다. 그 안에 들어가는 스펀지 정도만 구워서 하지 이 무스는 채우고 나면 그냥 그대로 냉각시켜서 바로 먹는 디저트인데 그렇게 할 수 있는 이유 중에 하나가 머랭을요, 이탈리안 머랭으로 만들어요. 머랭은 흰자에다가 설탕을 넣고 믹싱을 하죠. 그렇게 해서 만들잖아요. 그렇죠? 그런데 이탈리안 머랭 같은 경우는 설탕이 아닌 설탕 시럽. 설탕 시럽을 114에서 118도로 펄펄 끓입니다. 이 끓인 설탕 시럽이 흰자에 들어가게 되면 살균이 됩니다. 흰자를 살균함으로써 그냥 먹을 수 있는 머랭이 돼요. 요거 같이 기억하시면 되겠어요. 이때 퐁당의 온도도 114에서 118도. 이탈리안 머랭이 들어가는 설탕 시럽의 온도도 114에서 118도. 자, 생산 관리의 3대 요소. 어 이거 제과 아닌 것 같은데요? 맞습니다. 공교롭게도 제과입니다. 자, 생산 관리. 내가 뭔가를 만들기 위해서 필요한 것들. 꼭 필요한 거 3대 요소. 사람 필요하고요. 재료. 돈. 이 세 가지. 이거는 뭐 제가 안 알려 드려도 기본적으로 알 수 있는 부분이죠. 자, 그리고 빵의 원가를 잡으려면 어떻게 잡아야 하냐? 재료. 계란, 설탕, 밀가루 이런 재료비도 물론 들어가야 되고 제조 경비. 뭐 오븐을 사용하는 뭐 전기세 이런 것들도 들어가야 되고. 인건비 다 포함해서 그 원가가 결정이 되겠죠? 원가를 결정하는 3요소까지 알아 놔 주시면 되겠고요. 계란의 양이 밀가루에 대하여 50% 이상이 되어야 스펀지라고 할 수 있다. 이거는 처음에 제가 설명드렸을 때 스펀지 케이크의 기본 배합률로 우리 아까 밀가루는 몇 퍼센트예요? 기본적으로 100%. 베이커스 퍼센트 그리고 달걀 166. 설탕 166이었죠. 자, 밀가루에 대하여 50% 이상 즉 150% 이상. 그러니까 밀가루보다 50% 이상이 되어야 스펀지라고 할 수 있다입니다. 아까 기본 배합률에서 166이 아닌 150%가 된다 해도 스펀지 케이크가 될 수 있다라는 내용이에요. 자, 그리고 공립법에는 공립법이 뭐였죠? 공립법. 거품형 케이크의 반죽법으로 공립법과 별립법이 있는데 자, 공립법에는 가온법과 일반법이 있는데 가온법은 (더운 믹싱) 온도는 43도, 일반법은 (찬 믹싱) 온도는 22~24도입니다.
[19:56]자, 드디어 마지막 페이지가 왔습니다. 파이 제조시 과일 충전물이 끓어넘치는 이유. 이거는 제과에 굉장히 잘 나오는 단골 문제입니다. 파이를 만드는데 애플 파이를 만드는데 속에 충전물이 끓어 넘쳐 버렸네요. 그 이유. 껍질에 구멍이 없으면 당연히 김이 나와야 되는데 김이 빠지는 김이 없으면 충전물이 끓어 넘치겠고. 충전물의 온도가 애초에 높았으면 오븐 속에서 더 열을 받아서 끓어 넘치겠죠? 설탕 함량이 높았을 경우에도 물의 끓는 점이 올라갑니다. 점성이 강해져요. 내부 온도가 더 높아진 뒤 갑자기 끓으면서 기포가 한꺼번에 터져 넘치는 현상이 생겨요. 즉 설탕이 많으면 끓는 시점이 늦어지고 압력이 높아져서 넘칩니다. 그래서 설탕 함량이 높으면 끓어넘친다. 자, 오븐 온도가 낮다. 자, 이거는 파이 반죽을 끓으려면 최소 이제 갈색 반응을 해야 되니까 갈색 반응이랑 당이나 단백질이 열을 받아서 갈색으로 바뀌는 건데. 캐러멜화와 마이야르가 있어요. 캐러멜화는 당이 열을 받아서 갈색으로 바뀌는 거. 마이야르는 당의 단백질에 열을 받아서 갈색으로 바뀌는 현상인데 이때 갈색 반응의 온도는요, 160에서 180도가 되어야지만이 갈색 반응이 납니다. 그런데 온도가 낮았다. 그러면 갈색 반응이 오지 않겠죠? 즉 반죽이 익지 않습니다. 그러면 계속 진행하다 보면 반죽은 반죽대로 안 익고 충전물은 충전물대로 열을 받아서 끓어 넘치겠죠? 그래서 끓어넘친 이유가 되겠습니다. 이 네 가지는 외우려 하지 마시고 이해를 하면 굳이 안 외워도 이게 문제를 푸실 수가 있겠죠. 자, 튀김시 튀김 온도. 이것도 굉장히 잘 나오는데 튀겼을 때 반죽을 튀길 때는 180에서 193도로 튀겨라. 튀김시 기름의 적정 깊이. 적정 깊이로는 12에서 15cm가 적정하다라는 겁니다. 여기까지가 제과 내용이었고요. 제가 더 많이 알려드리려고 노력을 했는데 사실 더 많습니다. 그래도 지금까지 알려드린 내용만 잘 머릿속에 정리해서 기억하시면서 기출문제를 많이 풀어보신다면 충분히 합격하실 수 있습니다. 물론 재료과학, 식품위생학, 영양학 같은 공통 부분도 같이 공부하셔야 되고요. 그 부분들에 대한 영상들도 순차적으로 업로드하겠습니다. 감사합니다.
